银河倒在餐桌上，就有了这顿Dom Pérignon西湖边的星空晚宴！-杭州游记攻略【携程攻略】

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请确保您已满 18 周岁，

请理性享用美酒。

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[ Starry Starry ]

亮

我做过一个梦，

就是西湖的水干了，

湖底全是星星。
就在几天前，

一顿奇妙的八手联弹，

集结太多星光，

仿佛把银河倒在餐桌上。

我吃完那场梦，

至今仍不愿醒来。

你能想象江浙、华南、闽南、北欧风格的味觉同台呈现的浩瀚和谐吗？那夜，广州跃·Yuè现代粤菜料理总厨Seven；杭州La Villa三嚥阁总厨俞宁；上海遇外滩主厨陈志评；玉河一号The Georg餐厅行政总厨王斌一起联袂在杭州呈现了一场别具风格的灵感盛宴。

他们都为了Dom Pérignon香槟而来，和我一样追2012年份香槟的饱满力量，2003年份香槟PLÉNITUDE 2的优雅成熟，还有2006年份粉红香槟的理想结构…我一见全球唯一华人侍酒大师吕杨的招牌笑容，以及著名美食美酒家飞哥的高大背影，我想当晚绝佳的餐酒搭配，定能演绎非凡的复杂、平衡与意犹未尽！

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这场“品时之创万物荟新”晚宴，星光璀璨，也在梦境一般的西湖边徐徐拉开序幕。酩悦轩尼诗帝亚吉欧中国市场部副总裁及首席营销官Antoine Varlet致辞，香槟杯清脆碰撞，星光熠熠的名厨和披星的好朋友们来作伴，我的杯中就有穿越的星辰大海！那些古人咏叹星光的诗句，也随美酒，古今汇聚，倾泻到五感里。

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同是星，各不同。谈起星座，大家往往眉飞色舞，关键就在“个性”。香槟也恰恰珍贵在这一点，才有张力去配合这八手联弹的精彩！

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正如David如此介绍Dom Pérignon Vintage 2012（以下简称P1）“大家刚刚在外面气温不太高的地方开始喝香槟，其实已经体会到了这款酒的力量，它的穿透性。2012年，其实在几个优质年份里面，唐培里侬P1算是比较突出的，也是我们第一次亮相。”

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杭州的春天乍暖还寒，和这支酒很配，正像一句宋代诗句里描述的那种情景，我梦见自己目睹在大海枯竭变成农田，又在天上看尽银河，那里有海风和波浪。

第一个章节特别设置了三道搭配唐培里侬2012年份香槟的菜。

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我瞄了眼手边黑色的菜单，果然如所说的，看了菜单犹如也没有看过菜单，就像是一个探索游戏。

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这场晚宴也希望我们用时间这个概念，或者说这个角度，去解读每一个食材。

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黑珍珠二钻餐厅跃·Yuè现代粤菜料理总厨Seven（陈晓东），他用了广州传统的待客之道，用汤去迎接大家。这个汤它是用的一个老火的海鲜汤，鲜度和香槟结合，激发花香。

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跃过潮汐（跃·Yuè现代粤菜料理主厨陈晓东）

因为P1有很明亮很美好的酸度，汤中加进了几滴清新的柠檬汁之后，就有了搭配的平衡。“像个好玩的游戏，打通了食物和酒之间的对话。”

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如今，中西餐的边界越来越模糊，不管是西菜中做，还是中菜西品，好吃好喝的基因是不变的追求。

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浮光日夜（杭州三嚥阁主厨俞宁）

接下来，黑珍珠二钻餐厅La Villa三嚥阁总厨俞宁的出场，也就顺理成章，三嚥阁做的是法式中餐。虽然借助了法餐的技法与元素，俞宁菜的DNA还是想表达江南的感觉。他结合了3种不同质地的黑色：一个是墨鱼汁蛋羹的黑色，一个是杭州千岛湖的鱼子酱，还有一个是脆感的海苔。三个黑色组合在一起，墨鱼汁蛋羹与舟山小鱿鱼、海苔脆片自成舌尖一景，运用海鲜穿插，心思细腻。

