锅盖面与锅盖无关,锅盖面就是酱油面,锅盖面浇头没有哪个最正宗,镇江加面都是免费的——大华面馆吃面记

2018-10-05
Old-FU
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锅盖面与锅盖无关,锅盖面就是酱油面,锅盖面浇头没有哪个最正宗,镇江加面都是免费的——大华面馆吃面记


一、中国十碗面,镇江占一碗

2013年6月由中国商务部、中国饭店协会等于杭州举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上评选出了“中国十大面条”,镇江的锅盖面入选十碗面。说来可能你不信,锅盖面的名称来自于一个传说,锅盖面的叫法只有三十多年的历史。

1979年,镇江当地政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议,10多名老文化人提出,镇江的老三怪太俗(大锅滂个小锅盖、裤子跨过街、马桶撑起来晒),建议改变说法,众人商量后提出了现在流行的新三怪(香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖)的说法,锅盖面也渐渐得名。

对此,有网友尖锐地说,所谓的镇江新三怪其实是四十年前旅游局的一个谎言。


二、镇江锅盖面原名叫小刀面、伙面

锅盖面,原叫镇江伙面,又称镇江小刀面。镇江不少面店的墙上都贴有一个名为《乾隆和张嫂子伙面店的故事》的传说:乾隆皇帝下江南时,到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下,张嫂子忙中出错,误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖,撂到面锅里,煮出来的面条却很可口,还被乾隆夸赞。从此,有了镇江锅盖面。

镇江锅盖面是中国十大名面之一,被誉为“江南的天下第一面”,是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点,是一道老少咸宜的小吃。


三、一到镇江就打听哪儿的锅盖面好吃

只知道镇江有碗著名的锅盖面,属于全国的十碗面之一。但是,不知道哪一家的锅盖面相对正宗、保持原味,并得到当地人的青睐。一到镇江,坐上出租车就开始向司机打听此事,问了之后,对照网上的评论,我把目标锁定到了大华面馆的那碗锅盖面。


四、大华面馆锅盖面品尝回顾

位于镇江市润州区大西路363号大华面馆与大华影剧院成直角比邻,店面有些类似于路边摊,或者说大排档风格,有着浓烈的市井气息,店家两个室内店堂内的11个简易餐桌椅最多同时能坐上约三十人左右,而店外支撑起的几个简易棚内放置的各式简易临时餐桌却可以同时容纳约四五十个人左右,这样一来,室内外同时可坐下七八十人就餐。即使这样,周末,节假日,还是人满为患,坐着吃,站着吃,站着吃的等着坐着吃的吃完后再坐下来吃。



大西路363号大华面馆地址。右侧排队的小屋是食客付款,取盛有浇头的面碗,此处的队伍始终有食客在排着。

进入该门牌下的门就是大华面馆的一个室内店堂。


店堂内的桌椅,满打满算能入座22人。

餐巾纸也有锅盖面专用的,不知道与不专用的餐巾纸区别在哪儿?


大华面馆的另一间室内店堂,坐满的话,至多也只能容纳10位食客。

不过,食客宁愿坐在室外露天帐篷下吃面,也不愿意进入这个室内店堂,室外露天吃面,有种酣畅淋漓的舒服感。

食客的群体:以年轻人为主,以镇江当地人为主。

锅盖面说是与锅盖有关,因为煮面的同时应有一个小的木质为杉木的锅盖始终放在锅内与面条同时煮,但是,镇江当地人,包括来回路上的出租车司机,都人告诉我,镇江的锅盖面其实与锅盖没有什么关系的,那个锅盖放不放入锅内,丝毫不影响面的质量和口感。


大华面馆那口下面的大汤锅的灶台上也象征性地放着一个小的锅盖,但始终不见将其放入锅内,而面却一碗接着一碗地不断地在锅内煮着,捞出,再把生面条扔入锅内,煮着,捞出……

灶台上始终是两个人同时在下面条。

镇江的锅盖面的浇头,没有绝对的一致和统一,完全根据店家什么拿手烧什么,食客则是喜欢吃什么浇头就加什么浇头了,如:长鱼、牛肉、腰花、肥肠、牛肚、肉丝、排骨、香肠、鸡蛋、香干、臭干、肴肉、肉圆,等等,各色各样的浇头品种,还算丰富的。

价目表下特别注明:大华面馆只此一家,绝无分号(店)。


付款、取面碗处始终有一条队伍。

镇江特产,镇江三大怪之一的肴肉,也可以单点并品尝。

屋内付款处的墙上也挂着一张灯箱形式的价目表。

食客付款已经以支付宝、微信居多了。

大华面馆这位胖胖的男士告诉我,镇江的锅盖面就是酱油面,也就是常说的红汤面。

左边这位胖胖的男士只管收钱,右侧年纪稍大一点女士只管将浇头、配料、酱油盛入碗中并发给食客。

镇江的锅盖面有三个特点:面条的嚼劲、红汤底料中的酱油的熬制、浇头的制作。

各家的核心技术就是看你如何熬制这个酱油了,酱油如何熬制是镇江锅盖面制作时各家的秘方,一般不会对外透露,据说是在酱油中加入十余种佐料,如地龙,桂皮,香草,八角,镇江南山深处野生菌菇,长江江虾子,鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,加入适量食盐、白胡椒粉,冷却凉透,放置一定时间后方可食用。


