北京的饼，千姿百态

作者：果先生，上海财经大学MBA，人力资源工作者。记录职场，分享旅程，捕捉烟火。

来北京吃什么？烤鸭、涮肉、炸酱面当然是首选，但说实话，这些东西在全国各地都能吃的到，正不正宗另当别论，好歹还是有迹可循。可我心心念念的，却是北京的千姿百态的饼，一旦离开了北京，还真是少见。

话说还是上个世纪，有一次我来北京出差，那个时候北京的服务水准那可真的不是一般的差。我在酒店附近的一家小店吃早餐，在冷冰冰的目光中交了钱拿了票，去窗口端了一碗小米粥，一碟小凉菜，还有一盘叫京东肉饼的东西。

此京东可不是今时今日的京东，应该是指一个地方。咬了一口居然惊到了！薄薄的软软的饼皮，里边是实实在在的纯牛肉的馅儿，咸香多汁，一举击败了我此生吃过的所有肉饼和馅饼，馅料倒还好，各有特色，只是这饼皮这么这么的薄，果然是名副其实的肉饼了！

就此以后，每次来北京，至少都会吃一次肉饼做早餐，有牛肉馅的，也有牛肉大葱的，只要是新出锅滚烫的，基本上都不会让人失望，配清淡的小米粥，浓淡相宜，相得益彰。

 然而说到皮薄馅多的饼，京东肉饼还不算极品，还有一种更加厉害的，就是门钉肉饼。之所以取名门钉，是因为肉饼圆圆厚厚的，月饼大小，看起来很像是古城门上的门钉一样。

一咬开，肉汁至少能流出一大汤勺，感觉就是小杨生煎的肉饼版。馅儿是牛肉大葱的，肉汁来自于和馅的时候打入的水分，以及牛肉和大葱本身的汁水，又油又香又鲜。吸完了肉汁再吃馅，感觉腻的时候加点醋，但我个人极为推荐加蒜汁儿！又解腻又提味儿，是肉饼的最佳搭配。一般人吃两个足矣，但据说有的肉饼大王一顿能吃十个。。。

北京人酷爱吃饼，因此饼所存在的形态也是千差万别。

老北京家常酱肉卷饼，这个所谓的卷饼其实就是我们平时所说的煎饼，北京人又叫咯吱。吃的时候，拿一张咯吱皮儿打开，加上两片厚厚的酱牛肉，再加葱段解腻提味，浇上一勺虾皮儿鸡蛋酱增咸增鲜，再加一个炸的酥脆的咯吱卷儿，卷起来后手一用力，把咯吱卷儿挤碎，再送入口中，肉香葱香酱香混合，口感有肉的绵，葱的脆，咯吱的酥，多重复合，解馋又过瘾。

还有一种我极为推荐的家常带鱼卷饼，也是让我一吃难忘，心心念念。北京人特别爱吃带鱼，家家户户都有各自的拿手绝活儿。我无意中吃到的是用来卷饼，就是提前把带鱼先炸后烧，烧的如鱼罐头般骨酥肉软，极为入味。再用刚烙出来的滚烫的饼，加上葱卷起来，大口大咬大嚼，快意酣畅，好吃到没朋友。点睛之笔是烧带鱼时加的花椒粒儿，配上葱段，鲜香微麻，滋味儿无穷。

另外，北京人也酷爱麻酱，除了涮肉时必备，还喜欢与饼结合，做成芝麻酱火烧、芝麻酱红糖火烧，咬一口也是又香又甜。

但说到北京的火烧，最常搭配的是老一辈们最爱的卤煮。一大锅极为浓郁的卤汤里，各种猪下水、猪头肉，其中最出彩最受欢迎的当然就是肥肠和猪肺。这里的火烧更像是西安的泡馍，死面的、厚厚的烧饼，切成一块块的放在卤汁里稍微煮一下，吸了卤汁，吃起来又解馋又抗饿。卤煮里必不可少的有提味的蒜泥，增香的芝麻酱，解腻的韭菜花，增鲜的豆腐乳，可以根据个人的喜好随意添加。早上起来吃一碗，也算是重口味的早餐之一了。

 前两年还有一种特别流行的吃饼方式，鱼头泡饼。其实就是桌面般大的鱼头煲而已，吃的差不多了，把刚出锅的烙饼倒进入，浸着鱼汤吃饼而已，感觉形式大于内容。

上边所有的饼再好吃再豪华，也都只能流于市井。有一种饼，极为朴实无华，却能登上大雅之堂、不可或缺的，就是配着烤鸭吃的春饼。甭管你是挂炉还是焖炉，全聚德还是大董还是四季民福，没有了春饼的包裹，烤鸭的灵魂就是不完整的。

每家烤鸭店的小料碟里的东西五花八门，绝大多数都是创新吃法，传统的灵魂搭配就只有葱丝儿和甜面酱而已。千万别卷饼的时候什么都加一点，会窜味儿的。

每次一个人出来吃烤鸭的时候，一边卷着饼，一边往嘴里塞，一边还要强忍着不让自己哭出来，脑里还自动配乐“那天的云是否都已料到，所以脚步才轻巧。。。”

真要说起北京的饼，那真的是千姿百态，三天三夜也说不完。我虽然没有正式统计过，但我觉得应该吃上一个月都能不重样吧！

无论你是南来的，北往的，口轻的，嘴重的，至少有一种饼能击中你的灵魂，俘获你的胃口！

北京的饼，千姿百态；北京的饼，瑰丽多彩；北京的饼，就问你爱还是不爱?