[ Wine Universe ]

宇宙

初遇“宇宙”，

在一个写稿后的疲惫夜晚，

我找酒品绝佳的友人推荐成都她觉得最专业的酒馆，

结果遇到，

就相见恨晚。

美好的宇宙，

也因为有共同美好夙愿的朋友，

才大同。

我和Jasper从新浪的官方直播“神一样的餐桌”才算真正认识，他在法国和朋友Franck Fang合伙买庄酿酒，收了连勃艮第人都不敢想的核心产区葡萄，把那些酒送到国内，眨眼售罄。我听着，简直酒神入魂的节奏。

他勃艮第的酒友全是我们在各大葡萄酒专业媒体上常出现的人名。Jasper说起他们就是隔壁亲爱的老王，一起清醒一起醉那种。

葡萄酒行业有41个职业，酿酒师在最上游，侍酒师在最下游。两端他全占了！这让我不禁好奇，这位中国新生代葡萄酒人Jasper，背后能挖出多少胆大轶事。

2013在巴黎三星EPICURE实习，第一份工作是日内瓦Bay View By Michel Roth 一星，为Michel Roth准备黎巴嫩大使晚宴。后来，他在希腊连下两级CMS。

可我认识他的宇宙酒馆已经五年了，顶着“首家杯卖DRC酒吧”，“前香格里拉首席侍酒师”团队背景的光环，百款以上的杯卖精选名庄酒，一入夜就一座难求。宇宙酒馆开业数月就成为沪上新宠，在成都、深圳、广州逐步开启了他们的中国酒馆版图。

我看到里面有不少海螺酒标的藏品，放在极不显眼的位置。我很不客气地问“那些没喝过，能喝吗？”

“哦，那是我们在勃艮第酿的。快卖完了，你尝尝可以，没货哈。”他笑着，就拿出来一支锃亮的勃艮第杯子，爽快给我倒酒。

像很多酒友一样随意，昨天我从深圳顶着雷暴飞回上海，惊魂未定，第一时间去找Jasper喝一杯。刚好LVMH旗下的狄甘正在他店里做跨界的餐酒搭配。Chateau d'Yquem酒庄作为波尔多唯一一个超一级酒庄，常被称作“滴金酒庄”，是波尔多贵腐甜白葡萄酒中的最贵存在，宇宙酒馆也是滴金中国区的合作伙伴。

“我想让大家知道滴金不止能配甜品，我们第一道菜就是法国鸭胸肉和橙子的经典调味，第二道是芝士香蕉的脆盒，加了很多味觉元素的有趣融合。我们横向比较下20年和19年的滴金，最后我还为大家准备了一支84年的滴金，循序渐进！”Jasper说。

曾服务欧洲各顶级酒店，高级侍酒师（当然也是嗜酒师），也是贸易商…眼前这个像法国葡萄田一样恣意在酒杯间的年轻人，总是把身份证装在手机壳后面，穿梭在酒友热情的招呼间。手机可以忘，但喝酒的好朋友不能忘。

说出你的梦想，竟然是酿酒？

关于“葡萄酒”的初印象，Jasper和大多数人一样，停留在酸和涩。

直到偶然闯入一片葡萄园，发现那里在卖同一个品牌的Merlot和Syrah两种酒，名字不同，喝起来更是大不一样。这份对葡萄酒的好奇，逐渐在他瑞士酒店管理求学、欧洲顶级酒店和米其林星级餐厅的工作经验中，变成专业。

2013年，Jasper在日内瓦结识的了刚刚在IUVV深造毕业的Franck Fang，对葡萄酒的共同热爱，让两人一拍即合，决定合伙搞点醉人的事情。

同年，他们在法国买了2.6公顷的地，准备开酿人生中第一瓶葡萄酒。

作家冯唐，本来就对“万物生长”有研究兴趣，也给酒庄起了个中文名——“方寸”，意为“方寸之间，大有作为”，也是对华人酿酒师在勃艮第酿出世界级佳酿的美好期许。

起初他们酿造的酒，已经有了难能可贵的芝麻香，连勃艮第的高级酒客盲品都能胜出，可他们并不满足于此。短暂调整后，二人决定把地卖掉，开始买葡萄。此后的两年，Jasper和Franck Fang“借窖酿酒”，由从酒农手里买来的葡萄继续尝试。