配料中的三种青头食材是:香菜、芹菜、韭花(韭苔),店员告诉,冬天没有韭花就用青蒜。

我到大华面馆时,大部分浇头都已买完了,时间只是中午12点15分左右,只有猪肝、腰花、肥肠、肉圆四个选项了。如果点的是猪肝面、腰花面,则猪肝、腰花是现点现烫,确保软嫩新鲜,烫猪肝、腰花的锅子与下面条的锅子是同一口锅。

我点了一份肥肠面,15元,再加一片肴肉,6元。

碗里加入浇头、配料、酱油后,大概占了碗的三分之一。

肴肉应该蘸着醋吃,而且最好蘸镇江香醋。

付完钱出来后,食客都是自己拿着碗到外面煮面的地方加面和汤,中午的面条只有一种,早市的面条有宽面和细面两种可选。

煮面条的阿姨告诉我,店家早市的面条都是根据自家的要求定制的,定制的面条早市就卖完了。午市的面条则是外面采购买来的。


两位下面条的员工真的很辛苦,一刻不停地一碗接着一碗地下着面,而且,还是那么热的天气。

锅盖面的锅盖依然处于展示的状态。这是两碗肉圆浇头的锅盖面。

下面条的锅中水,见着都觉着相当地浑浊了,但是,只是打开水笼头补充一点水,不见换水的。

就是这锅水,用处却不少:下面条、烫猪肝、烫腰花、面的汤水,还不时见有食客过来烫筷子,起先,我以为食客是在消毒筷子,后来才知道这是真正的镇江食客的正宗吃法——烫筷子。因为在镇江有句话:“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”,这是对镇江锅盖面特色的高度概括。

镇江红汤面的汤料,绝不是我们平时强调的高汤汤底,其实就是加入下面条那个“浑浊”不堪的面汤水,这一切都是在食客眼皮底下操作的。

此时,想起了内地其它地方强调面的汤底,无论白汤面,还是红汤面,都会神秘兮兮地介绍加入多少食材、熬制多少小时的高汤等等,似乎,面的汤底比面条重要N倍。而眼前的镇江红汤面的汤料就是来自于这口锅内浑浊不堪的面汤水,但是,这也是有科学依据的,就是在不择不扣地贯彻的老祖宗的教诲——原汤化原食。此话一般是指吃完捞面、水饺后喝点原汤,有助于消化。但镇江锅盖面就直接一步到位了吧。

在我的要求下,煮面的阿姨,终于答应把那个小锅盖放入锅中,让我拍张照片,还催我快点拍,因为,她要捞面条了。

灶台上的两晚锅盖面的浇头是:肥肠+肉圆。

这就是我点的肥肠锅盖面和一片肴肉。

镇江有三怪:香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”,就在大华面馆,我同时见证并体验了这三怪:锅盖面、镇江醋、肴肉。

比较奇怪的是,如此“浑浊”的面汤水,倒入面中竟然一点也不觉得“浑浊”,红汤依然清澈。

虽然做到了汤清不混,青头鲜嫩,面条却有点“凌乱”,不像苏州那碗面盛在碗里后呈现出来的那个鲫鱼背,看着就给人以视觉上的美感。

我把肥肠从面底下翻一点出来,把面条理理顺,看上去就要比上面的那一碗舒服一些。但是,青头没有了,面汤上那一层浮油也褪去了它的光泽。


还有一个属于镇江通行的“传统”做法,就是镇江上面馆吃面都可以免费添加面条的,而不是只有少数锅盖面的店家,我也就入乡随俗,也加了一点面条,这是添加的面条。本不是想要多吃这一口面,只是想看看,对于外来食客,店家是否能够一视同仁。

我吃完后,店里的浇头也都卖完了,煮面的阿姨也就休息去了。


五、大华锅盖面食后感

1、有句话,叫做:“不到长城非好汉,不尝‘三怪’太遗憾”。到了镇江,去一次大华,吃一碗锅盖面,加一块肴肉,蘸一点镇江香醋,一步到位地囊括了“三怪”,而且都是原产地的正宗货,绝对值得。

2、说句实话,大华面条的口感没有什么特别之处。有嚼劲的面条别处也能吃到,而锅盖面的特点不仅仅就是红汤面,而是它颠覆了汤面一定要配高汤这一“传统”的概念。

3、镇江锅盖面也不是绝对没有白汤面,也有白汤面,只是比较少用白汤,但是鸡汤、鱼汤做汤底下面时就只能吃白汤面了。另外,锅盖面还有干拌面,如爆炒黄鳝干拌面等。


Old FU

2018年8月24日初稿

2018年8月26日修改

2018年9月 6日补充

2018年10月3日补充

THE END

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