西湖论面：杭州吃面攻略

浩渺 西湖，悠悠群山，条条里巷，有七十二宗、三十六门，皆出身“面”甲。仿南宋年间，武林名宿南帝、北丐、东邪、西毒、中神通之华山论剑，今有奎元、大同、白鹿、福海、片儿川笑坐西湖以论面。 　　不论名门正派，亦或无闻小派，所有面家皆显内功心法、亮武功绝学，或重酱重味、或汤浓油重、或大碗长筷、或香辣涮面、或八宝香辣……无不是笑傲西湖之“武林一绝”。 　　是以效百晓生著《兵器谱》，立杭帮面之《天龙八部》，以飨各位看客。 　　解放路·奎元馆 　　内功心法：韧滑鲜美 　　菜油爆的鳝片、猪油炒的虾仁、麻油浇的面条……这道有着100多年的虾爆鳝面是十二万分地讲究着它的每道原则——黄鳝不得过大过小，以一斤三四条为佳，杀前必须吐净泥气、净化血液、收紧肌肉，现杀现拆骨；虾仁则必须是鲜活河虾，鲜活现挤出的虾仁，一斤在120只上下；面粉用无锡头号面粉，人工擀制，碱性适中，富有韧性。 　　无须其他花招花式，单是这样一道鲜香脆嫩、色香味形四美兼具的面就占尽面中风采。 　　马塍路·外婆家 　　内功心法：筋斗滑嫩 　　所谓传男不传女的祖传打面功法、纯手工制成的面，使口感完全有别于那些机制面，透而不糊，加上更滑更嫩的牛里脊陪衬，单一个铁板牛柳炒面就哄得人不知自己姓什么。 　　武功绝学：珊瑚虾、笋干尖椒肉丝 　　珊瑚虾。基围虾终究是没有练过铁布衫，所以在烧热的珊瑚一阵熏烤下，立马红了颜色、惹火了自身，而这样经过“桑拿”而出的虾肉，味道自然鲜美异常。 　　笋干尖椒肉丝。和一般店里最大的区别，这只菜的笋干多且嫩，而且由于那胜似小李飞刀的细腻刀法，将尖辣椒、里脊肉都剔得细细的，所以口感很鲜、很清爽、很入味。 　　保俶路·片儿川 　　内功心法：大碗长筷。 　　大碗可赛过桥米线的高边碗，长筷可比早点店里的煎油条筷。碗大多汤，汤水浓郁，最对海量级吃面人物的胃口；长筷易捞面挑料，俗话说“兵器一分短，一分险”，而长筷尽可让人放心油水不会沾到手指上。 　　武功绝学：清蒸黄鱼鲞、温州烤鸭舌、醉湖蟹。 　　清蒸黄鱼鲞。清爽又新鲜，筷头触及处，鱼肉如瓣瓣心香，整花整花完整而下，入口不粘，些许咸意，颇有桃花岛“落英神掌”的路数。 　　温州烤鸭舌。这种鸭舌不像其他卤鸭舌，一根根肤色比黑人还深，它的口味更清淡，肉质更紧凑，啃嚼起来韧得很，颇有进退之意。 　　醉湖蟹。做醉蟹的往往是小蟹，但片儿川的醉湖蟹证明了小蟹肚里也有真枪实货。揭开蟹盖，全是凝成橙色的蟹黄，还有膏，千万别以为小胳膊小腿的就僵得没肉了，可只只肱二头肌发达。 　　体育场路·九佰碗 　　内功心法：汤浓油重 　　上效前朝前代，传承正宗的制面心法，形式上却不拘一格，时有新招迭出，如铁板面等。总体上汤浓油重，炖功扎实。虽心法、招式尽在意料之中，但也算得上烹制内功修炼深厚。 　　武功绝学：泡黄瓜、酱鸭 　　泡黄瓜。黄瓜原来也可以出落得很精致。准而细的柳叶刀法，将翠绿的瓜轻轻划开，再衬上很妖艳的几片柠檬，细工细活的样子还以为是黄蓉又在洪七公面前卖弄。酸溜溜的味全渗入黄瓜里，口感很脆、很爽口。 　　酱鸭。酱鸭酱得太入味往往瘦得只有一张干巴巴的皮，肉同嚼蜡，酱得不入味，鸭肉又好像仅仅在酱油汤里洗了个澡就跳出来了。九佰碗的酱鸭好像从来就是孜孜不倦地按部就班，所以味道也始终恒定不变，连碎骨头末末也倒入泡饭里做成酱鸭菜泡饭，把一锅泡饭弄得鲜香得很。 　　