云南 | 酸甜苦辣咸，至味滇东南

身处我们这个美食大国，又与“美食大省” 四川 和 贵州 比邻， 云南 的吃食似乎总是被掩盖了些许光芒。大多数外省人提起 云南 的美食，最先想到的便是开遍全国各地的过桥米线和近几年突然大热的能看到“小人”的野生菌子。

其实 云南 的美食，远比我们了解的更加丰富。 云南 地形多样，孕育着多种多样的食材，野生的食材更是其他地方无法比拟的。多民族不同的风俗文化、生活方式带来了不同的烹饪方法和味觉习惯。与 四川 、 贵州 、 广西 、 西藏 等多个省份比邻，又与 缅甸 、 老挝 、 越南 三个国家接壤，使得 云南 不同地域的美食往往呈现出不同的风格和口味，又互相渗透影响形成了如今包罗 万象 的“ 云南 味”。

这个偌大的省份，哪怕只掀开东南隅的一个小角落，便足矣大快朵颐、大呼过瘾了。

9天，总计约1000公里的自驾路程，一路奔波在滇东南的沃土上。途径 昆明 、 弥勒 、 蒙自 、河口、 建水 、 元阳 、 红河 、 石屏 、 玉溪 9个城市。在每个城市，都期望能通过当地人的眼光找到最地道的吃食。雨季大量上市的野生菌子、 弥勒 的卤鸡米线， 蒙自 的过桥米线，河口的 越南 小卷粉， 建水 的豆腐、汽锅鸡， 元阳 的哈尼蘸水鸡、 石屏 的活鱼、烧烤， 玉溪 的鳝鱼米线......或许之于土生土长的当地人，这些食物因为过于强烈的地域标志而显得有些“游客化”，并非当地人饮食起居所依赖的日常美味。但对于一个第一次到达 云南 的来访者而言，尝到未曾见过的新鲜食材，寻得未曾品尝过的新奇味道，便足以成为旅途中值得珍藏和回味的收获。

回望一眼令人惊艳的彩云，吞下碗底残余米线的浓汤。自由的灵魂从舌尖上一跃而起，迫不及待想要开始讲述这段在味蕾之上优雅行走的旅途。来自远方的食物的香气，从此成为灵魂的路标，孜孜不倦指引着步履向前。

酸甜苦辣咸，至味尽在滇东南。

这座省会城市纵横交错的立交桥有时有上下几层，稍不留神便开进了错误的方向，一个不太认路的女司机开往目的地的时间总是比预期要晚个十几分钟。这个城市庞大无比、包罗 万象 ，古老的牌坊和现代化的高楼比邻而立，只单单在这里几乎就可以品尝到 云南 全省各地的珍馐美食。

野生菌子、米线、鲜花饼，还有很多市井的 昆明 老味道，拼凑起了在 昆明 的点滴片段。

菜单上多是从未听闻过的菌子：奶浆菌、珊瑚菌、虎掌菌、皮挑菌......几乎只能靠想象力盲点。土鸡汤的锅底开锅后就一次性加入所有菌子，在锅内焖煮近20分钟，焦躁地等待着计时器的一点一点归零——很多菌子在完全煮熟前都是有毒的，因此在倒计时结束前，是严格禁止食用的。

滴滴滴的铃声穿透了绿野仙踪的大门。锅盖下喷薄而出的是源自山中朴实又纯洁的香气。还带着泥土的湿润芬芳的、梦回淋漓雨季山林的气息。

汤水持续地沸腾，一层厚厚的油脂被源自底部的力量冲击着，不断变换着形态。

煮汤是关于菌子最返璞归真的吃法。鸡汤内大量的油脂让汤水的热气不易挥发，菌子的香味由此更原本地被激发出来，融入汤中。

先盛一碗汤，汤的热度久久不易散去。轻轻吮入一口，鲜味如约而至，但却没有那种攻击性。只是自舌尖隐约而至，几秒种后，逐渐淹没整个味蕾，让人有种轻飘飘的感觉。连喝几口，这种鲜味就遍布五脏六腑，游走在身体之中。

不似海味那种对味觉强烈的占有欲，菌子的香气雍容柔和，与世无争。翩然而至以后，仿佛味觉被重启，身体之中弥漫的是经久不衰的回味。

锅内的菌子着实让人惊艳。几十分钟炖煮让菌子蓬松的结构间吸满了汤汁。请店内的服务生帮忙调了一碗最正宗的蘸水，把冒着热气的菌子在满是油光的蘸水中翻滚一下放入口中，每种菌子都有不同的口感：竹荪和松茸偏细嫩，质地疏松多孔，吸收了更多汤汁，咀嚼之间汤汁便会溢满口腔；黑牛肝菌和奶浆菌口感略微粗糙，经久耐嚼，吃起来很有肉类的感觉。

咀嚼之中，每种菌子独有的香气荡涤心头。想必在 云南 的第一夜，定会带着菌子的香气，于梦中重回雨季的茂 密山 林。

带着满心的好奇， 云南 第一餐就尝试了传说中能“看见小人”的菌子——见手青。所谓见手青，其实具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称，如果食用不当，会出现腹泻、呕吐、甚至出现幻觉。但其实，在正规餐厅经过正规的烹饪方法，绝大多数这类菌子都已不具备毒性。

这类菌子最“上头”的做法，便是使用大量的油，加入干辣椒、蒜片与切片的菌子同炒，炒至菌子中已几乎没有水分、完全熟透之后，干爽有嚼劲的菌子带着辣椒和蒜的干香，越吃越回味无穷。

