比夏花灿烂的，是苏州人的虾籽。

本文删减版《虾籽，苏州人夏天的神》

原刊于《FoodWine吃好喝好》

2022年7月发布

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苏州人夏天的神，就是虾籽。差不多就剩10天，不然就要等明年了。

今年梅雨里的夏天，热浪来得急，每吃一口浓油赤酱，都耗一口气。看着满桌好菜，我心里就凄凄惨惨戚戚，吃不下呀。苏州妈妈要是见状，5 分钟就能做出一道「风扇冷面」，任脸如何泛起菜色，都能迅速「海棠依旧」。风扇冷面是苏州夏天的家常招牌，看着寡淡，滋味却是浓的，一口仙气吹开牙关，极其开胃。做法简单，先用电风扇把拌过虾油的熟面吹凉，再用香糟卤和虾子酱油淋一淋，与爽脆蔬菜丝拌匀即可。半透明的苏州小宽面，随黄瓜丝和豆芽滑进嘴里，像给喉咙做一次冰敷面膜，暑热不再。这道面在我的心里就是「坏胃口回春面」。

去苏州消夏，仔细看，碟壁碗边那些星星点点，比鱼鲜，比蟹清，那才是好吃的秘密所在。我听过一次苏州评弹《声声慢》，耳朵险些怀孕。吴语那水喉音，再配婉约派的词，谁受得了！里面一些抱团的叠词，构成主旋律，正像小河虾之于苏州人的夏天，正像虾籽之于苏州独一无二的鲜。

夏天，让美味变得集中，想吃的就归拢到那么几样，我像很多人一样，一到夏天就瘦。李清照说「人比黄花瘦」，是相思苦，可「思春」哪有「贪吃而不得」苦。我比雄虾还惦记雌虾饱涨的肚子。

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苏州的「三虾面」，「三虾」指虾籽、虾仁、虾脑。

考究的江南夏天，非得提苏州人的门面「三虾面」不可。苏州 8000 多家面馆星罗棋布，可以说家家都避不开做这一碗。苏州人贝聿铭这样评价：「看不厌的苏州美景，吃不厌的苏州虾。」这里的「苏州」，与其说是产区与品种，不如说是「三虾」这种带了地理人文特色的吃法。「三虾」就是虾籽、虾仁、虾脑，三样必须分开细炒，甚至虾壳和虾头都要熬进油里和汤中，能鲜尽鲜的极致劲头，是苏州人吃虾的虔诚仪式感。

虾的神圣，还在苏州小河虾的「一期一会」。论季节，虾肉和虾脑还有商量余地，但虾籽，那是锱铢必较的，非得每年的初夏时节，五六七这三个月，再厉害的大厨都得盯住太湖水烧三虾面。今年太湖禁捕，周边水域的虾季又因酷暑，比往年时长稍短一些 —— 高温会让虾甩籽快一些，分秒必争。

旧时虾季，家家户户的巧手阿姨不约而同地用剥虾仪式迎接。人手一脸盆冰水，一字排开，每只虾的籽都必须手工揉搓去剥。现在，天价「三虾面」多半是因为人工耗不起，只有坚守传统的老字号，才沉得住气做这样费时费工的事。

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初夏时节，天气逐渐炎热，河虾进入产籽阶段，此时的籽虾格外肥美鲜嫩。

我去苏州裕兴记等面时，留小辫子的朱建国老板正在轻轻拨弄虾籽，徐而生风，看得出来有多年历练的功夫。每到这时候，老板们会去市场上花高价拣选抱籽母虾，通常是雄虾的两倍价格。我打趣说：「那不是雌雄比例严重失调嘛。」朱老板随手给我拎出一只虾：「有长钳子的是雄虾，没籽，只能做虾仁。」

取虾籽的「冰水法」，像极了日本师傅捏寿司之前的工序，十分严谨。朱老板不厌其烦地与我解释冰水的意义：「虾籽冰了以后，不容易死，而且壳跟肉容易脱落。这会让虾老实，否则老是动，虾籽很难下来。剥虾籽离开水也不行，虾籽会黏在手套上，下不来。一斤虾，熟练的人要剥半小时，也就是一碗面的量。取完后还久着呢，还要炒，要个把小时！」朱老板烧三虾面已经有十几年，他说起一碗面上桌，有 15 个工序，听似抱怨，我感到的是自信。