21年，艺高人胆大的他俩还觉得不过瘾，又一个想法暗暗萌生——在勃艮第做自己的葡萄酒庄！

看似不可能，but we finally did it！

在法国，世代酒庄，尤其是世界遗产地的世代酒庄，能出个酿酒新面孔，不是有实力就能搞定的。

要知道，勃艮第的酒庄经营权，向来很少出让，对于华人面孔，更是难上加难。也难怪法国银行会发出“你们贷款买哪里的房子？默尔索有房子卖？”的质疑。其实，连法国当地人都难以置信，有人会疯狂到想买地酿酒，还是华人！

他09年去勃艮第学的酿造，17年开始捣鼓酒庄的事，跟很多大酒庄关系很好。十年酿一杯好酒之前，真的发生太多“化腐朽为神奇”的事情，而这段波折经历，被Jasper谦虚地归结为运气助力。我想必最终打动Patriarche家族分支，除了酒量好还是那份不容拒绝的酿酒决心。

这座建成于1860年的酒庄，位于法国勃艮第伯恩丘（Cote de Beaune）产区的默尔索（Meursault）产酒村，隶属于Patriarche家族的一个分支。

默尔索村可是声名在外的世界顶尖白葡萄酒圣地，能在这里有个酒庄，就好比买到了故宫边上的四合院，堪比人生第五大喜事！

2021年，这个占地400平方米的世代酒庄，正式更名Maison FANG。

除了葡萄园、酿造车间，酒窖等标配，他们还筹划了一个酒庄民宿，置身其中，沉浸式体验葡萄变酒的个中滋味。

Maison的法语原意是“家”，Jasper和Franck Fang希望把所有对葡萄酒的极致热爱倾注于此，酿出他们心目中极致平衡、纯净的葡萄佳酿。

一口酒一口肉，开启味蕾小宇宙

回国后的Jasper曾担任上海静安香格里拉大酒店的葡萄酒总监，在华丽的就餐环境下，他总觉得客人和侍酒师都有些放不开，无法卸下所有，品尝酒的美妙。

于是，琢磨“如何让客人放下对侍酒师‘高高在上’的刻板印象，好好喝酒，大口吃肉”，成为他贯穿每日的终极思考。

与其绞尽脑汁更改观念，不如先营造一个符合心中所想的氛围酒馆，让葡萄酒多些个性，再多些种类！

在筹备第一家店时，店铺在上海的选址经历了难以想象的艰辛，前后用了一年多时间，才最终定下把愚园路作为“宇宙的起源”。

“食、饮不分家”是Jasper一直以来的坚持，独特的侍酒师文化搭配优秀主厨，也成为这间酒馆的最大特色。

上海宇宙酒馆的菜式由行政总厨老蔡创作，以法国菜为基底，探寻亚洲山海时鲜的风味密码，进行味与味的平衡融合。他们家的菜出手在普通小酒馆之上。

曾任职4家米其林餐厅、1家全球最佳餐厅NOMA的Chef Toto，是BLS集团研发总厨。

️几款吃了还想的

上海店招牌菜式

北娥螺

用了江浙熟醉的方式，选取西式的香辛料制作卤汁，搭配传统的柠檬蛋黄酱和清新爽口的茴香根黄瓜沙拉，加入柠檬皮、莳萝增味。

推荐搭配

桑塞尔的长相思，高酸的矿感可突出螺的鲜甜，绿色水果和柑橘柠檬类的香气搭配茴香根沙拉也非常合适。

沙丁鱼

以粗盐和香料做盐渍，再用蒜和百里香做低温油封，搭配sauce vierge（特级初榨橄榄油、蒜和混合香草）拌的番茄。还点缀了带有酸度的坚果甜椒酱、混合香草酱，是非常地中海风格的一道开胃菜。

推荐搭配

沙丁鱼比较肥美，且风味浓郁，干型桃红可以带出明显的草本植物、普罗旺斯香草的气息；或者西班牙下海湾的阿尔巴尼诺，高酸、咸鲜的海味、柑橘核果风味，就像点缀在沙丁鱼上的调味料。

甘鲷

保留了甘鲷的鱼鳞，用热油立鳞之后再放进烤箱烤。用大地鱼、鱿鱼干、瑶柱、香菇、昆布、木鱼花制成类似日式出汁的高汤，再调和龙虾汤去烩Carnaroli米（比一般短粒arbrio米的淀粉含量更高，可以吸收更多的水分，且不容易煮烂，即使煮软后其形状也会保持得较好）。

推荐搭配

搭配烘烤过的花生颗粒、新鲜蘑菇片和葱粉，增加口感，丰富层次，建议单独品尝这份主食带来的满足感。

跻身全球一线盲品酒桌，却无人知的佳酿！

“Making wine that tastes like where it comes from.”

