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腌鱼成露——越南美女身材窈窕的秘方

腌鱼成露——越南美女身材窈窕的秘方

旅拍
una-岘港假期
出发时间11月
行程天数5天
人均花费5.0千
和谁出行和朋友

越南饮食受到中国菜和法国菜的影响,且有南洋特色。越南菜较为清淡精致,口味酸甜加上些许辣味。猪肉、牛肉、鸡肉、虾、扇贝和各种海鲜是主要食材,鸭肉和羊肉比较少见。
烹调时添加蔬菜的比例高,注重清爽原味,主要用蒸、煮、烧烤、凉拌等方式。

鱼露(nước mắm)
越南菜最重要的秘诀是桌上那一碟鱼露配料,越南街头小吃都会在桌上放一碗,鱼露虽然是其貌不扬,味道闻起来实在很难顶,更有人说是又腥又臭,不过在醮上食物后送入口时,
却有种说不出的鲜美,所有浓、腻、化不开的菜,若放少许鱼露便有清新的风味,令人回味无穷。更据说鱼露还是越南妇女身材窈窕的秘方,鱼露相当滋阴,妇女长期服用可永葆青春体态。

鱼露,被称之为越南的饮食国粹,也像越南妇女穿戴的奥黛和斗笠被视为越南的形象之一。
的确,平平无奇的札肉沙律、越南春卷、牛肉汤河、牙车筷(鸡丝沙律),只消加上优质鱼露,
便摇身变为独当一面的越南名菜。

鱼露的种类
越南的鱼露以鲜美著称,当地的优质鱼露是不出口外销的,因此有传言说:吃了鱼露才算到过越南越南的鱼露分两种,一种是原味鱼露,鲜美中带有天然的鱼香味,味道虽咸,但不发苦,煮汤、炒菜用最佳;另外一种则经过了调配,放入了柠檬汁和辣椒,略带微微酸甜,
是做凉拌或蘸酱的不二选择。其实在越南,鱼露的普遍使用已经是司空见惯了,很多饭店都会自己调鱼露,所以鱼露的口味也变得繁多起来,如果你去越南,可真要试多几家才行!
鱼露的酿造方法
越南鱼露虽然源于中国,但酿造方法略有不同:越南人在在产鱼旺季,将鲜鱼装进鱼筐,用脚踩踏以去鱼鳞,后除内脏,洗净,装入专门用来制造鱼露的大木桶内,放入适量盐巴,
在木桶的下部放置一根小管导入另一空桶内,三五天后,将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中,
待其流满后再倒回去,如此反复多次,最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。将鱼露原汁运回家,装入大桶或大瓮中,放在炎热的日光下暴晒20天左右,就成鱼露了,吃的时候可加辣椒或菠萝汁稀释。鱼露的整个制造过程,共需五六个月之久。将鱼露置于阴凉干燥处,妥善保存,长年不坏。从前,在越南乡下,几乎家家自制,但现在有工厂大量生产。

富国岛鱼露
越南富国岛Phu Quoc Island的鱼露是世界上公认最好的鱼露。富国岛的厉害之处,在于地方虽小,但生产的鱼露和胡椒,都是国际级极品。与其他地方所产的不同不外乎有两点:
原料和工艺。首先是天赐良源,富国岛海域生长一种其貌不扬,只有二三厘米长的凤尾鱼“CaCom”。再者就是坚持在大木桶中长达一年腌制发酵的独特传统工艺了,(不是用陶缸,更不是用水泥池)。刚出富国机场见到的鱼露大广告,最显眼的就是那大红木桶了。朋友带到工厂参观,见一溜两排大木桶,煞是壮观,每个高逾三米,容量6吨多,据说都用了50多年,在工业化甚至化学化的今天,直叫人难以置信。
富国岛县居民已有200年历史的传统鱼露制作业,已经造出了闻名越南国内外的富国牌鱼露。富国岛鱼露的发酵时间比其他地方制作的要长很多,最少都要整一年,非常珍贵。所以在选择的时候要挑选有“Phu Quoc”字样的,意为富国岛的产品,又以60%的最为香醇。
不过,如果回程乘坐的是越南航空公司的飞机,你就带不了富国岛鱼露了,因为这可是禁止出口的。



THE END

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