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吃完这一口，然后喝一口酒，它是一个很美妙的水果甜美感，食物真的是就这么神奇。”餐酒搭配的魔法，就在这些细节里施展。

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寸芯荏苒（北京The Georg主厨王斌）

连续三度摘得一星荣耀的The Georg 餐厅行政总厨王斌（斌斌），对食材的演绎也是不遗余力追求精美。斌斌别出心裁，带子里面藏了棕榈芯的两个做法，一个切成丁，用苹果醋腌渍。另外一个慢烤打成酱，带甜。

眼前那片网状的花纹，用的树莓黑加仑油及树莓、蓝莓等几个酱果来做的，打酱之后，再用模具风干，用意就是增加一点酸度，搭配这款P1。

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斌斌说自己在整个研发当中最喜欢P1这款酒，“口感比较丰富，果香味比较浓，有一个精致的酸度在里面。结合扇贝、棕榈芯和甘甜有一个搭配，再由火腿体现咸鲜扇贝。希望把这三个食材的鲜甜发挥的淋漓尽致。”

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通常大家喝到的唐培里侬香槟是有两个葡萄品种，一个是Chardonnay，一个是Pinot Noir，其实分别是风格对比非常强烈的两种葡萄。然后因为2012这样的一个年份，两种葡萄品质都很高，所以这种对立和反差在2012的这个年份里面就特别的明显。“看似很难融合，其实可以达到一个统一和谐的境界。所以唐培里侬2012年份香槟也使用了explosive harmony来形容。它的每一个象限里面，各种香气，各种味道其实都蛮巧妙的融合在一起，非常和谐。

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搭配唐培里侬2003年份香槟 PLÉNITUDE 2（以下简称P2）的第二章节菜单，是我非常期待的，因为是“且喝且珍惜”的级别。

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David介绍道：“餐酒搭配这件事情，其实在座的朋友当中有一位特别具有发言权的人，这位朋友就是我们的华人之光，Master of Sommelier, 我们永远的大师吕杨。对于说要讲一下餐饮搭配，他觉得对P2的认知和了解，有一个词特别好，就是今天的晚宴就是时间和传承，这两点就是P2的一个精髓。

一口P2入心，不同于P1的强烈，那时间的隽永，就如同宋代那句“银河宛转三千曲”，后面跟的是飞鹭双双对对，在那碧波上回旋，余韵悠长。

吕杨说：“我们去喝酒，经常会听到一句话问这个酒没醒开？如果一个酒需要20年才能到达巅峰状态，一般需要花费两个小时去醒。香槟的时间可能相对于其他的红葡萄酒白葡萄酒还有另外一个层面。因为我们知道香槟在发酵过程中，二次发酵以后在瓶中陈年是跟着酒泥一起陈年的。经过时间的沉淀和与酵母接触，香槟则会有更复杂的体现，同时在酵母的保护下可以不失青春。”

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“我们刚刚说的P1，理论上来说应该是8年左右在酵母上陈年，到P2的话大概是12到15年, P3则更长需要25到30年，这个陈年时间是无法替代的。2003年酿造P1，出厂是在2011年左右，现在市面上是很难找到2013年的P1的。但是其实这个酒有更多的陈年潜力。所以当时的总酿酒师Richard说，我们一定要有更多的时间在酒窖里面，更多的陈年，让我们的消费者，让爱喝酒的人认识到唐培里侬另外一个维度，进入另外一个层面，另外一个宇宙。”