这是Maison FANG酒庄酿酒的初衷。

Franck Fang出产的勃艮第地块得益于前几世酒庄主的妥善爱护，地下酒窖完整保留了原始的微生物条件；极好的湿度、温度及微生物环境，让酿造和储存无限接近完美的葡萄酒成为可能。

保留葡萄酒品种特性、遵循当地风土原则，再加上酿酒师对葡萄酒纯净、平衡的理解，在Maison FANG喝到的每一口酒，都能如实反映出勃艮第葡萄酒的原貌。

入春某夜，我顺着Jasper十年的酿酒足迹，杯测了十瓶，从让人一见倾心的少女感，渐渐喝到勃艮第核心产区葡萄酿出的那种琼浆玉液的精细度，感受口腔中无与伦比的宏大。

品评之前，酒标先入眼。以颜色区分红白，形似海螺，代表着勃艮第来自大西洋海底的风土和严谨的地块分割；加入了黄金分割线元素，表达酒庄每一款作品对平衡之美的极致追求。

每瓶酒标侧面都有唯一编码和总产量，Maison Fang 2020年共有十款酒，酒庄每年总产量5500瓶，中国的配额不足1000瓶，难怪一瓶难求。用紫外线照射酒标，还能看到不同酒款各自的产区地图或葡萄酒元素图案，小心思满分。

我和Jasper分享着喝酒的感受，餐酒搭配的心德，每每有新发现，各自惊喜。从入门款开始喝，“这是我们固定成本最高的一款酒，用了30%新橡木桶，光桶就要1000多欧呢。我们的酿酒之道，有点儿反着来，越便宜的酒下的桶越多，越贵的，却越少。”

Hautes-Cotes de Beaune Bourgogne Blanc

“靠葡萄展现如此多的风土情况，确实有点儿难，所以他们把风土寄希望于大酒，尽情表现，至于新鲜感和桶味，就交给小酒吧！”

这款酒，其实是Jasper与合伙人的开山之作。“用别人的话讲，我们是第一个大区做出勃艮第芝麻香的”，芝麻味确实很明显，入口有清新口感，但长度不长，整体风味类型是蛮圆润的芝麻味。”

第二款是Jasper去年最满意的酒。“这酒已经在市面上一瓶难求。”Jasper顺势又给我倒了一点。

“我们喝的是2019年的，2020年的已经没了，中国市场只分到了12瓶。2019年感觉更宏大，但缺一点酸度，2020年是世界顶级的水平，可以表现葡萄的风味，还有芝麻味。”

这款确实很有勃艮第“大”酒的味道，特级田的复杂度都在，我个人觉得比第一款味韵长。2020年是清雅年份，葡萄成熟度高，酸度低。而2019年酸度明显酸度更高。

即使个人偏爱”更耐喝的“，竟也无法拒绝19年的honey。“2019年的Franck Fang不太受限，对比2020年的同样酒款，更有个性，轻盈，喝着不腻。这款酒，20年的矿物感更强，酸度也高。”

Jasper说，20年这款是酒庄的代表作。

我瞪大眼睛说：“哦？”

他说：“下一款也是能为酒庄树名的。”

Jasper照了下酒标：“这是我们的葡萄串。小侄子Oscar，Franck Fang大儿子，4岁画的，现在10岁了。”

Savigny-Les-Beaune Guetottes Blanc

“这款产量蛮低，一年只有300多瓶。”

喝完才知道，两个旗舰款，一个有野心，一个有个性，这款酸度集中，所有的炫技都在这里。“会有更多复杂度，却平衡。”是Jasper的骄傲。

“氧化感让它的结构更强，感觉像橙化感的霞多丽，比大酒更耐喝。再等一年会更好，就能出现椰子味。”

