一口羊肉，一锅羊汤 温暖会理整个冬天

天气愈发寒冷，每年此时，舌头和脾胃就不由自主地提醒大脑——是时候吃羊肉暖暖身子了。

北方人的餐桌上，羊肉是一年四季都少不了的一道菜，而在南方，羊肉则往往被视作如应季蔬菜水果般的存在，有人爱它独特味道，也有人却敬而远之，但一到冬季，又让人不约而同地想起。

“老板，来一碗羊肉汤”,街头巷尾羊肉汤馆人头攒动，这一句话，就像一个信号，宣告冬天模式的开启。

进入冬季，早上起床变得困难起来。起来后，洗漱洗漱，上街走走。

卖烤红薯的大叔用手推车推着大铁皮炉子从身边经过，烤红薯的香味使人觉得温暖；卖豆浆的挑着两个镔铁桶沿街叫卖，她的叫卖声使人觉得温暖；羊肉馆开门了，临街的灶上煮着一大锅羊汤，乳白色的汤翻滚着，热气腾腾模糊了站在后面的掌灶师傅的脸。冬天，一切温暖的东西皆可爱：阳光、炮仗花、火棘果、红柿子、火炉、羊汤店、羊肉馆等等。特别是羊汤店和羊肉馆，不论在何处，这两个地方，通常都是温暖的所在，一锅羊汤，硬是把寒冷的冬天煮得像春天一样暖意融融。

一锅羊汤 温暖整个冬天

若问会理什么小吃店最多？ 什么小吃店的生意最好？那么，我会毫不犹豫地告诉你：羊肉馆。在会理，大大小小的羊肉馆隐藏于大街小巷的各个角落里。店名多冠以老板的姓氏。姓田的，叫田记羊肉馆。姓廖的，叫廖记羊肉馆。姓陈的，叫陈家羊肉馆或陈记羊肉馆；有的则是用地名来命名的，如崩崩山羊肉馆、兴兴羊肉馆、黑泥桥羊肉馆等等。

会理人很喜欢吃羊肉。在外求学、务工或远嫁他乡的会理人，长年心心念念的就是家乡的那一碗羊肉粉。待到有朝一日回到家乡时，不少人都不着急回家，而是先到羊肉馆里痛痛快快地吃上一碗羊肉粉。

会理羊肉馆的格局也与其它馆子不同：大门口通常摆着一个木板钉的肉架，上面挂着几爿生羊肉，这是对外售卖的，同时也可供店内的客人临时挑选，客人看好了，指定要某个部位，店里的伙计便立马用刀割下来，拿进厨房里切了，炒或是做生烫羊肉。一进门的右手边（或左手边）便是后厨（其它的馆子，后厨都设在最里面，有的门帘布上还要用红色的字写着：后厨重地，闲人免进），用玻璃窗隔着，透过玻璃窗，可以看到里面的情形：灶上支着两口大锅，一锅煮肉，一锅烫粉。老板娘正一刀一刀地切着熟羊肉。

后厨为什么要设计在馆子最前面呢？　这也许是早先干这一行的老人定下的规矩。因为羊肉的价格颇高，店家为了打消顾客的疑虑，所以选择了这种公开透明的操作方式。这是对的。旧时药行里有两句老话：制虽繁，必不敢省人工；品虽贵，必不敢减物力。食品药品，入口的东西，岂能弄虚作假？！

会理羊肉馆里卖的羊肉大多是连皮的黑山羊肉。将一整只的羊以庖丁解牛之术分解下来，连同收拾干净的肚杂同煮在一口大铁锅里。肉是连皮的，所以极耐炖煮，一般要煮三四个小时甚至更长的时间才能吃。时间煮得太短，皮子咬不动，切在碗里，顾客看不出来可吃得出来。新时代广场附近有一家羊肉馆，刚开始卖的羊肉煮得很耙，很好吃。后来生意好了，就随便煮煮，应付了事。这是不对的。

进羊肉馆，可以吃羊肉粉，也可以吃熟羊肉，还可以吃生烫羊肉。熟羊肉可论斤称，也可论碗卖。论斤称，120元一斤；论碗卖，小碗30，大碗略贵。再烫一个白菜或者豌豆尖，打个蘸水，蘸而食之，是一顿好饭；羊肉粉的价格在10元到25元之间不等，浇头有熟肉和生烫肉之别，分量有大碗和小碗之分。生烫羊肉，以精瘦的羊肉（最好是里脊肉）切成极薄的薄片，挂上一层薄薄的小粉水，入滚烫的汤锅里迅速烫熟，捞起，蘸味碟吃，鲜美无比。人多，可以吃羊肉火锅，肉照熟肉的价格算，素菜可以自己挑选，也可以由老板搭配；此外，许多羊肉馆还卖炒羊肉、红烧羊肉……而无论是吃哪种羊肉，羊汤都是免费的。

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