“所以就有了我们P2和P3的出现，我觉得对我来说时间是很让人感动的。P2在那么多年过来以后，呈现出来的东西也是不一样的。说到传承的话，就更不一样了，香槟人是非常有传承理念的。酿2013年份的唐培里侬总酿酒师叫Richard Geoffroy，他90年上任的时候出的85年，88年、89年等这些旷世年份的香槟，都是他的上一任去做的。他18年退休以后，Vincent Chaperon（现任唐培里侬总酿酒师）把他的作品传承到P3。2003年份的P2中，也有他的理解和创造，这就是传承。而且这个传承也是在其他的世界里很难看到的。

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“2002年其实是香槟本世纪一个伟大的年份。2003年如果大家有记忆的话，全球变暖，是欧洲非常热的一个年份，我们一直说是我们一定要关注的问题。那刚才你们看到说2003是The year changed everything，就是讲真正去让总酿酒师认识到这个问题的严重性，就是2003年。”

通过吕杨的介绍，了解到2003年是香槟丰收比较早的一个年份，又干又热，几乎没有香槟品牌会在2003年出一个年份香槟。越热越干，并不代表做不出好香槟。而这种日常的气候变化越来越热，唐培里侬勇于面对，勇于尝试这个问题。这是一种勇于挑战的精神。

“2003年的P2对香槟来说，是唐培里侬历史上喝上去最粘稠的年份之一，果味最饱满更熟的一个年分，它突出不靠它的酸度，而靠它有62%的黑皮诺。它是整个唐培里侬历史上黑皮诺含量最高的。现在我们再去喝2003的P2的时候，我们会觉得2012年的肥美感去掉了，现在的轮廓更明显，结构更清晰，闻上去的那种干菠萝、干杏子那种感觉。你喝上去的时候甚至有点咀嚼感。所以，我觉得是非常有意义的一个年份，代表了唐培里侬一个精髓：时间和传承，同时也是2003对世界变化的一个创新和冒险。P2给人感觉是既复杂而深邃，同时还挺年轻。”最后吕杨还顺祝了全场女士们，像P2一样，既深邃又复杂，同时也保持年轻。

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山海四季（遇外滩主厨陈志评）

上海首位米其林年轻厨师奖得主、米其林一星餐厅遇外滩主厨陈志评的菜，我期待已久，果然让我找到了槟榔芋头的咀嚼感与P2的契合，而且里面的鲜美浓郁也因为香槟扎实的结构感，有了承接。

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飞哥介绍时说道，时间它会像我们的记忆一样，摸不着，但是很多时候会让我们时时想起。就像这道菜，小陈师傅是闽南人，用闽南人酷爱的槟榔芋作为山的一个代表。作为背山面海的地方，他用鲍鱼来代表了海的一个风味，将五花肉炖煮的酱汁使芋头充满肉味儿，也是时间的馈赠。只取用最当中的一块改刀成型，下面垫一个慢慢煨好的鲍鱼，我们认为这样也是相当奢侈的。整个味道就是精选了所有在记忆里头对他的文化有很深刻影响的地缘食物，作为一个我们的山与海的一个对话，让我们以这样的方式去感受唐培里侬的P2。”

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凝时方寸（跃·Yuè现代粤菜料理主厨陈晓东）

王家卫的电影里曾出现过番茄牛肉，也是很多老广熟悉的味道。Seven常能让很多有岭南文化情结的食客从他新呈现的菜式当中去找到粤菜过去的一些记忆。

番茄酱汁里头，为配搭P2里的酵母味道，做了近似贵州山里番茄的一个发酵，然后加到酱汁里头。希望通过发酵的味道去唤醒P2里发酵的风味。就一口肉再喝酒，口腔中感受到的烤面包味，其实就是酵母带来的，在酒体里头相似的味道叠加，马上就变得更明显了。就像我们经常会说它是一个引子，怎么利用好食物过后留在口腔当中的味道，作为下一口酒的一个引子。这就是我觉得最有趣的一个餐酒搭配，也是最美妙的一个饮用方式。

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而那些轻易无法察觉的心思，譬如番茄皮烘干后的粉末，青葱油保留粤菜炒番茄只用葱这一香料的传统习惯，都是这道菜“简而不凡”的玄机。