吃了这一盘，总算了解当地人为何冒着中毒的风险，也要大快朵颐了。

大半天的旅程早已饥肠辘辘，幸好提前点了一屉松茸蒸饺，聊以慰藉等待菌汤倒数时的望眼欲穿。个头有点大的蒸饺包裹着饱满的内馅，馅料中可以明显地看到一小块一小块的松茸。与肉香混合后的松茸香气毫不突兀，但毫不掩饰存在感，淡淡地为原本单调的肉馅增加了一丝不同寻常的清香。

【食肆信息】 易门 丛山野生菌府·渣精老火锅

已有百余年历史的“建 新园 ”，是 昆明 屈指可数的“中华老字号”。

时间要追溯回清末。那一年，清政府废除了延续1300年的科举制度。原本依赖着“学而优则仕”的举子们只得另辟蹊径。在这其中，有三位 昆明 学子，借鉴了 贵州 肠旺面的做法，在 昆明 推出了首家“肠旺米线”，一时间门庭若市，风头无俩。再后来，建 新园 根据当地人的饮食习惯，取消了肥肠帽子，改为了由脆哨、滇味凉白肉片、五香豆腐三种原料搭配血旺的“脆旺米线”。从此，这也成为这家百年老店的招牌。

位于宝善街的建 新园 老店，现在每天依然还是大排长龙。店里位置不够，很多人干脆坐在门口的小板凳上端着米线吃。

一碗脆旺米线，初入口并无太过惊艳的感觉。汤底是寻常浓郁的过桥米线汤底，米线也是寻常爽滑的米线，唯独盖在米线上的“帽子”确实用料很扎实。大块的血旺挤满了碗中一个角落，豆腐皮大约是薄而韧的 石屏 豆腐皮，还有炸的酥脆的、可以吸收汤汁的脆哨，灵魂大约就是顶上致密的一层香而不辣的红油。大抵是一个缺乏本土味觉的外地人局限的目光，再怎么看，这也是一碗用料丰富却平凡的米线。

越平凡、越长久，这大概是属于一碗米线的生存之道。

【食肆信息】建 新园 过桥米线

柜台的小姐姐动作娴熟，一人负责包装另一人负责结算。身后的操作间里，几位师傅忙碌地将鲜花内馅包裹进酥皮、放入烤炉内。偌大的烤炉内整齐排列着一个个等待被高温唤醒的柔软胚胎，静静地等候时间和温度赋予它们面颊金黄的点缀，和由内而外散发出来的温柔的芬芳。

刚刚出炉的鲜花饼，绝对不可错过。带着温度的香气稍纵即逝，微微一用力，外层的酥皮支离破碎。混合着面粉和黄油的香气之下，一股来自花朵的芬芳从内里绽放开来。茉莉花清爽，玫瑰花浓郁，酥皮在入口的一瞬间化为粉末，裹挟着花瓣在口中旋转、跳跃，散发着甜蜜的能量。

我在花开遍地的春城，吃下了一整个来自花朵的甜蜜炸弹。

【食肆信息】嘉华鲜花饼

在 昆明 只逗留一夜，便直接奔赴了下个目的地。

距离 昆明 130多公里的 弥勒 市，最为著名的，除了 弥勒 大佛，便是令人惊艳的 弥勒 卤鸡。想吃最正宗的卤鸡米线，就要去市郊的竹园镇。

穿过一片乌烟瘴气、尘土飞扬的砂石路，就到达了竹园镇中心。不算宽敞的马路两旁无序地放满了车辆和电瓶车，停车成了难题，见缝插针的同时还要时不时与对面而来的大型车辆小心交汇。街道两边偶尔有包着头巾的妇女兜售小吃和水果，树木茂密的树冠遮盖住了店铺的招牌，隐隐约约看到出现最多的两个字——卤鸡。

接下来要做的，便是开门迎客。街头巷尾大大小小的卤鸡店，一边售卖卤鸡/卤鸡杂，一边另起炉灶煮水，烫过的米粉/卷粉加入卤鸡的汤汁，再在上面铺上几块卤好的鸡肉，就是当地人最爱的街头美食——卤鸡米线/卷粉。络绎不绝的客人到来，店家阿姨娴熟地从面前扯过来一只鸡，手起刀落之间鸡肉被肢解开来，接着烫粉、浇汤、加入鸡块......所有动作一气呵成，一碗粉带着锅内的热气被食客颤颤巍巍地端到店内的矮脚桌上。

深色的卤汁咸香鲜美，鸡肉肉质松软，带有卤料特殊的香气。搭配店家自制的油辣子，香味就更佳丰富悠长了。切成细条的鸡肉丝丝分明，但却不硬不柴，口感细嫩得刚刚好。米粉细滑，卷粉柔韧，一时间很难分辨出哪个更好吃。但相比之下，卷粉无疑包裹了更多汤汁，将卤鸡的精华更多地送入口中。

来这吃的多半是本地人：玩到中午的小学生，工作了一上午的上班族，邻里街坊大都彼此认识。5块钱一碗的近乎“市场统一价”成了大家心照不宣的默契。邻座的两位大哥，叉着腿坐在矮桌边，豪迈地向自己碗中加了两大勺辣子，紧接着轻轻搅拌，端起大碗，“吸溜吸溜”风卷残云。来不及反应，像变戏法一般，碗中的热汤就变成了额头密密麻麻的汗珠，汇聚到一起，滚落到尘埃中。

攻略推荐了两家邻近的店，实在无法抉择索性一起尝试。小伙伴笑称“小孩子才做选择题，成年人两个都要”，其实更多是因为5元一碗的粉虽说物美价廉，但分量不算太大，正常饭量的人恐怕需要额外加粉才吃得饱。

每家店的卤料配方不同，汤汁和鸡肉的口感味道自然也各不相同。右边的一家“保慈梅卤鸡卷粉”，汤汁味道比较清淡，鸡肉细嫩紧致，总体来说属于“清淡派”；左边的一家“杨树生卤鸡店”，汤汁因为加了花椒的缘故口味略重，鸡肉相比前者略有些柴，总体来说属于“重口派”。很难分清孰好孰坏，建议先右后左，由轻到重，都尝一遍。

