北京火锅里的麻酱和糖蒜的故事

2019-01-11
Seasoe
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麻酱和糖蒜的故事



是日傍晚,从故宫神武门钻出来,浑身都带着紫禁城的凉。

手脚冰凉,我的身体告诉我,是时候应该吃个热气腾腾的火锅了!

本着就近原则,我们选择了这家店——南门涮肉。


南门涮肉(东单店)

地址:建国门内大街26号新闻大厦3层


说到老北京涮肉,就不得不提它的配料麻酱了。

为什么?

因为在这家南门涮肉里销量排行第一的,不是羊肉,不是牛肉,而是麻酱特制小料。


(左眼韭菜花、右眼耗油、芝麻、嘴酱豆腐乳)


关于这道麻酱特制小料,我找遍了这家店铺的介绍,终于找到了这么一段文字:北京涮羊肉的小料一定要是正宗的芝麻酱,这样吃起来才香甜可口。芝麻酱的拌法各家不一,都是独家秘笈,不轻易向外透露。通常的拌法都是要加入韭菜花和腐乳汁。麻酱的搅拌千差万别,多一份则伤,少一分则弱。



说的神乎其神,那么作为一个路过的食客,对它的最直观的感受的是什么呢?


七字概括:一香二腻三抛弃。

初尝,芝麻酱香,醇厚,咸淡适宜。

再尝,稍腻——羊肉、牛肉涮出了油脂;

最后,抛弃了,中间还点了一道凉拌萝卜皮,那个香油放的叫一个足啊,左一口芝麻酱右一口花生油,不就是胖三斤呗。


后来接触过北京当地人,我有特地问过关于麻酱腻不腻的问题,朋友答:一点都不腻,超喜欢,贼香。



说到这里,再聊聊中国火锅文化里的蘸料文化了。


四川火锅,香油配香菜、蒜蓉;潮汕牛肉火锅,常常搭配沙茶酱,但也有会吃的人不配酱料;时尚类火锅,常备各种蘸料,来满足大众千奇百怪的口味。之前在网上甚至看到了火锅蘸料搭配攻略,什么标配版蒜泥油碟、进阶版蒜蓉油碟、加辣进阶版蒜蓉油碟;简单版麻酱小料、升级版麻酱小料、香辣版麻酱小料……一句话,开心就好。


“服务员,把小米椒和老陈醋给我端上来,谢谢。”



说完麻酱,再看看它的锅底。

清水锅。

再看看,锅里飘着一两粒红枣、香菇,刚刚我说麻酱腻,到这里,我认为自己的想法是非常片面的。

你看,清汤锅底,配上味道香浓的麻酱,却是一个非常不错的搭配。



至于食材,我点了羊肉、牛肉、虾滑、毛肚、海带结等诸多配菜,喜欢啥点啥呗,反正都新鲜。



好了,聊完了这些,终于到了我最喜欢的糖蒜了。

这个太他妈好吃了!!!!!


本着寻根探底的精神,我们再来了解一下糖蒜这玩意儿。


此物祖籍相传多处,一为江浙沪,一为北方。想来是糖蒜物微体轻的原因,也没有人为了它的来源争个死去活来。


糖蒜糖蒜,其实就是腌的菜。为了去除大蒜辛辣的味道,智慧的人民混入食盐、红糖、醋等佐料,达成最终酸甜嫩爽的口感。入口后的糖蒜既酸甜爽口,大蒜本味又没有被完全去除,刺激又好吃。想了想,同等爽口的开胃小菜,有腌萝卜皮、凉拌脆木耳、蒜蓉拍黄瓜等等,但是糖蒜与众不同之处,在于“够劲儿”。中华美食牛逼!


吃完赠送的一碟糖蒜,蟹小姐又打包了一大份准备回民宿慢慢啃。



十一月冬天晚上是什么味道?


城市上空慢慢飘落着细细的尘埃,夜晚静如深林湖泊,而我的房间里却格外热闹——空调时而传来一阵嗡嗡声,暖气管道也来凑热闹,冰箱的发电机每隔五分钟就轰隆叫一会儿,我腆着肚子,静静躺在沙发上,糖蒜的味道充斥了整个房间。



THE END

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