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一口羊肉,一锅羊汤 温暖会理整个冬天
会理

一口羊肉,一锅羊汤 温暖会理整个冬天

天气愈发寒冷,每年此时,舌头和脾胃就不由自主地提醒大脑——是时候吃羊肉暖暖身子了。

北方人的餐桌上,羊肉是一年四季都少不了的一道菜,而在南方,羊肉则往往被视作如应季蔬菜水果般的存在,有人爱它独特味道,也有人却敬而远之,但一到冬季,又让人不约而同地想起。

“老板,来一碗羊肉汤”,街头巷尾羊肉汤馆人头攒动,这一句话,就像一个信号,宣告冬天模式的开启。

进入冬季,早上起床变得困难起来。起来后,洗漱洗漱,上街走走。

卖烤红薯的大叔用手推车推着大铁皮炉子从身边经过,烤红薯的香味使人觉得温暖;卖豆浆的挑着两个镔铁桶沿街叫卖,她的叫卖声使人觉得温暖;羊肉馆开门了,临街的灶上煮着一大锅羊汤,乳白色的汤翻滚着,热气腾腾模糊了站在后面的掌灶师傅的脸。冬天,一切温暖的东西皆可爱:阳光、炮仗花、火棘果、红柿子、火炉、羊汤店、羊肉馆等等。特别是羊汤店和羊肉馆,不论在何处,这两个地方,通常都是温暖的所在,一锅羊汤,硬是把寒冷的冬天煮得像春天一样暖意融融。

一锅羊汤 温暖整个冬天

若问会理什么小吃店最多? 什么小吃店的生意最好?那么,我会毫不犹豫地告诉你:羊肉馆。在会理,大大小小的羊肉馆隐藏于大街小巷的各个角落里。店名多冠以老板的姓氏。姓田的,叫田记羊肉馆。姓廖的,叫廖记羊肉馆。姓陈的,叫陈家羊肉馆或陈记羊肉馆;有的则是用地名来命名的,如崩崩山羊肉馆、兴兴羊肉馆、黑泥桥羊肉馆等等。

会理人很喜欢吃羊肉。在外求学、务工或远嫁他乡的会理人,长年心心念念的就是家乡的那一碗羊肉粉。待到有朝一日回到家乡时,不少人都不着急回家,而是先到羊肉馆里痛痛快快地吃上一碗羊肉粉。

会理羊肉馆的格局也与其它馆子不同:大门口通常摆着一个木板钉的肉架,上面挂着几爿生羊肉,这是对外售卖的,同时也可供店内的客人临时挑选,客人看好了,指定要某个部位,店里的伙计便立马用刀割下来,拿进厨房里切了,炒或是做生烫羊肉。一进门的右手边(或左手边)便是后厨(其它的馆子,后厨都设在最里面,有的门帘布上还要用红色的字写着:后厨重地,闲人免进),用玻璃窗隔着,透过玻璃窗,可以看到里面的情形:灶上支着两口大锅,一锅煮肉,一锅烫粉。老板娘正一刀一刀地切着熟羊肉。

后厨为什么要设计在馆子最前面呢? 这也许是早先干这一行的老人定下的规矩。因为羊肉的价格颇高,店家为了打消顾客的疑虑,所以选择了这种公开透明的操作方式。这是对的。旧时药行里有两句老话:制虽繁,必不敢省人工;品虽贵,必不敢减物力。食品药品,入口的东西,岂能弄虚作假?!

会理羊肉馆里卖的羊肉大多是连皮的黑山羊肉。将一整只的羊以庖丁解牛之术分解下来,连同收拾干净的肚杂同煮在一口大铁锅里。肉是连皮的,所以极耐炖煮,一般要煮三四个小时甚至更长的时间才能吃。时间煮得太短,皮子咬不动,切在碗里,顾客看不出来可吃得出来。新时代广场附近有一家羊肉馆,刚开始卖的羊肉煮得很耙,很好吃。后来生意好了,就随便煮煮,应付了事。这是不对的。

进羊肉馆,可以吃羊肉粉,也可以吃熟羊肉,还可以吃生烫羊肉。熟羊肉可论斤称,也可论碗卖。论斤称,120元一斤;论碗卖,小碗30,大碗略贵。再烫一个白菜或者豌豆尖,打个蘸水,蘸而食之,是一顿好饭;羊肉粉的价格在10元到25元之间不等,浇头有熟肉和生烫肉之别,分量有大碗和小碗之分。生烫羊肉,以精瘦的羊肉(最好是里脊肉)切成极薄的薄片,挂上一层薄薄的小粉水,入滚烫的汤锅里迅速烫熟,捞起,蘸味碟吃,鲜美无比。人多,可以吃羊肉火锅,肉照熟肉的价格算,素菜可以自己挑选,也可以由老板搭配;此外,许多羊肉馆还卖炒羊肉、红烧羊肉……而无论是吃哪种羊肉,羊汤都是免费的。


2023-12-27发布 阅读量35

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