寻味顺德，打卡顺德美食江湖里的传说

“食在广州，厨出凤城”，在顺德，平均每30个人里就有一个专业厨师的概率，让顺德成为了美食江湖里的传说。

2016年一部《寻味顺德》，更是让舌尖顺德再次成为焦点。

大多数人来顺德，不仅仅是为了体验这里的水乡风情，更重要的是为了这里的美味。

从春天的桑叶宴，夏天的龙船饭，到秋天的螃蟹，冬天的火锅,，顺德人在每个季节都有属于自己的独特味道。

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所以花花这次就根据《寻味顺德》的食材线索，完成了这次顺德觅食之旅。

记录片里的一鱼多吃、姜撞奶、伦教糕、炒牛奶，你都能在这篇攻略里找到影子。

里面有传统的坚持，也有推陈出新的创意，希望对你的顺德之旅有些许帮助。

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一鱼多吃，在园林餐厅德云居

依水而居的顺德人对鱼有多喜爱？从德云居就可以看出。

一鱼多吃在这里被展现得淋漓尽致。

鱼在顺德人眼中，几乎没有废物之处。

鱼头可炖汤、鱼片可火锅、鱼茸可煮粥、鱼骨鱼尾适合煎焗，

连鱼肠都可以拿来煎蛋，真正的物尽其用，不浪费一丝一毫来自水里的馈赠。

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德云居的招牌正是一鱼多吃， 一条水库大鱼，至少八斤起，适合三五好友一起享用。

服务员会跟你提前沟通所有做法，我们因为人少，选了三种吃法。

一吃，顺德无骨鱼

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这是一道极考究厨师刀工的菜，厨师要非常熟悉鱼骨的位置，用刀将它们剔除。

然后切成不到两厘米厚的鱼片，简单的油盐胡椒拌匀，使鱼肉保持紧致和鲜嫩。

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因为这道菜对火候的把控尤为苛刻，非得要经验娴熟的服务员来操刀，

水开，下锅，鱼片打散在水里晃一晃，30s即成。

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这时鱼肉上的蛋白质刚刚凝固， 滑嫩如少女肌，

这种清水浸熟的做法，能吃到鱼肉最本真的味道。

二吃，天麻炖鱼头汤

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鱼头有两种做法，一是剁椒蒸，二是与天麻一起炖。

作为一个老广胃，当然是来一份益智补脑的鱼头汤水。

德云居的天麻炖鱼头也是赫赫有名，

一开锅，奶白馥郁的鱼汤香气扑鼻，

喝一口暖而甜，带着天麻特殊的印记，就是记忆中母亲做的那一碗汤的味道

三吃，煎焗鱼骨

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鱼骨、鱼尾等裹了秘制的面糊，煎到两面金黄，

鱼骨上的鱼肉又嫩得刚刚好，是下酒良配。

碧江烧鹅

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据说用的是马岗鹅，皮下脂肪非常丰富，烧到表皮金黄，内里脂肪融化，咬一咬会飚汁，

怕腻的同学，记得享用作伴的猪肠粉，在烧鹅原汁里打个滚，比烧鹅还赞。

白灼林岳吊丝丹笋

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我早就对来自南海林岳的吊丝丹笋向往已久，

这次来去时候刚好在笋季，心愿遂成。

食材好，无需过多修饰，白灼是最高礼遇。

它切得长而大块，吃起来有笋的香甜，却是脆爽嫩而无渣，

特调的酱料也很对我胃口，蘸一蘸，增加笋的惹味程度。

煎肠粉

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新鲜的肠粉吃多了，煎肠粉绝对是很多人的第一次。

肠粉外层煎得起焦，吃起来香脆而软糯。

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除了独沽一味的顺德菜，位于碧江村的德云居声名在外的也是它的环境

第一次来的人，完全不会觉得这是一个餐厅，反倒以为是一个古村落。

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处处青砖黛瓦、亭台水榭、充满着浓浓的岭南水乡风情。

杜鹃花在墙头怒放，香蕉成串挂在枝头，鱼儿在水中嬉闹，

而食客在庭院里用餐，这感觉有那么一丢远离尘嚣归隐田园的意境。

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曲径通幽处是包房，以“德”命名，德行、德业、德泰、德盛等等。

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躲进小楼里，谈笑、品茗、吃顺德菜，偷得浮生半日闲。

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晚上会有阿婆推着小车在园中卖水果，也是餐厅一景，恍若回到旧时故乡。

在这里，我能逛上两个小时。

如果时间仓促一日来回顺德，去德云居倒是省事，风景与美味并存。

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最好是穿一身旗袍，拍一组民国风大片，做一场不愿醒来的梦，可好？

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觅食指引

德云居

地址：佛山顺德区德云街29号金镂(近汀涌桥)

营业时间：中午11点开始

老顺德新味道，在宴会酒家珍之宝

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如果说德云居是古色古香的乡下园林，那么珍之宝就是光鲜亮丽的都市宴客厅。

走进珍之宝的大厅，绝对会为它的气势磅礴所震撼。

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这个客厅有多大？挑高大概有三米，阔到可以摆168桌，不愧是顺德人的餐桌，大气