【食肆信息】保慈梅卤鸡卷粉、杨树生卤鸡店

有文章曾说，一年里， 云南 人吃的米线能给地球织毛衣。

历史悠久的米线，最早在北朝《齐民要术》中便有记载，经过几百年的流传，衍变出了各种各样的形式和做法。在 云南 众多的米线做法中，过桥米线仍然是最具有代表性的。

滚沸的鸡汤上桌，趁热将食材按照“先生后熟”的顺序放入鸡汤：先是鹌鹑蛋的蛋黄，再把肉片、鱼片等放入蛋清中拌匀，下入汤中，最后加入韭菜、豆腐皮等配菜和米线。最上面撒上菊花、香菜、葱花，一碗“菊花过桥米线”就这样在自己的手中诞生了。

在当地老饕眼里，一碗“上得了台面”的过桥米线，一定要汤好、料好、米线好。汤要用土鸡、老鸭、筒骨和 宣威 火腿骨等熬制六七个小时，过滤后汤汁清澈透亮、香气扑鼻。搭配的配料要依据时令特色，还要确保荤素搭配，彼此不会冲撞了味道。米线一定要用 云南 本土的发酵米线，保留大米香气的同时内部有细小的空隙，能更好地吸收汤汁。

接连找了三家当地评价最好的过桥米线店，却没想到下午就已经早早打烊。在这个大多店铺都“佛系经营”的城市，网络上的信息似乎总是没办法做到特别准确。提前闭店、临时休息、店面装修似乎都是常有的事。想要吃，有时候还是要靠运气和缘分。

索性随机在路边选了一家店，橱窗里还卖快餐，很多当地人来这里几荤几素就解决一餐。“菊花过桥米线”似乎成了外地人的专属。过桥米线的套餐从十几元到几十元不等，大抵与配菜数量品种有关系。刚刚坐定几分钟，阿姨就从后厨备好料，迅速端了上来。一边着急拍照，一边又担心汤水凉的太快，手忙脚乱之下总算按照大致顺序把食材统统放入汤内，慢慢观察着汤汁的热度让肉片表面微微卷曲、变白，直至完全变熟。

鸡汤上厚厚的一层油脂看起来饱满诱人。舀起一勺汤送至嘴边，汤汁清冽而不寡淡，清爽而又不失鲜美，这大概是这鸡汤最考究的地方。挑起几根米线，上面尚还沾着几瓣菊花，哪怕单从视觉上都觉得赏心悦目。菊花入口并无太强烈的味道，询问之下才得知，这米线中加入菊花，一来可以中和鸡汤的火气，在夏季食用不容易上火，二来则是从色彩搭配上让视觉更加丰富，是让一碗米线“形神兼备”的点睛之笔。

【食肆信息】红鑫园菊花过桥米线

虽说已经过了通常的早饭时间，但刚到时还是被店里坐的满满当当的客人吓了一跳。和气的老板娘先带着我们在店门口选套餐，不同配菜数量便对应不同的价格。玻璃橱窗内，金灿灿的猪脚、炸猪皮、酥肉、里脊、蛋饺等都可以自选，如果不是跟着前面的当地人，真的难以抉择。店家将选好的肉类及配菜放好后倒入一碗“灵魂高汤”，“哗”的一声，碗中热气升腾。而后的事，就要食客“自己动手，丰衣足食”了。

米线和卷粉一碗一碗地放在一侧，自助选择不需要另外收费。米线是传统白米线，卷粉则可能加了红米，泛着淡淡的好看的粉红色。若是喜欢劲道一点的口感，可以直接把粉倒入自己的汤中开吃，喜欢软一点的，可以在旁边的沸水中汆烫一下再吃。

猪脚是炸过之后再红烧的，切成了大小合适的块，不软不硬，口感酥香，也没有了正常炖猪脚那种肥腻粘牙，哪怕多吃几个也不担心腻得发慌。不像过桥米线，这里的猪骨汤底已经事先撇去了油，只剩精华的骨汤，清爽醇厚。浸入汤汁之后，肉类经过大火油炸后表面那些小孔，饥渴地吮吸着水分，一口咬下，汤汁四溢，肉香扑鼻。一定要再加几滴自制的油辣子，辣油混合着汤汁的香气，带来一大早的神清气爽。

老板说，她家的猪脚因为炸过之后又红烧，所以清爽不油腻，加上汤汁少油，所以特别适合早上吃。很多当地人上班前，或是出城赶路之前，都会在这里先吃一碗米线。坐在里屋天井边的矮桌旁，低头喝一口汤、啃一口猪脚，再抬头看看这里的天。看着身边的当地人，走进来坐下喝一碗汤，吃一碗米线，然后站起来伸个懒腰，缓缓离开，这一天才算开始。小城的时光，总是如此优雅从容，每个清晨都不紧不慢，似画卷一般缓缓展开。

清晨从一碗米线开始，深夜或再用一碗米线结束，一根根晶莹剔透的米线就这样穿起时光，在这座小城里，慢慢编织成岁月。

【食肆信息】杨记家和园

这里的烧烤店，几乎都没有菜单。所有食材悉数串好，放在冷柜里，全由食客自己挑选。每家都有自己的擅长——这家“瓦城烧鸡”，最最招牌的，便是烤乌骨鸡。乌鸡身上的各个部位：鸡翅、鸡尖、鸡皮、鸡头、鸡肝、鸡架......在老板的烤炉上，都能化为神奇的美味。

