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海味三宝:蟹酱、泥螺、螺酱
东海

海味三宝:蟹酱、泥螺、螺酱

在我们东海边上小渔村里,如果吃饭没胃口,觉得嘴里寡淡,不妨来点下饭神器——我们的“海味三宝”:蟹酱、泥螺、螺酱,保证让人饭门大开。我们外出旅游、出差,也不忘带上几瓶“三宝”, 既免水土不服,又助饭阵,吃得妥了,看风景更美了,工作更有劲了。

东海梭子蟹,是多少海岛人心中排名第一的美味。在众多种吃法中,蟹酱是能快速享受腌制的螃蟹的一种方法。我大姑子做蟹酱很有一手,每次她新女婿来,她必做蟹酱。金秋十月,螃蟹肥了,还有了淡色的膏。临过年,螃蟹肥得肉都要涨破外壳,膏大块大块,红得诱人。一大早,大姑子从菜场买来螃蟹,趁鲜活,开始做蟹酱。揭盖,去腮,就着水龙头冲洗干净腮下泥沙,用剪刀先沿蟹脚一块块剪开,再剪成小块,小钳子也都剪成小段,大钳子先用菜刀敲扁,再剪成几块。最后把蟹壳里的黄挖出来,放在上面。直到这时,螃蟹的肉还在微微跳动。然后,洒盐,盐要加得刚刚好,太少了,不能快速腌制,会影响鲜度;太多了,会咸得失去螃蟹的本味。大姑子还喜欢洒点白糖,料酒,又怕她女婿因不常吃蟹酱,肠胃受不了,就再拌入些蒜泥,杀杀菌。我们本地人吃蟹酱就没此举了。早上腌,中午就可以吃了,吃时再洒点醋,一口蟹酱一口米饭,新女婿顾不得矜持,连吃两碗。新女婿回去时,大姑子也总要再给他带几瓶,放冰箱里,十天半月也没问题,慢慢享用。

书上说,两千多年前就有了蟹酱这种民间美食,《周礼》中的“蟹胥”说的就是一种螃蟹酱。清代文学家全祖望也有诗句说“一瓶蟹甲纯黄酱,千箸鱼头细海蜒”。如今人们喜爱蟹酱,也算是传承了一种美食文化。


二说泥螺。泥螺的样子有点怪,个大的如一截拇指大小,一个几乎透明的外壳,但只包住后半个身子,前半个身子伸在外面,又软又黏。泥涂里有泥螺,我们小时候,潮水退后,很多人去捡。盐滩里更多。连我儿子都知道“桃花泥螺”,因为我经常说起小时候捡泥螺的情景。桃花盛开的时候,泥螺刚刚发起,特别嫩,特别鲜,并且体内没有泥,是最好的泥螺。可惜,近年来,泥涂都被围涂了,盐滩也转型了,现在菜场上卖的泥螺,绝大部分是养殖的了。

记忆中,洗泥螺是很考验人们的耐心的。俗话说“鼻涕痰,泥螺涎”,那都是给人感觉又脏又别扭的东西。大盆里装满水,泥螺装在亮眼箩筐里,不停抖动箩筐,泥螺涎洗出来,整盆水都黏糊糊的了。可是水换了一盆,又一盆,黏涎一点不见少。最后也只能洗到“差不多”的样子。然后,加盐搅拌,三四个小时后,再加盐搅拌,不能一次加太多盐,否则肉身就会全部缩进壳里去,很难嘬出来了。然后,装进瓮里,洒些黄酒,封10来天。捏起一颗,轻轻一嘬,肉能嘬出来了,颜色也由青灰色变成了淡黄色,就算腌熟了。虽说黏涎别扭,却是好泥螺的标志。用筷子夹起一颗泥螺,黏涎能拉得又细又长,弹性十足,透明闪亮,汤汁微黄透亮,这是泥螺腌制得好的表现。黏涎也让泥螺的肉更加滑嫩脆爽。舀一汤匙泥螺在碟子里,按照各人口味,加入糖、酒和醋,几颗就能呼噜下去一碗饭,是名副其实的下饭神器。第一个发现泥螺能吃的人也如发现螃蟹能吃的人一样了不起。

但是,吃泥螺也有点风险,有些人会发“泥螺魄”。 照现在的知识来看,是因为泥螺里含有能使某些人过敏的东西,吃得太多了或者泥螺没腌熟,人再被太阳一晒,就引发了一种日光性皮炎。以前我们一户邻居,家里兄妹4个,都是捡泥螺能手,可是她妈妈腌泥螺却差口气,经常看到他们兄妹发“泥螺魄”的样子,整个脸都肿起来,眼睛只剩下一条缝,那样子,真是又可怜又可笑。不过,“泥螺魄”不治的话,不要喝冷水,不要晒太阳,过几天也能自动退去。因为怕得“泥螺魄”,我从小就养成了每次只吃几颗的习惯,这也算是一种对美食的敬畏吧。当然,现在菜场里卖的泥螺都有卫生检疫,就没有发“泥螺魄”的危险了。


再说螺酱。苏东坡有诗云:“轻圆白晒荔,脆酽红螺酱。”不知他说的螺酱,是什么螺。我们所说的螺酱,是专指辣螺酱。跟泥螺比,辣螺有着坚硬的外壳,有呈疣状的粒粒突起,学名疣荔枝螺。小时候,外婆给我们猜谜语,“生一碗,熟一碗,吃后还是一碗。”姐姐猜是螺丝,我说是辣螺。外婆夸我聪明,因为那天我们刚捡辣螺回来,我就现用了。“三月三,辣螺爬上滩”,农历三月三一过,天气乍暖还寒,辣螺已初步长成。辣螺生活在海岸边礁石缝里,以前,我们只要翻过家对面的后背山,在岱衢洋沿岸就可捡到。潮水退去,礁石湿漉漉的,小伙伴们散落在礁石间,猫着腰,翻石块,扒石缝,青灰色的辣螺或大或小,或独行或聚众,我们比谁捡到的多,谁捡到的大,呼喊声此起彼伏,不亦乐乎。

捡辣螺我们是小能手,但我家只会把辣螺煮熟了吃。做螺酱是门技术活,我二姨是做螺酱能手。她使用的工具是一块平薄的石板,一把小榔头。她把辣螺平放在石板上,一边轻轻敲,一边转动辣螺,七八下后,壳都碎开了,螺肉整个露出来,连尾部带辣的部分和黄都完整无缺。记忆中,她整天坐在小板凳上敲辣螺,敲好自家捡的,就帮邻居家敲。

螺肉敲好,可千万不要洗,直接就可腌制了。辣螺讲究的是原汁原味,只要加些盐,腌一两天,沥去一些汤汁,再加入一点黄酒和一点盐,拌匀,密封10来天,就可以上桌了。螺肉爽口,脆韧,最奇特的是那辣味,从舌尖弥漫到喉头,却又丝毫不刺激,辣后回甘,余味悠长,在别的食物中,再也找不到相似的感受。就这样成为一种乡土美食记忆。

在我们村里,至今还有一些靠捡辣螺,做螺酱卖为生的人。这也算得上“靠山吃山,靠海吃海了”。他们从来不担心螺酱卖不出去,甚至不用去菜场卖,因为总有人寻上门来买。他们担心的是,能捡辣螺的地方越来越少了,担心在未来的某一天,会空手而归。



2019-03-07发布 阅读量5.4千

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