眼见他端起一个金属砂糖孔筛子摇晃起来，虾的细脚留在上面，虾籽如青黄流沙沉入水底。朱老板说，虾籽还要纱布过滤一遍，虾脚也要挑出来，我越看越饿，心里已经唉声叹气。此时想起来，美食家沈嘉禄老师曾提，苏州人谈恋爱有个规矩：只可男的等女的，不作兴女的等男的。苏州面馆也有一个规矩：只可人等面，不可面等人。我就摆正心态，等心上人似的，等我的三虾面，即使里面含着女人倒过来等男人的惆怅，即使等到口水低垂到今晚的梦里。

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取虾籽要采用「冰水法」，虾籽冰了以后，不容易死，而且壳跟肉容易脱落。传统剥虾籽需光手，如今为了卫生，操作时开始佩戴手套。

我知道这种漫长，如婚约。

虾籽需要经过焙炒，才能去腥増香，刚炒好的新鲜虾籽是散了金粉的暖粽色，我空口吃了一撮，鲜香瞬间绽放。我好奇：「唉？为什么不腥！」朱老板笑笑：「关键要当季的好河虾籽啊，现在好多商家用的是鱼籽，不是虾籽；还有人用海虾，比较腥。做是能做的，味道重的虾籽酱油可以，直接做三虾面不行。河虾已经蛮腥了，海虾味道更重，而且它的虾籽颗粒特别大，小河虾的颗粒很细，味道也细腻。制作的人还要会炒，里面的技术秘诀不少，需要加姜片等香料一起去腥。很多人不会炒，还怕繁琐，就拿个大盘直接烤箱里烤。」费工的事，通常很容易被聪明人「化繁为简」，我也曾单独吃过差口气的虾籽，差点被腥气熏倒。

苏州馆子的餐桌上，常有老苏州人家里的「清风三虾」，其实就是「三虾面」的单独浇头。只是「清风三虾」的虾与三虾面的虾个头大小不同，「我们按一斤几粒这样来算，比如家里会用 200 粒虾来做炒清风三虾，餐馆会用 400 ～ 600 粒做三虾面。粒子越多，肯定虾越小。」

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一斤虾，熟练的人需要剥半小时，剥出来的虾籽大约是一碗面的量。

关于大小这件事，比较口感才能有定论。我想起朱老板亲自拌的三虾面，那种行云流水 —— 一手转碗如「行云」，一手捏筷拌面如「流水」，不是资深三虾面食客难以拿捏时间，有些焦急食客如我，深怕没有拌匀，面就已经冷了，就赶紧胡搅起来，吃了再说。苏州人从食客拌面的架势，一眼就能判断是否为本地人。

虾肉如花蕾，均匀缀面，而盛开其间的橙红色花，是水煮后脱白膜的虾脑，这时候虾肉小才显智慧，捞面时虾籽、虾脑可以穿丛不落，每一口面都有三虾。

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苏州人拌三虾面，一手转碗如「行云」，一手捏筷拌面如「流水」。

面本身也得有味。挤去虾仁后的虾壳和虾头是熬高汤的法宝，也是三虾面的底色，厨师不需加丁点味精，吃起来竟如观音玉净瓶里的仙脂露。而虾籽均匀抚面，鲜上蒙鲜！

老板赠了一碗蛋丝汤，几碟解腻小酱菜。精细分拆的三虾瞬间一筷子在嘴里魂归一处，根根鲜面，伴着细虾仁的清脆，让我想起一个词「漱玉」。如李清照故居前的漱玉泉那样，「水石相激，淙淙有声，犹如漱玉」。而虾脑的颗粒大，咀嚼时香浓过瘾。吃完后，口水是「停云霭霭，时雨濛濛」，自然回味。

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虾籽糟溜鱼片

苏帮菜随手滴的虾籽酱油，就是苏州人碾压式的体面。

虾籽的用处可不止三虾，身为江南人，膜拜一桌家常苏帮菜的理由，就是不计成本的虾籽。炒后的虾籽，成了鲜尘，客气的主人手一抖，纷纷扬扬下来的全是好客的心。我在苏州美食家小妹姐这儿吃过饭，真是一桌子「尘封」的美食，对我这个远道而来苏州觅虾籽的人来说，好虾籽能让一道传统菜封神。