等待老板忙碌的空档，顺便去隔壁转转。两家店关系很好，随时可以从一家点单让老板送到另一家去吃。

另一家邻居店“ 金平 勐拉烧烤店”，则是以勐拉傣族风格作为主打。走进店里，看到老板正在用一个绿色的叶子像折纸一样包住肉馅，然后一个一个串起来，再放到火上炙烤至叶子萎蔫。这其实是一道傣族特色菜——香叶子包肉，这种叶子傣语叫薅药啰，是一种胡椒科植物，带有天然的芳香。通常用叶子包住五花肉馅，然后炸或烤，带着叶子一起食用，会有一种难以描述的美味芬芳。

傣族、哈尼族等民族，喜欢用芭蕉花来入菜。将芭蕉花黄色的管状花朵洗净切碎，加入调味料腌制拌匀，在放入芭蕉叶中在火上充分加热。入口的芭蕉花口感软糯，样子和口感都很像是完全熟透的葱花，但细细咀嚼又有一点点芭蕉的香气，回味略有甘甜。

大概是因为乌鸡肤色的关系，肉串看着不太起眼，甚至还有些焦糊的感觉，但入口尽是酥香，鸡肉也有嚼劲。尤其是鸡皮，烤得像是薄薄的一层纸张，丝毫感觉不到脂肪的存在。搭配的辣酱火气十足，果然论吃辣，西南几省谁也不服谁。

百香果柠檬鸡脚带着 云南 特有的酸甜清爽气息，将烤肉与辣椒的燥热安抚下来。门外突然而至一阵暴雨，将白天太阳的灼烧清洗了大半。十几分钟，雨停，空气香甜澄净，凉爽宜人。 蒙自 凉爽的夜，这才到来。

【食肆信息】 金平 勐拉烧烤店，瓦城烧鸡

街道上行人寥寥。反而是穿梭在大街小巷的出租车数量让人惊讶。曾经开满整个小城的旅行社仍然关门大吉。游客变少，满街的商铺门可罗雀，也慢慢关掉了大半。曾经繁华的商业街，数码店、金店、各种品牌店仍在开门迎客，但却是令人唏嘘的冷清。

整个小城流露出来的，似是一种久在繁华后的戚戚落寞。

曾经，每天上午国门打开，成群结队的 越南 妇女从河对岸而来，背着 越南 商品、食品，在这个县城的大街小巷售卖。

来自国内的旅游团，穿着统一的T恤或戴着一模一样的鸭舌帽，由当地导游带领者，自河这边通过，到 越南老街 去感受异国风情。

疫情当前，所有这一切都戛然而止了。国门处冷冷清清，只有站岗的士兵和几组前来参观拍照的游客。没有 越南 妇女，没有旅行团客。曾经喧闹的小镇霎时安静了下来。

这是一家夫妻店，男主人是 中国 人，女主人是 越南 人。想必卷粉的做法是女主人从 越南 带来的。香菇肉和葱肉两种馅料，的选择并不多，2元一条，点罢女主人已经开始忙碌了起来。

米浆上锅铺成薄薄的一层蒸熟，用一根长筷挑起后，将馅料涂上一层，再顺势用筷子将米粉皮卷起来。整个操作下来不过几十秒，几分钟内，盘内的卷粉已经摞的高高。

蘸水需要自己调配：店里有老板已经已经用鱼露、酱油之类调好的料汁，根据自己口味加入香菜、小米辣，和灵魂的柠檬汁，这一碗蘸水是一截看似普通的小卷粉的点睛之笔。

香菇肉香而不腻，葱肉用的是生葱，略有点“重口味”。蘸水酸辣咸鲜是绝对得加分项，不禁想到在胡志明嗦粉的日子，每一碗PHO中那升华灵魂的辣椒酱和柠檬汁。不知何时疫情结束，能再千里迢迢赴一场河粉之约。

【食肆信息】街心花园 越南 小卷粉

口岸附近的异域风情街，有几家特别不错的滇越美食。餐厅的景观位凌驾于河水之上，天气好时，可以吹着风看到对面的 越南 。

服务生多是 越南 人，中文讲的娴熟，菜品融合了 云南 和 越南 味道，只在这附近才吃得到。

越南 炸春卷像是油炸版的 越南 小卷粉，切成一段一段，炸得金黄酥脆，一口一个。内馅是肉末、木耳、胡萝卜、粉丝，相当传统的“中式”配方。在这里，很难界定某样食物到底是中式的还是越式的，两种风格的菜系不断地碰撞、摩擦，最终彼此拥抱交融，造就了独一无二的滇越美味。

老奶洋芋、木瓜花炒蛋都是店里值得尝试的美味。切得碎碎的洋芋丁与辣椒、葱蒜同烹，就变成了下饭神器。木瓜花摊入蛋饼中，让鸡蛋霎时变得清爽，花朵微苦的口感出乎意料。大概是吃了一天不算饥肠辘辘，感叹美味的同时却也总觉得缺乏惊艳的怦然心动。掀起蛋饼，盘底流出的油量大概可以倒满一小碗，也大概算是“怦然心动”的一大特色了。

【食肆信息】豆豆屋

建水 古城，有种恢弘庞大的力量。

自城门进入，脚下的道路陡然变成了长短相接的石板路。穿过接连不断、气势十足的石制牌坊，走过高低簇拥着的店铺招牌，一个路口的连接着许多个路口，一条小巷的尽头是另一条小巷。这个古城，似乎很难走到尽头。因此，迷路也就成了常事。

然而，迷路却并不乏味。主路的两旁，是闭着眼睛也能想到的“商业繁荣”：售卖茶叶、紫砂、汉服、民族风饰物的店铺，如今已然成为了所有古城的标配。转身入巷，才发现古城的生活别有洞天：沿街的叫卖声越来越远，如隔云端；烤豆腐的阿姨身边围满人群，双眼焦渴地望着阿姨手中的长筷；猫和狗在巷子口相遇，彼此对望然后并肩往巷子深处走去。