偌大的宴会厅，水晶灯在头顶熠熠生辉，目之所及都是人头。

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第一次像去参加婚宴一样吃早茶，这感觉，别提有多豪气。

珍之宝虽然有着典雅气派的装修，但出品的顺德菜，却带着骨子里的传统，

《寻味顺德》里提到的伦教糕、炒牛奶、姜撞奶，这里都有。

只不过他们恪守传统，却不固守传统，在摆盘和做法上都有推陈出新的创意。

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譬如这一道已经流传五百年的伦教糕，在这里变身为“脆皮白糖糕”。

洁白的伦教糕，双面是紫薯色，煎到脆皮，吃起来表皮脆内馅软，微酸清甜弹牙。

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炒牛奶，几乎每个顺德菜餐厅都有，

软炒法极考究师傅功力，除了惯常的虾仁和榄仁外，

这里还多了叉烧肉粒的点缀，吃起来更香口。

要趁热吃，凉了就失去风味。

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对双皮奶和姜撞奶有执念的同学，来珍之宝就对了。

两者之间，我更偏爱姜撞奶。

不仅是因为有现场撞击的仪式感，更是爱极奶香味中浓烈的姜味，

秋冬来一口，辣到暖心口。

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这里的点心也是极有创意，虾饺用避风塘炒。

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薄撑是竹炭色的，里面裹了燕麦馅。

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水牛奶藏在金龟里，可爱得不忍下箸。

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天鹅酥也是极好看的呀，装在鸟笼里，是飞不出我们手掌心的美味。

总之每样都能给你惊喜。

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这里还有浩瀚的海鲜池，龙虾鲍鱼帝王蟹样样有。

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我们最后加点了一盘白灼沙虫，真的是鲜到飞起，一顿顺德味的早午茶才算得上是完满。

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觅食指引

寻味顺德.珍之宝酒楼（银钻店）

地址：佛山顺德区新基北路银钻广场3楼（近新人民医院）

营业时间：早上9点开始

君兰会：传统的私房新作

常常会听圈中前辈说，这些菜很多餐厅都不会再做啦。

而专做私房菜出身的君兰会，大概就是餐饮界中的一股清流，

他们就专挑一些繁杂、费时、利润还不高的手工菜来复原，

譬如这里有市面上少见的鸭丝羹。

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这是一家从前为高尔夫球场配套的私房菜，所以餐厅布局也蛮有意思。

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二楼七个卡座，以世界高尔夫球场命名；三楼七个包房，以世界高尔夫球星命名。

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二楼还可以望见高尔夫球场绿意盎然的美景，心旷神怡。

当然他们远不止这些餐位，三个大厅加起来有近千个餐位，现在全部对外开放，早茶八点起供应。

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这里传承顺德菜 “创新不忘旧，传统不守旧”的精神，出品精致且有坚持。

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譬如《寻味顺德》里的家常汤-鲮鱼粉葛汤，这里也能喝到。

他们称为君兰第一汤，可见这个汤在顺德人心目中的分量。

君兰会把煎过的鲮鱼装在汤袋里，避免鱼刺煲久了散落到汤里，

加上精选的赤小豆、粉葛等，有祛湿功效，适合多雨的盛夏，一碗下去，熨帖身心。

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流心鹌鹑蛋烧麦

这道点心是君兰会的招牌，看似是一颗普通的烧麦，其实内有乾坤。

咬开烧麦，藏在里面的温泉鹌鹑蛋会爆浆，实在不得不佩服大厨的独特匠心。

能让烧麦全熟，而鹌鹑蛋保持流心状态，并非易事，顺德厨师对火候出神入化的把控由此可见一斑。

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秘制盐香鸡

君兰会用的是传统盐焗法，用炒熟的粗盐将葵花鸡煨熟。

接着将皮用热油淋香，使得鸡皮脆而香，肉骨依然保留盐的香气。

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芝士牛油焗龙虾

生猛的龙虾至少超过10个做法，龙虾先油泡过再芝士牛油焗，

酥脆的壳，香浓的芝士，吃起来有一种中西合璧的美妙。

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觅食指引

君兰会

地址：佛山顺德区北滘美的大道君岭路6号（近105国道）

营业时间：上午11点开始

大发煲：藏龙卧虎的煲仔菜街头小店

顺德菜餐厅往往都藏龙卧虎，往往越好吃的餐厅，越不显山不露水。

譬如《寻味顺德》就带火过顺德的一家煲仔饭，因为太受欢迎，很多游客去到都不一定能够吃到。

所以今天花花要跟大家推荐另外一家专做煲仔菜的“大发煲”，让你感受顺德菜的镬气和人情味。

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大发煲，从名字上听起来，应该也是个类似苍蝇馆子风格的店

但事实却出乎我们的意料：这是一家满有情调的街头小店。

就像我们第一次见到它的吧台的时候，朋友甚至感觉这里有酒吧的影子。

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我特别喜欢入门处的装饰，半壁墙挂满了各式各样的可以做煲仔菜的锅

传统的、网红的，INS风的，让我这个餐具迷一秒入坑，好想摘一个抱回家去呀。

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蜜椒牛肉粒

每一煲煲仔菜都是滋滋响着上台，打开锅盖，大大粒的牛肉在热力的催化下，充满着黑椒和蜜糖的气息。咬一口，会爆牛油汁哦。

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黄椒酱鱿鱼

新鲜的鱿鱼块，与黄椒酱真的是绝配。

又鲜又辣又火爆，不能吃辣的小伙伴慎重点哦。

除了煲仔菜，还有煲仔饭.