上完菜，小妹姐提议我站起来，俯瞰整张餐桌，「你看，夏天苏州菜是不是都是白白的，干干净净，看着就清凉有食欲。」确实如此，整席虾籽主题的菜肴，如留白天地间一幅被虾籽皴过的山水，光看颜色就难掩闲情雅致。

小妹姐说，全是家常菜。笑说她小时候虾多，大家功夫（时间）也多，虾籽没那么值钱。苏州人在虾季，想把鲜美留得长一点，自然有了夏天熬「虾子酱油」和烧虾干的习俗。制作虾籽酱油的虾籽产自立夏之后，以阳澄湖或太湖的清水虾、白虾的籽为上品，按小妹姐的说法，苏州作为核心产区，难找到下等虾籽，这时候配得起的好酱油成为重点。

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考究的虾籽酱油拌面

「黄豆自然发酵的好酱油打来。开始炒虾籽，平底锅里像炒花生米，不放油。然后加一点点葱、姜、蒜，就开始熬虾子酱油了。里面要放一点点冰糖，因为酱油是苦的。剩下的部分，我们来熬虾油。」苏州人喜欢夏天吃凉菜，早起，一碗不薄不稠的白粥，一根油条，但是油条必须蘸虾籽酱油，一下子就奢侈了不止一点点。

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虾籽酱油蘸油条

关于虾子酱油，清代美食家袁子才早在《随园食单》里记下：「买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。」这秋油，其实指的是经过春酿夏晒到立秋时节提取出来的第一道酱油，味道醇厚，浓稠度和色泽都比普通酱油深沉。虾籽按节气，这时已经是一年的尾声。曾有对苏帮菜颇有研究的朋友告诉我：「考究的苏州人，以前只用端午前的虾籽。顶级的虾籽酱油，应该咸在头，甜在尾，而不是一口就鲜美。」我想，无所不用其极，都是因为太爱吧。

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虾籽鳗鱼

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虾籽百叶

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虾籽茭白

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虾籽皮蛋

虾的仙气随虾籽与酱油，自然附着在虾籽百叶、虾籽糟溜鱼片、虾籽鳗鱼、虾籽白斩鸡、虾籽白肉、虾籽白茄、虾籽茭白、虾籽皮蛋上。旧时讲究的苏州人家，度夏要吃虾籽酱油蘸三白 —— 白切肉、白切鸡和白切肚子。白切肉得用三精三肥肋条肉，这肉得和咸肉或者火腿一起烧，像腌笃鲜一样炖煮，有复合的滋味。放凉后切，切出来入嘴还是温热的，柔润有嚼头！白切肚子非用肚尖不可，和肉同煮，可以增香。

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虾籽白茄

此时，小妹姐一只手拖住茄子的蒂，一只手拿着筷子拆茄子：「这就是本地白茄子。小时候，我们吃饭焐茄子。现在大家米饭吃得少，就直接蒸茄子。虾籽酱油和麻油一拌匀就可以吃了。」在茄子丰腴的季节，一口酥软里，全是虾的鲜美。

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虾籽白鱼

我以为「虾籽白鱼」这种脆口鲜香的下酒菜，肯定也是创新。小妹姐赶紧打消了我的揣测，「得专门挑一斤二两到一斤半的白鱼，隔天腌一个晚上。放到油里炸到酥脆，骨头也可以直接吃。表皮薄薄刷一层麦芽糖，这样就可以多黏一点虾籽。好吃得不得了！」

苏州菜是有根的。所以，很多看似现代的搭配，其实都早有着落。苏州人已经习惯用昂贵的虾籽搭配一切，比时下流行的中餐加鱼子酱，还要豪爽。我猜想这个结果的唯一原因，是苏州人太早就已经学会享受美味。

这和苏州人以前盛夏时吃的虾籽鲞鱼，有异曲同工之妙。鲞鱼用姜、糖、秋油熬制，在表面涂上一层虾籽，就有相当魅惑的甜咸味。只要一块，就能消耗一锅好粥。从前苏州人去外地走亲访友，带上两盒采芝斋或稻香村的虾籽鲞鱼，其贵重程度完全媲美现在的两箱阳澄湖大闸蟹。而如今，这样的美味逐渐被淡化升华，才有了更轻盈的虾籽白鱼。

明年的虾籽季，我还是会为这一席苏州的夏天餐桌赶来，任由清泉舌上流。

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Food Bless You！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人