登上客栈三楼的走廊，一个个屋顶相连，一直延伸到远方。几栋古建筑的瓦片在颇为崭新的屋群中显得格外显眼。古城的大，似乎望也望不到边。

城外的西门一带，还延续着最早的生活气息。狭窄的、难以行车的小巷子，看起来有点破旧的老宅子，一排一排的电线与无数“烧豆腐”的招牌将天空分割开来。把车停在巷子口，这里是散步找找 建水 老生活的“保留地”。

这里的烧豆腐，多是一寸见方的正方体小块，莹白的豆腐放在烤架上，在热气的作用下，表里逐渐变黄变硬，内里渐渐膨胀起来变成一个小圆球。咬开一个小口，热气扑鼻而出，有些酥脆的外壳下，内里还是软糯的，带着浓浓的豆香。蘸上一点蘸水，豆腐疏松的小孔吸满了料汁，味道十足，吃起来回味无穷。

云南 人认可 建水 的豆腐，主要原因，便是这里做豆腐的水好。古井几乎已经成为 建水 古城的一道景观，常有多眼井口聚集在一起的，井壁被长年累月的绳 索拉 出了深深的痕迹。最为有名的，便是西门大板井，又叫“溥博泉”，井水清冽甘甜，特别适合饮用、泡茶、做豆腐。直至今日，这口井依然是当地居民生活饮用水的主要来源，总能看到几位大伯人手两个大水桶，从小巷子中弯弯绕绕而来，又满载而归。

这口井附近，也造就了很多用井水制作豆腐的作坊。破旧的房檐、昏暗的门厅，有的甚至连招牌和店名都没有，走进去却别有洞天：偌大的机器放在屋子当中，一家老小各司其职，捏出一笼一笼、源源不断的豆腐块来。

守着大板井得天独厚的地理位置，板井豆腐坊成为了这一带规模最大的豆腐店之一。一进门，就闻到浓郁的豆腐味道，制作豆腐的房间就在一楼，一排大个的蒸笼滋滋地冒着热气。房间另一边，工人一只手拿着一块纱布，另一只手把豆腐放入纱布中包起来，拧紧、再揉搓几下，豆腐便定型成了大小相同的小方块。

踩着陈旧的木质台阶上二楼，是5元一位的自助豆腐小吃。豆浆、豆花、老豆腐都是当天新鲜做好的，热腾腾冒着热气端上来自取。醇厚清香的豆浆、细嫩软滑的豆花、厚实香醇的老豆腐......再请阿姨帮忙调上一碗正宗的辣椒蘸水。店里还有炸豆腐、炸豆皮，切成片状的豆腐晾干再炸，会有一种在吃猪油渣的感觉，醇香无比。一桌“豆腐宴”凑齐，坐下来慢慢享用。窗外，不时传来大板井里水桶撞击石壁的声音。

【食肆信息】板井豆腐坊

古城内的 临安 饭店，乍一看很像是名声在外但却被游客占领的老牌饭店，最不缺的就是荣誉。进门之后，服务人员的热情和气让人有种意外的惊喜。刚到中午饭点，大厅已经全部坐满，其中也不乏很多本地家庭在此周末团聚。这里的汽锅鸡，据说用的是最费工夫的传统做法，每天上午开始上锅，中午开始售卖，售完为止。大门口买券，指定窗口排队拿菜，用一个托盘颤颤巍巍拖着一个小汽锅，走回餐位的途中，香气已经争先恐后地扑入鼻腔了。

据说，“汽锅鸡”的精髓在于“蒸”，鸡肉和辅料放入中间带有小孔的汽锅中，汽锅下放入盛满水的汤锅，利用蒸汽将鸡肉蒸熟，同时汽锅中留下的水分便是整道菜的精华所在——鸡汤。与炖煮的鸡汤不同，汽锅鸡汤饱满的油脂下面，汤汁清澈见底，汤汁香味浓郁，味道鲜美，甚至连配料的姜片都因为吸收了过多精华，变得美味了起来。

孔子说，食不厌精，脍不厌细。紫砂陶锅中的清澈鸡汤，每一口，都是漫长旅途中的精华。

【食肆信息】 临安 饭店

就和当地人一起，蹲在豆腐摊边，一边“吸溜吸溜”地把米线送入口中，一边趁手空闲的时候夹一块热气腾腾的烤豆腐。豆腐的烫和辣椒的热在舌尖来回翻腾合不上嘴巴，就再来上一口凉米线“压压惊”，这便是 建水 人关于“吃饭”的专属快乐。

【食肆信息】 临安 饭店

青头菌，大概是 云南 林间最常见的一种菌子。菌盖是淡绿色，即使炒熟了还依然带着隐约可见的绿色。这菌子口感肥嫩厚实，纤维之间透出山林的清爽气息。加大量的油，与辣椒、香芹同炒，几种食材的味道相得益彰。

青头菌，是我迄今为止最喜爱的一种菌子。

建水 的老字号—— 宝兴 楼，在一栋有天井的漂亮老房子里，后门走出去，便是一条颇有情调的风情街。刚端上桌的汽锅豆腐圆子还冒着热气，纯白色的豆腐丸子圆圆的、胖胖的浸在汤 水里 ，乍看煞是可爱。虽是豆腐与肉馅做成的丸子，但因为加了小颗的花生碎，软糯的味觉之间增加了些许颗粒感，口感上更佳新鲜丰富了。与“汽锅鸡”原理相同，这食材中的精华都凝聚在这汤水中，却又因为豆腐圆子疏松的质地，被圆胖的身体吸收了大半。咀嚼之间，鲜香的汁水便在口中绽放开来。

【食肆信息】 宝兴 楼

入乡随俗。 建水 的烧烤店，都是围着豆腐摊开起来的。

从清晨的深夜，火塘里的炭火从不熄灭，阿姨烤豆腐的长筷翻转不停，烤架上不断添入新的豆腐块。一组食客吃罢、离开，又有新的人坐在座位上，拿筷子、调蘸水、夹豆腐，整个过程一气呵成。