只不过这不是传统意义上的煲仔饭，而是炒饭再入砂锅，香气更足。

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咸柠檬提子干炒饭的创新，像是一趟充满探险的黑暗料理之旅，想知道它的风味，试试便知。

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每个煲仔菜都可以和汤水组CP，享受优惠的价格。

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喜欢菌汤的同学可以选云南大红菌汤、云南鸡油菌汤等。

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喜欢朋克养生的童鞋则可以选择护肝草炖瘦肉汤，尤其是熬夜党，来一壶容光焕发。

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特别要赞美的是柠檬炸鸡中亦，酥脆的表层裹着柠檬叶丝，吃起来会爆鸡汁，还有淡淡柠檬叶的香气，大爱。

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冰爽无骨黑鸡脚又爽有辣。

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斑斓凉粉撞奶，一秒吃回东南亚的热情，堪称惊艳。

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觅食指引

大发煲

地址：顺德新桂北路翠庭轩1-4座23号铺

营业时间：上午11点开始

松记：清水火锅是对原味的极致追求

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《寻味顺德》里讲到的清水火锅，几乎就是顺德菜的极致代表。

所以在这篇攻略里，我也要跟大家推荐这一家“松记”餐厅，

藏在顺德容桂河涌边的30余年老店，

被誉为广佛最好吃的清水火锅。

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它从1983年起家，1988年才真正开始挂“松记”这块招牌，没想一做就是三十好几年。

30余年间，松记从一间默默无闻的小店，到现在拿奖拿到手软，无数食家默默前来打卡。

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清水打边炉，对食材要求极高。

禽类必须现宰现杀，从厨房到餐桌，以小时、分钟有些甚至是以秒计算。

青菜水果，最好就是从园里摘起，就立即送入嘴里。

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但，仅有食材新鲜是远远不够的，还得选材刁钻。

在时间的长河里，松记人精心钻研，不仅选材新鲜，甚至在鸡蛋里挑骨头，把平凡的食材做出了不平凡。

精心挑选的食材，经过师傅们的巧手生花，简简单单清水烫过，就能吃出或弹牙，或爆浆的口感，

绝对能够打开你的味蕾新世界大门。有些食材，别的地方真的很少能吃到。

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竹肠

譬如这一道招牌竹肠，是小肠连接胃的部位，据说是吃潲水多的猪才有这个存在，所以产量稀少，每天的到货量，完全看缘分。

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竹肠清水下锅后，等水微微滚，煮熟，捞起，那种入口的脆感，就好像在吃脆骨。可以空口吃，也可加些许姜丝，更具风味~

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猪脸肉

就是猪嘴两边的肉，据说一头猪身上只有2两。涮熟之后，口感脆脆的，嚼起来不要太爽！

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鲜鸡子

产量稀少，唯公鸡才有。这个矜贵的食材，松记依然很有胆量拿来涮火锅，

皮薄到似乎牙齿一勾就破了，里面是爆浆感的粉肉，这种感觉实在太神奇，爱它的人，吃一口就难忘。

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大泥鲫

我们一般常见的都是小鲫鱼，要养得大泥鲫，非得两三年时间才够，所以松记的大泥鲫也是特色招牌。水煮，空口吃，就已经很鲜甜了。

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手打猪肉丸，吃起来是弹牙的。

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手打牛肉丸，一点点陈皮做引子，吃出牛肉真本的味道。

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平凡如鸡块，因为火候掌握到位，清水却煮出蒸滑鸡的口感，真正惊艳。

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连一味咸酸，都是自家亲制，嫩而爽的仔姜，叫人吃过返寻味。

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别看店小，装修也平凡，但是这里的用餐待遇却不平凡，来过的人都送它“残废餐”称号。

因为你只需要坐在那里，不用自己动手，由服务员或老板亲自涮给你吃。

他们经验老到，能熟知每种食材的涮煮方式/时间，并且能够很好地掌握火候，

真的是精确到少一分则生，多一分则老的状态，让你吃到食物最巅峰状态的味道。

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觅食指引

顺德松记食府（容桂店）

地址：顺德容桂合祥路3号（联合电子厂对面）

营业时间：上午11点半开始

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不是结语的结语

顺德的餐厅就是这样，他们或彰显于闹市，或深藏街头巷角，

能傲立于这个美食之都，每一家都是有过人之处的。

如果你也喜欢顺德的美食，长假不如安排起来。

浩瀚的美食之都一直都会以最热情的怀抱的欢迎你。