保俶路·牛家庄 　　内功心法：香辣涮面 　　精抖的牛家面制法如何，武林中尚无人知。流传已久的说法是，一碗面里至少有4个蛋的蛋清，至于还有好几样秘方，从不为外人道也。这里的面多用作涮火锅的剩汤，精华沉淀，香辣犹在，最宜涮那种“筋斗”的面。 　　武功绝学：酱带鱼、卤豆干。 　　酱带鱼。酱鲫鱼很好吃，但是肉太少，刺太细，所以像酱带鱼之流就对了好吃懒做的人的胃口。口味与酱鲫鱼差不多，但贵在肉多，且刺少又整齐，吃剩下的鱼骨头还可以梳理牙齿。 　　卤豆干。来自 富阳的龙羊豆干，土法土制，凑到鼻尖还能闻到一股淡淡的烟熏味。土制的东西不一定就粗制滥造，经过一番卤水调教后，豆的味道特别重，有一种乡下的味道。 　　凤起路·老神仙 　　内功心法：八宝香辣 　　这厮看来精通十八般武艺，用筷子轻拨一下，就数出六七种料，青椒、豆腐干丁、肉丁……还有时浮时沉的红辣椒，凑齐一套《七种武器》了。 　　嗜辣成性的人眼睛早已充斥着血丝，拿起筷子左撬右挑，一拨儿一拨儿地把面和着那些个暗器似的玩意儿送进嘴巴。嘴里的面很筋斗，伴着香辣味进喉咙的感觉很酣畅，让人只想闭上眼睛好好享受。 　　特别值得提一下的是面里的豆腐干丁，很老辣干硬，让人只恨兵器不好———筷子捞不尽，于是就亮出了杀手锏———调羹，捞个精光。 　　武功绝学：糟鸡爪、蜜藕 　　糟鸡爪：完整的鸡爪被大卸三块，这倒是很有利于淑女保持她的优雅吃相。很清爽的口感，很实足的香、醉味道，很自然的爪色。 　　蜜藕：时不过2分钟，热呼呼的蜜藕就已上桌，这里的蜜藕好像永远保持着热力。片儿虽然很薄，但嚼头够韧、够糯，刚好热度，让藕香肆意张扬。 　　雷迪生旁·大福海 　　内功心法：重酱重味 　　所谓四两可以拨千斤，有了辅料的重酱重味后，那些粗粗的面条才会变得入味而精致。不过，面汤也不可小视，是用正宗老母鸡熬出来的，其他的各色料酱也是在桌上摆放齐整，以备随意添加。 　　武功绝学：炒猪肝 　　炒猪肝。炒猪肝最重要的是火候和刀工，两者缺一不可，就像有些门派的武功非要内外兼修才行。所以除师傅的炒工，墩头的刀工也是关键，太薄了易老，太厚了会韧……这里炒猪肝可算是练到家了，口感鲜嫩而肥美。 　　耶稣堂弄·白鹿面馆 　　内功心法：文火煲汤 　　内力深厚的人就是飞出一片平常的小叶子也能抹人脖子要人命，就像白鹿面馆的文火炖出来的砂锅高汤，放什么物事进去都能化腐朽为神奇。 　　汤是用嫩鸡熬的，与放了几勺鸡精的面汤不是一个档次的，雪菜、笋片和肉片都是最新鲜的那种，被削铁如泥的刀法劈得片片都只有三分厚薄，以入鲜味。 　　武功绝学：八宝油条 　　八宝油条。一根出生贫贱、粗枝大叶的油条能生得如何沉鱼落雁、闭月羞花，去看看八宝油条就知道了，到底是加了八件宝贝，那种缤纷和灿烂就好似练过“还我漂漂拳”一样。入口时仍然是脆的，让人放心觉得不是在啃早上剩下的回笼油条。 　　文三路·大同面馆 　　内功心法：铁板烹面 　　小龙女在寒玉床上练内功一年相当于普通人练两年，有种面在火烫火烫的铁板上也练就了一身绝世轻功。铁板面悠然地靠在烧红了的铁板上，精抖的面条和着浓香酱汁的鱼片、或鳝丝，让人充分体验它的深厚内功———面条软而不糊。 　　武功绝学：豇豆干 　　 杭州人有名老话是“精干巴瘦，武林高手”，所以看到如此骨瘦如柴、面如酱色的豇豆干，不禁肃然起敬。味道很重，蛮有嚼头，但隐隐又生出一丝甜味，原来高手也温柔———多情剑客无情剑。