烧烤的风格上， 建水 的烧烤似乎又自成一派：烤草芽是“地区限定”，只在 建水 最常见，猪身上的各个部位也都被充分利用了起来——五花肉、猪皮、牙梗......刷上特制酱料，撒上辣椒粉又香又辣。烤小瓜格外惊艳：小瓜被切成厚片，在火上烤软、刷上酱汁，吃时蘸辣椒粉。口感似西葫芦又有不同，似是平淡，但又爽脆清香让人无法自拔。

褪去白天的嘈杂，这座城市的夜晚有点安静，但偶尔出现的烧烤摊在路灯昏暗的角落里展现着夜晚的活力。人们三五成群，围坐在 大树 下、火炉旁。几串下肚，只觉得嘴巴像火烧。外卖小哥送来了冰爽的奶白酒，给灼热的口腔送去满满的甜蜜清凉。味觉，是最长久的记忆。哪怕此去经年，时间久到我已记不起古城的墙、古城的风，但却依然会记得，在古城的一个夜晚，舌尖之上，曾经有过这样的欢欣。

【食肆信息】老曲江仁和烧烤

店家负责煮汤，米线由顾客自取，似乎成为了这一地区约定俗成的规则。一种重口，一种清淡，两碗米线似乎就可以包罗所有食客的喜好。大肠处理得很干净，血旺不是规则的方块，反而能包裹更多的汤汁、感觉更加入味，汤汁虽然漂浮着一层红油，却香而不辣，对待游客相当“友好”了。三鲜米线里面的酥肉则绝对是点睛之笔，鸡汤清爽，酥肉的空隙吸满了汤汁，入口酥香无比。

一碗米线下肚，神清气爽。身旁，一群穿着传统哈尼服饰的少女并肩走过，脸上的笑靥，似乎把古城晨光中所有的温暖美好，都聚焦于此。

【食肆信息】花园小吃

从 建水 开往 元阳 梯田的路，让人有点措手不及。出发前大概查了下这段路程不到100公里，以为可以轻轻松松就抵达，等到真的整装待发，一导航却发现：全程弯弯绕绕的山路，到达梯田景区内的民宿大概要开4小时。

一路多是未经修缮的砂石路，前后总有大货车跟随，一个接连一个的急转弯......近4个小时全程神经紧绷，完全无暇顾及两边的风景。当终于停下车来放眼望去，青山连绵起伏，碧绿的稻田被分割成整齐的形状，一层一层铺去，一直到远方。稻田和天空仿佛离得很近，随着距离的延伸不断拉近、拉近，最终在视线的尽头彼此拥抱。

一个北方的孩子，第一次于群山之中看到这么大面积碧绿万顷的梯田，内心还是抑制不住的激动狂喜。飞奔下车，拿着相机不断变换角度、按快门，恨不得将这山间美景装入行囊，裹挟着一同奔向远方的道路。

世世代代依赖于土地，农耕文明与巍峨的大山在此处相遇、碰撞，开辟了任何时候看来都让人叹为观止的自然奇观。梯田随山势地形变化，大大小小高低错落，田内种植的稻谷远望如丝绒般平整丝滑。高山峡谷之间，道法自然又不失整齐规矩，仿佛有双上帝之手将此处细细雕琢，成就了一幅巨大的艺术珍品。

专门定了“日出景观房”，期待着看到太阳从边缘，用晨曦点燃那一片碧绿。接连两天，当睡眼惺忪拉开窗帘，却只看到厚重的云直逼到窗前，屋内屋外暗白一片。清晨带着凉意的绿奋力地从云层的缝隙中探出身来，又被云层轻轻一拂身，重新归于沉寂苍白。

这里夏天的气候便是如此。眼看黑夜即将失势，霸道的水雾便暗搓搓地彼此凝结，接掌山间的一切，笼罩了山、笼罩了田、也笼罩了人。直至天光大亮，逐渐变暖的 日光 叫来了不徐不慢的风前来帮忙，却只叫云层慵懒地翻了个身，飘飘然朝山的另一头走去。

上午驾车来到老鹰嘴梯田，这里是一处未经过度开发的野生观景台。车辆停在路边一处砂石的平台上，沿着乱石堆成的台阶下行几步，便有一个路面不甚平整、但已经用围栏围起、向外凸出如鹰嘴一般的一处观景台。居高临下俯视梯田，更加觉得错落有致、蔚为壮观。村庄的房屋一撮一撮地点缀在梯田之中，厚厚的云似是投怀送抱一般以肉眼可见的速度靠近，却又在逐渐变暖的 日光 照耀之下失了清晨的高傲端庄。

茶厂的观景台边，有一条延伸到田间的小路。拾级而下，不消几分钟就置身稻田之中。离得近了，对这种仿佛切割过的精雕细琢，更加感觉无比震撼。高度整齐划一的稻苗簇拥着向上，一级一级台阶边缘整齐、高度错落有致，仿佛阶梯一般一直随着山势延伸到高处。

置身山间，本就容易产生“蜉蝣天地”的渺小之感。但于这无尽的碧绿之中，只觉渺小而不觉苍凉。这山，还是那原始而野性的山，人类的智慧在此播下种子，结成了属于文明的参天奇迹。如今这大山，原始而不荒芜，野性而不野蛮，一代代人渺小的身躯千百年来穿行于山间，一步一步、一铲一铲，用文明之光笼罩起这天然的伟大。