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后面是小陈师傅和Seven一起合作“吉光片羽”，直到晚宴的前一天才定下他们都满意的版本。这道菜源于五年前，遇外滩和跃·Yuè现代粤菜料理的一次四手联弹，主题就是一道姜母鸭。两位名厨都在突破自己，用融合的方式向对方致敬。是姜母鸭，但是你看上去这个完全不是传统的姜母鸭，这是最有意思的一个地方。鸭子质感有粤菜里烧鹅的样子，带脆皮感的甜香，姜母鸭的姜片做成了卷，非常细腻。

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吉光片羽（跃·Yuè现代粤菜料理主厨陈晓东&遇外滩主厨陈志评）

两人的灵感碰撞就如P2一样借助其独特的矿物感让姜母鸭焕发了其“二次生命“”。不知不觉，手上的P2也就这样在笑声中浅了。

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唐培里侬2006年份粉红香槟其实是我配餐的最爱，也是我的家中常备！就像宋代风流才子柳永那句“极目处、微云暗度，耿耿银河高泻。”喝Dom Pérignon Rosé Vintage 2006也能感受到高远的夜空缕缕彩云飘过银河的浪漫，明亮的银河高悬若泻的豪情。

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席间介绍道出了另一个让我不禁偷笑的比喻。平时我们觉得很放飞很厉害的，不一定能够搭配香槟的一些想法、一些食材，在粉红香槟上面就可以尝试，就可以实现！这款粉红香槟，它代表着唐培里侬更加冒险，突破我们想象的边界。喝粉红香槟的感觉就像Taking you by the hands and take a leap of faith。拿起我们手中的粉红香槟，牵起你的手，我们一起纵身一跃。这也就意味着，后面的菜可能会更大胆！

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须臾入海（杭州三嚥阁主厨俞宁）

这道菜俞宁就选用了金吉鱼，蕴藏着很多的鲜度和油脂的一种鱼类。用炭火烤熟烤脆带出了很好的烟火香气，也把油脂从鱼肉里带到表面。不单吃到油润和香气，酱汁又别出心裁，用冬阴功的几种主要的材料，如香茅、南姜等去熬制。为了搭配粉红香槟的色调，特地选用红菇来做一个颜色的呈现，也是一个深度的提调。

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搭配粉红香槟，希望给大家带来更多美妙体会，飞哥提醒大家不要错过俞宁特别准备的春笋，用了香菇和咸肉做了一个糯米饭酿在里面，而旁边是杭州特有的倒笃菜，这是咸菜的一种，腌渍得比较深，可以带来更多的风味。

粉红香槟更好的支撑力和与食物对话的空间，在兼容度上得到了更多的发挥。我们一直在说粉红香槟给我们带来了更多餐配酒的想象空间，这个就是其中的一种体验，带来更多的甜润度，还有果香。

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春朝拾翠（遇外滩主厨陈志评）

接下来的菜，“香”味就更肆意了。小陈师傅使用来自家乡的沙茶做了一个极具闽南风味的虾头汤，然后碗里头底层为玉子豆腐，斑节虾取肉改过花刀就变成了我们看到的面上这个雪白的虾球。圆点的绿色是刚刚上市的新鲜蚕豆，最后用沙茶淡淡的香气去衬托粉红香槟中的果香。

粉红香槟代表着浪漫，斌斌确实也很浪漫。选用新西兰优质的羊肉，风味十足，却不膻。一边用羊肩肉加了茴香和孜然，慢炖了48个小时。羊肩肉里融合了甜、酸、辣等多元的味道，里面的圆椒用苹果醋去腌渍后，再用丰水梨片带出甜润感和水果的气息。另一边，王斌师傅就把煎烤的羊架放到保温灯下面，一直慢慢烘熟。上菜前，以北京人喜爱的苹果木烟熏过，最后加上一点点跳跳糖，还有一些法国的混合香料，看起来也美轮美奂。

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