“慢品乡村味道”京郊美食探访系列活动——遇见家乡的味道

“慢品乡村味道”京郊美食探访活动继续出发，在昌平邂逅“惊喜的味道”之后，这次探访小组又来到了大兴区的青云店镇东辛屯村及长子营镇朱庄村等地，实地帮扶村镇当地餐饮企业。在这里，探访团队深深感受到了当地餐饮文化和特色，菜品中浓浓的“家乡味道”，更是让大家记忆犹新。

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据悉，大兴区依托当地食材和特色传统风味，不断推陈出新，在特色餐饮服务上，以乡村美食和民间小馆为主打，通过对美食资源的梳理，推出特色美食菜单，向市民游客推荐带有浓浓家乡味道的乡村私房菜、涮肉、家常手擀面食、蒙古特色餐等家乡体验。

这些美食所在的乡村也成为2022年“大厨下乡”京郊餐饮提升推广活动的重点帮扶对象。名厨大师、文化专家走进乡村，与乡村餐饮从业人员进行面对面的沟通与实操帮扶，从技术服务提升、文化特色提升、品牌宣传提升等多角度，给予建议及指导。

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“辛屯人家”老娘们手擀面带来亲切“家”味

青云店镇东辛屯村是一个宁静质朴的小村落，田间耕种是大多数当地人的生活方式，主妇们都是做面食的好手，“辛屯人家”的手擀面更是远近闻名。据店主王燕介绍，她家手擀面里只放面、碱、盐和水，没有其它添加剂，经传承下来的比例手工揉制后筋道又柔软，透着面香，搭配店里精心配置的“八卤八码”和农家酱货，现做现吃满满地都是家“香”味道。

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在本次“大厨下乡” 京郊餐饮提升活动中，中国饭店协会青年名厨专业委员会执行秘书长兼常务副主席刘鹏大师，对“辛屯人家”进行了现场帮扶。重点从面条制作、卤汤保管、菜品创新、操作标准化等方面给予了指导，不仅讲述了烹饪技巧的理论知识和保持菜品质量稳定性的秘诀，还手把手教授店内主厨制作年轻消费者喜爱的农家小炒肉、煎辣椒等家常菜，让小馆儿的辅菜口味更丰富。此外，刘大厨还在熟食酱货的焖煮时间、调料配比、容器摆盘等多方面进行了现场指导和点评。

有“行走的京郊百科全书”之称的京郊文化达人王海春老师，则详细介绍了当地老娘们手擀面的出处及青云店的民俗文化。民间传说曾有一位宫里的娘娘出生于此，入宫后十分思念家乡风味。后其母入宫探望时亲手制作了一碗手擀面，恰逢皇帝品尝，赞叹不绝，赐名“老娘们”手擀面。

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对于配菜“八卤八码”中的酱油汆，王老师也进行了详细解读，它是物资匮乏的年代里，老北京人解馋打牙祭的好选择。凉油下锅后放花椒，炸至微糊，撒葱花，倒入酱油，黑中透亮、椒香浓厚，现在品尝透着满满的家常亲切。此外对于当地地名里常出现的“店”、“垡儿”、“各庄”，王老师也进行了文化分享。店主和店员们纷纷表示，王老师介绍的很多内容她们也是第一次听说，一定会在市民游客来到“辛屯人家”品尝手擀面时分享给大家，让远道而来的食客除了品尝美食之外，可以收获更多元的惊喜。

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“江南小馆”三八席蒸菜 延续热闹“乡”味

方子肉、条子肉、扣肉、炖吊子……“三八席”的历史可以追溯到明代，其菜品以八凉、八热、八大碗（炖菜、蒸菜）为主，是京南地区传统的宴席形式。到了民国时期，更成为了北京地区达官显贵招待宾客宴席的首选制作。

本次“大厨下乡”提升活动来到长子营镇朱庄村，重点对“乡村小馆”里的“三八席”蒸菜系列进行了提升帮扶。据店主介绍，现在店里主打“蒸”菜系列，菜单里的扒猪脸、京味溜咯吱、手工大丸子、五花肉蒸海带、蒸扣肉都是小时候赶集、过年、办大事才能品尝的家“香”美味，带着浓浓回忆。

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在现场升级帮扶过程中，刘鹏大厨介绍，蒸菜营养丰富且能吃出食材的本味，适宜“蒸”的菜品种类也十分丰富。但随着食客要求的升级，蒸菜在最终呈现的形状、色彩、摆盘上，更需要提升。此外，刘大厨还对“乡村小馆”的其它菜系进行了帮扶，不仅针对店内菜品“鸿运当头——扒猪脸”的制作技巧进行了现场指导，还下厨现场制作了小炒仔鸡等家常菜，向乡村主厨手把手传授炒糖色、炝出锅气、大火收汁等烹饪秘籍，做到授之于渔。

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“京郊王”王海春老师向参加帮扶培训的厨师和店员们介绍了大兴地区盛产优质瓜果的缘由，大兴属于古永定河冲击平原的一部分，不仅水资源丰富，而且沙性土壤适合蔬果瓜菜生长。“乡村小馆”不仅烹饪技巧延续了当地“三八席”精华，食材也均为当地所产，是品尝家乡味道的好选择。此外，由于朱庄村本地还特产广梨、酸梨，王老师还建议店主可以因地制宜地制作梨汁、梨膏等产品，既可以让店内的菜品更具大兴特色，菜色更丰富，还可以通过甜品及伴手礼盒的推出，有效促进食客的店内消费。

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“专业主厨对食材原料的营养价值、烹饪手法等都经过严格系统地学习，乡村厨师在餐饮方面有自己独特的经验积累，但在理论等方面还存在薄弱环节。我们此行的目的就是要把科学的烹调知识带到农家院，让乡村农家的厨师能够学习到专业系统的烹饪方法。”刘大厨介绍道。

参加本次餐饮帮扶的乡村厨师对活动也十分满意，朱庄村“乡村小馆”的李老板反馈，“这次‘大厨下乡’活动给我们带来全新的理念与民俗文化普及，感觉特别受用。以前电视节目里才能看到的酒店大厨把菜品配方无偿传授给我们，手把手教我们来制作，感觉收获特别大。”

据悉，“大厨下乡”系列活动自8月启动以来，陆续在全市十个郊区20个乡镇，30余个村落进行帮扶活动，期待更多乡村餐饮工作者通过提升培训，让乡村美味更具特色，为市民游客呈上更多色香味俱全的惊喜美食。

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