云南 的鸡似乎都是“运动健将”，常年在山间散养的走地鸡肉质格外紧实有嚼劲，煮熟之后皮肉依然完整，外皮闪烁的油光格外惹眼。因为脂肪含量少，吃得多也不会觉得油腻。白斩鸡+蘸水的搭配大道至简，保留了鸡肉最朴实无华的香气。居留山间，与这食物一同返璞归真，不得不感恩大自然对人类最原始的馈赠。

连着吃了两天香茅炸排骨，同行的小伙伴毫不犹豫把它定为此行最爱美食TOP 1。排骨似乎是先用香料煮过的，内里汁水还很丰富，再又入油锅与香茅草反复炸得酥脆。等到入口时，外酥里嫩，金黄酥脆的外皮咬开后内里汁水充盈，完全不受高温油锅的煎熬而变得干瘪僵硬。仔细咀嚼，香茅草的香气仿佛自遥远的地方传来，若隐若现但却不容小觑，成为了这盘炸物锦上添花的点睛之笔。

梯田景区内很多家庭餐馆，每逢淡季门可罗雀，但唯有这一家，每天晚上几乎都满客。店名源自哈尼族人传统的烧火工具——火塘。这种在 云南 地区普遍使用的方式，开启了最早人类改善生活环境的新篇章：取暖、煮茶、加工食品都依赖于火塘，一家人围坐一起，享受烹熟的食物，是哈尼族家庭钟爱的饮食方式。

山中的夜晚格外安静，惟独店中依然灯火闪亮，裹挟着交谈声自漆黑的夜幕传来。仿佛自己也是其中之一，与哈尼族人环坐热气腾腾火塘边，烤食饮茶，享受着来自大山的本分与多彩。

【食肆信息】哈尼火塘

哈尼族的小炒牛肉，用的是切成小块的牛肉末，加入薄荷叶、花椒和小米辣同炒，辣椒的口感中又有薄荷叶的清香，哈尼族人果然擅长用各种香草，创造与众不同的好味道。

正要结账出门，看到一群人围坐在门口的茶桌边，一边饮茶一边围着火炉烤豆腐。老板热情地招呼再来喝点茶，索性与陌生人比肩而坐，围成一圈。一人一碟蘸水，夹着刚烤好的豆腐吹着气往嘴中送，另一边，老板把滚沸的水注入刚刚高温烤好的茶叶中，茶汤清澈，飘着屡屡清香。

交谈之中得知，原来，大家都是素不相识的食客。或是观景路过，亦或是就住在附近的村庄。老板在此投资民宿、餐厅，也就在这山中安顿下来，每天闲暇便饮茶、观景，与不同的人聊天，或是傍晚去梯田里摸鱼，约上三五好友小酌。一边喝茶一边闲聊，从饮茶到品茶，从城市生活的烦顿到山间生活的闲适，竟然不知不觉，时间过了几个钟头。“山静似太古,日长如小年。”时光就在火塘的噼啪声中缓慢流淌，成为了生命之中最从容的年月。

【食肆信息】花窝窝哈尼土司菜

石屏 古城，与以往见过的古城，呈现出截然不同的味道。

城墙之内，石板路平整宽敞，四通八达地连接着颇有年代感的老房子。老房子斑驳的砖还在，已经褪色的木梁还在，用年代久远的字体书写的牌匾也还在。尽管身后的土地已经渐渐长出高楼，古城依然紧紧贴着地面，将年代的力量聚集、沉淀，酿出悠久的芬芳。

没有大张旗鼓的叫卖，没有震耳欲聋的音响。街道两侧的店门敞开着，卖的都是寻常生活用品。似乎是早已料到自家出售的都是游客不会买的东西，坐在门口的老板自顾自交谈，全然不对挂着相机的游客表现出过多的兴趣。这里，是个不必小心翼翼躲避购物，闲适自在行走的好地方。

入夜，古城睡的更早。偶有几个窗台上挂的红灯笼发出暗淡的光。连向来只在夜间营业的烧烤摊，也于傍晚早早打烊，将古城交还给万籁俱寂的夜晚。唯恐一点骚动、一点刺眼的灯光，惊扰到这一场千年清梦。

异龙湖毗邻 石屏 县城，是我国最南端的高原 淡水 湖。有湖就有鱼，沿着湖边，密密麻麻都是吃鱼的店。

自家都有小型的鱼塘，选好了哪一条，捞起来，快速宰杀放血剁成大块。端上桌时，鱼肉仍然是干净的莹白色。水开后下锅，几分钟后，鱼肉嫩到只轻轻一拨就与骨头完全分离开来。

蘸水味道重但毫不掩盖鱼肉的鲜味，越吃越觉得鲜辣过瘾。蔬菜、豆腐则是采取自助的形式，定量分发给各桌，可以随时追加。令人惊艳的则是锅底中的小香菇，鱼汤完全地钻进菌盖的缝隙中，一口咬下，汁水溢出，又是一次令人欢欣的舌尖体验。

若是觉得煮火锅太单调，店家还可以帮忙做椒盐或红烧鱼块。耗时极长，但味道却并不值得上期待。适合尝鲜，却不适合真正满足口腹之欲。

【食肆信息】 龙井 鱼庄

卤过的食材带有微辣的本味，炙烤之后，趁着热气刷上一层辣酱。似乎是又觉得不过瘾，于是再密密地撒上了一层辣椒粉。

趁热送入口中，辣椒的灼烧感被高温无限放大，在口腔中仿佛原子弹般炸裂开来。灼烧撕裂的感觉袭来，一瞬间似乎有错觉：莫非是吞了火球？抑或是刀子？

大厅的一角放着免费的温热豆浆，我似乎突然明白了老板的良苦用心。好在烤小瓜算作是“一股清流”，辣椒粉单独放置可以根据自己口味蘸食，清脆的口感中又有清香。不然，面对这一桌热情洋溢的烧烤，怕是要吃到老泪横流了。

