【北京前门】义聚成-古老的胡同大酒缸炙子烤肉

“义聚成”是【北京老字号】店铺，它于1898年诞生在前门大栅栏门框胡同，距今有100多年的历史。门框胡同北起廊房头条，南至大栅栏，历史上属于京城非常繁华的地界，曾有谚语提到京城的繁华之处：“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天”。道光二十五年，诗人杨静亭《都门杂味》中赞道：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀“，正是当时京师生活的写照。

义聚成的创始人吴肇轩是御膳房的尚膳副，少时便在御膳房的当差，出宫后改名吴肇，在大栅栏开了一家“大酒缸”维持生计。凭借着宫里秘制菜配方、祖传酿酒工艺和吴肇仗义为人的品格，“大酒缸”的生意越来越好，远近闻名。1898年9月，京城已入深秋，吴肇在酒馆中遇到了两位生命中最重要的人——维新派的张文山和义和团的刘志冲。三人对当时的清政府失望至极，忧国忧民，相见恨晚，当即决定结为异姓兄弟，立誓爱国为民，同生共死。 “大酒缸”正式起字号为“义聚成”。后来，在吴肇的苦心经营下，“义聚成”愈发壮大，吴肇也在商界有了一席之地。“义聚成“曾于时代风雨飘摇中一度消失，在几代人的不懈努力，尤其是第四代传承人吴茂庆先生的大力推动下，义聚成搬回了大栅栏。现由吴氏第四代掌门人吴茂庆先生成立公司（义聚成餐饮管理（北京）有限公司）陆续恢复了“大酒缸”，“老北京炙子烤肉”，“门框酒坊”等特色品牌，并结合祖训，创立店训“干净、舒坦、实诚”。如今，义聚成已传承至第五代，吴氏后人不忘初心，将大爱大义融入烹制的每一道菜肴之中，在强调“祖制”的基础上加以创新，旨在让更多的人品尝到货真价实的美味。立志打造一个老北京特色生活平台，让百姓享受最纯正的老北京美食。

义聚成的菜品

清中后期御膳菜中的福禄寿考，是义聚成传统菜系的基础。创始人吴肇轩经过自己的努力慢慢成为了御膳房的尚膳副，并掌管着“慈禧”最喜爱的菜肴之一——“福禄寿考”。福指的是野山鸡汤；禄指的是烤鹿肉；寿指的是涮羊肉；考则是东北白鱼片，此为慈禧时期的福禄寿考。除讲究用材新鲜外，蘸料、汤料才是关键所在，吴肇正是凭借着祖传秘制调料，才将此系列菜做得出神入化。出宫后吴肇为隐藏身份，便不再烹制此菜，而是将调料和烹制手法融入到其他菜肴之中，直至遇到刘、张二人，结义时又重制此菜肴，以示对二人的珍重。值得一提的是，在张文山的建议下，吴肇将“考”中的白鱼换作了河豚。这样既应了古人品尝河豚之风雅，又体现了三人的过命之交，一举两得。

历经百年风雨，义聚成现如今特色菜系在“禄“的基础上加以改良，以炙子烤肉系列闻名京城，是北京本地久负盛名的特色本地酒饭馆。

特色菜品有

1.    “酸菜烘羊肉”：

“酸菜烘羊肉”为义聚成传承于清御膳“福禄寿考”中“禄”菜而来，具有提鲜平气，暖中补虚，补中益气，开胃健身的作用。精选上等羊后腿肉淋入秘制酱汁腌制，佐以独门秘方酸菜一同炙烤，配以香菜辛葱，在高温下瞬间激发出独有的氨基酸香味，肉质细腻多汁，回味无穷。

2.     炙子烤面条

手打面条优选高筋面粉，手工反复压制而成，弹牙劲道，与优选翠绿水灵有机圆白菜精心炒制，鲜中带脆，锅气十足，拌入秘制调汁，味美爽口，鲜香扑鼻。

3.    “怀中抱月”（义聚成创新菜）

“怀中抱月”是由义聚成第四代传承人创新的菜品。使用新鲜的羊后腿肉切片，结合祖传秘制酱汁，将其堆烤在铁炙子上，中间打入一颗金黄色鸡蛋，如同怀抱了一颗明月。待蛋汁与肉香、酱汁香融合一体，肉质鲜嫩可口，回味无穷。

4.       炙子烤螃蟹（义聚成创新菜）

“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”（梁实秋《雅舍谈吃·蟹》）。秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。采用主厨精挑细选当日出水的时令生猛大闸蟹，以门框二锅头特有的酒香味炙烤出肥美鲜味，佐以宫廷秘制酱汁，鲜甜甘美。

5.    炙烤深海鳕鱼（义聚成创新菜）

本菜选用肉质饱满的深海鳕鱼，佐以义聚成秘制料汁，海鲜裹挟酱料香气，鳕鱼与酱料互为华彩。边缘烤至焦香酥脆，内部肉汁充盈，细白滑嫩，满满肉香。让人忍不住一口接一口，每口都是御厨传承真功夫。本菜营养价值高，有着丰富蛋白质，富含维生素，可保护心脑血管系统，增强机体免疫力。

 未来展望

义聚成人坚信“食为天，义为魂，义聚则人聚，人聚则事成”，牢记食品安全，坚持严格选材，努力开拓创新，立足北京，展望全国，立志将百年老号传承发扬光大，用传承和创新，驻留“舌尖”上的情思，让五湖四海的朋友感受传统的饮食文化，品味皇城悠久的历史，体会时代变迁和东方韵味珍馐。