Puligny-Montrachet Les Folatieres Premier Cru

“2022年买了500万葡萄，170万扔了，没办法用。不是你做的葡萄酒成熟度有问题，是白葡萄酒如果出现醋酸，1g就毁了100多斤，必须小心，我必须筛选。非常规产品，往高级感做，这是我的原则。”

Meursault Les Vireuils

“接下来尝下顶级田的酒，超一级，极其贵，产量96瓶，荷兰、瑞士、英国、美国、澳洲、意大利，加上中国。英国、美国没确定进口商，已经卖了六瓶，加上日本和香港，就是大酒的味道。很多人不熟悉村子，默尔索去年做的卖掉了，今年出了个性酒款。像我们这样能拿到这个酒很少，所以在当地不太好混。很多人眼红，你一个外地人，凭什么！但是我们做的酒，真的别人喝不出来是中国人做的，盲品绝对错，基本要拿酒单对，很多大评酒家都不相信。”

“后面，这是我们最贵的酒，8000多一瓶。”Jasper说这让我充满期待。

Corton Charlemagne Grand Cru

“特级田，世界顶级白葡萄酒产区。一级田是最好玩的田，因为足够多足够小，很有意思，喝的感觉更多是精致感。到了特级田，宏大感席卷而来，像海啸一样，你可以感受酒体冲击力不同。”

Bienvenues-Batard-Montrachet Grand Cru

Jasper做了一个跳水的姿势，他说勃艮第白的特级田，好的葡萄会让人有亚特兰蒂斯的感觉，突然从船上掉进海里的，你很害怕。但从水里浮起来的那一刻，你会发现世界很大，全是珊瑚，你会发现自己没有憋死。另一个世界被打开，你进入了另一个世界。

“大酒单喝，不要配食。”他说，“配这个季节刀鱼的鲜是可以的，脂肪够厚，承接圆润口感。”

Savigny-Les-Beaune Guetottes Rouge

Franck Fang的红葡萄酒其实也不容小觑！我感叹不少顶级名庄也没有Franck Fang出产这款特级庄红好，更浓郁更饱满，果味里有神奇味道：玫瑰味，柿饼果脯，很蓝莓，桑葚、西梅，后面回味有烟熏枣子。

后面这支甚至可以配到很清新的海鲜。“很少有红葡萄酒这样做，白肉也可以，蒜泥白肉还是可以配的，没有负担很轻盈，像16-17岁芭蕾的女孩跳跃感。但，红的我们可能不做了，物理上困难，钱的问题。没有一家大庄是红白都做的好，精一个不错了。中国市场白葡萄酒讨巧。”

Corton Le Rognet Grand Cru

我不禁多喝了几口这几近绝版的好酒，一边看着另一边人头攒动，因为当天Jasper的团队正在做年轻酒爱好者的科普。2021年初，宇宙酒馆开启了“宇宙酿酒师计划”。

Jasper在年轻时看遍了酒区，他热爱徒步，比如montepulciano、barolo、valpolicella。有次在瓦莱州葡萄园，他穿着皮鞋，突然想徒步，他就去了。

在游历的过程中，他参与了多次葡萄采收，比如2015年在savanierre采收，积累了大量经验，他也想把这些传授给现在的年轻人。

这或许源于Franck Fang在勃艮第酿酒时，一直与Jasper探讨自己的酿酒方向，而身为侍酒师的Jasper，也能不断为对方带来最新的市场反馈。“我们不想只做原产地的搬运工，也想获取些不同角度的有趣创意。”

消费者身在其中，缺少和酒庄的直接沟通，“宇宙酿酒师计划”就想作为桥梁，把一些有创造力酿酒师的想法、日常交流收到的客人喜好、以及对潮流趋势的观察，一并反馈给酒庄，合力做出更有趣、更酷的自然风格葡萄酒。

Jasper欢笑着，黑T一件，与夜融合在一起，消失在酒杯清脆响亮的光影里。一滴酒，一滴春雨，轻轻松松，这就随风潜入夜了。

神 婆 问

你 喜 欢 喝 吗 ？

“呼儿将出换美酒，

与尔同消万古愁。”

——李白

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人