水库的小活虾特别适合做醉虾。碗被扣住了盖子，很多虾还在奋力挣扎......乍看上去残忍血腥，但真正心一横送入嘴中：虾肉如果冻般Q弹饱满，整个从壳中剥落，酱汁浓郁地包裹住虾身，吸吮之间，鲜香入口，满心欢愉。

【食肆信息】朋友烧烤

豆浆油条是所有中式早餐的标配，在 云南 也不例外。古城内的一家早餐店，从一清早便成为这一带最热闹的据点：准备上班的、准备带孩子去兴趣班的、或是准备外出游玩的，从家中出来，拐到这家小店，十来分钟吃一顿丰盛的早饭，然后开始一天的忙碌。

也有些食客， 天长 日久，有了自己的搭配。刚出锅的糯米饭，黏黏糯糯，泡入豆浆中。原本抱成一团的糯米被豆浆冲散，口感Q弹不再难以咀嚼，周身包裹着豆香。热乎乎的一碗下肚，周身似乎渗出了密密麻麻的汗珠，神清气爽。

这里的酸菜牛肉米线，用的则是哈尼族红米制成的红米线，极其温柔细软，缺少普通米线的劲道感，但搭配任何汤底和浇头，都绝不出错。

【食肆信息】西门食堂

抚仙湖卧于一侧，红塔山伫立一端，这城市是实实在在的“风水宝地”。著名音乐家聂耳祖籍于此，城市中，也处处可以看到纪念这位伟大人物的痕迹：聂耳博物馆、聂耳公园，分散在公园各处国歌题材的彩绘雕塑......人杰地灵的城市以自己的方式滋养、纪念着伟大的魂灵。

任何一段旅途总会归于精神的游历，品尝美食归根结底也为灵魂提供营养。如此一看，在这个小城作为旅程的句点，再合适不过。

热油爆鳝，加入各种佐料、猪骨汤后收汁，便是“帽子”。米线烫熟，注入骨汤，再盖上“帽子”，加薄荷韭菜香菜，一碗鳝鱼米线便大功告成。酸辣鲜香，鳝鱼鲜而不腥，身体柔软没有过度烹饪的痕迹；米线柔而不软，透着微微发酵的酸味。一切口感、食材的搭配都那么刚刚好。也只有在 云南 ，随便哪一种米线，都能在一瞬间，彻底全面地将味蕾征服。

【食肆信息】丁记田间鳝鱼米线

店里的炒杂菌，起初以为是很多种菌子炒在一起的吃法。上桌后发现只有一种菌子的形状，这才恍然 大悟 ，原来这菌子名叫“杂菌”。外皮有点泛红，内里却是干净的乳白色，经过丰富油脂的爆炒，菌子外面闪着光似的包裹着一层油。放入嘴中，满口尽是鲜香。

吃过了 云南 的菌子，才知道以前吃的蘑菇，真的只能叫“蘑菇”。

【食肆信息】鸿源饭店

【食肆信息】郭师傅冰稀饭

一边的入口处，有一整片小吃摊：看起来就很酥香满足的五花肉烧饵块、冰爽香浓的袋装泰式奶茶、离开 云南 别处很少见到的傣味拌芒果，还有需要先放在树墩上用木锤砸至松软，再撕开拌好的牛干巴......很多正宗的 云南 美食，在这里都能找到。

小庙街的另一侧出口，傣家酸哆哩的黄绿色招牌格外大而显眼。到了每天傍晚，菜品很多都已经售完。足以见得，这种酸辣的小食，有多么地受到当地人眷顾。

玉溪 市中心的这一片小吃街，其实是由小庙街、人民路、 新兴 路几条临近的街道组成的区域。每到傍晚，这里热闹得几乎要人挨着人擦身而过。相比小庙街上许多不大日常的手机商铺，人民路和 新兴 路上多是老字号的餐饮店、推着车的小吃摊或是卖平价衣服的小店。许多美食，就隐藏在这一片喧闹之中。

干豌豆粒用水泡发，去皮后加水用石磨磨成浆，磨成的豌豆浆，放入沸水中煮，一点一点加热、冒泡，发出“噗嗤噗嗤”的声音。煮好后过滤、冷却切块，拿来凉拌，便是 云南 人喜欢的豌豆凉粉。

小吃街的“洪记凉米线”是家老字号，豌豆凉粉也是招牌之一。 昆明 的甜酱油不可或缺，再加入糖、醋、辣椒等配料，撒上韭菜段和肉酱，五彩缤纷又清爽美味的豌豆粉整装待发。

马路中央，一辆三轮车稳稳地占据着“C位”。卖蒸糕藕粉的马外婆，常年在这里摆摊。蒸糕每天数量有限，到的晚了可能就已经卖光。手打现做的藕粉稠密十足，蒸糕稳妥妥地放置其中，任凭晃动竟也不会移位。蒸糕口感致密，单吃下去很容易感觉干噎，藕粉的存在恰好弥补了这种遗憾。浓厚的藕粉包裹着小块的蒸糕一同入口，甜度、湿润度都刚刚合适。虽说是甜品，但已经足够作为主食了。

亦或是在饭后找家小店，坐在二楼的屋檐边，尝尝 云南 传统美食“泡鲁达”和自家制作的桂花老酸奶。看街上人来人往，偶尔还邂逅一只住在屋檐某处的好奇小猫，平淡的夜晚也有惊喜。

夜幕已至。带着漫漫旅程最后的回味步行回酒店。小庙街内依然灯火通明，附近的几个商场也人声鼎沸。这个城市，多么地不愿睡去。

天空一轮明月高挂，时不时被路过的云彩遮住了面颊。在 云南 的最后一夜，街边暖黄色的灯光越看越像家里的那一盏光亮，羞涩的晚风轻抚过即将归乡的过客，抚过她的头发和肌肤，脚印和影子。

“舌尖之旅，后会有期。”