难以忘却的秋冬情怀——岗美腊鸭
Echo林-
2015-05-08
阅读 1.2万
出发时间9月
行程天数2天
人均花费500
和谁出行和朋友

这是9月份去的阳江岗美镇

“秋风起,食腊味”是广粤一带广为流传的俗语了。每逢秋风吹起,大量腊味便开始上市,当你走进菜市或超市,扑面而来的那股浓浓腊香,似乎总在告诉着你,季节的变更,以及蕴含其中的那种让无数老广们难以忘却的情怀。是的,腊味对广东人来说,不仅是一种食物,而是那被保存在岁月之中的生活和记忆,是一种刻进骨子里,融在血脉中的情怀。广式腊味多种多样,除了常见的腊肉,腊肠,润肠之外,不得不提的是咸香味的代表——腊鸭。腊鸭,爱它的人称其为腊味之王,不爱它的人亦不会忘记其独特的味道。此次,我们便踏上旅程,去追寻腊鸭中的名品:岗美腊鸭。

岗美镇位于阳江阳春市,历来以腊鸭闻名粤港澳地区。车至三二五国道广东阳春的岗美镇路段,便见路两旁及周边村落的房前屋后、甚至楼房顶上和池塘边、田埂上,都挂满了色泽金黄的腊鸭,仿佛浑然天成的一道美食风景线。秋风送爽,腊味飘香,过客游人无不为之垂涎却步。

这张是在车上随手拍的,有点模糊不清,在如此简陋的地方都有晾晒腊鸭,可见岗美腊鸭业之盛。

在岗美镇随处可见的简单架子,及其上晾晒的令人垂涎的腊鸭

这辆黑色的小车便是我们此次旅程的大功臣了。正是它带着我们从佛山一路追寻到了此地——阳春市,岗美镇。

安顿下来后,刚好到饭点,便在镇上找了个小饭店就餐。第一道菜点的当然是腊鸭,不可错过啊!饭后感觉,果然风味独特,骨稣肉香。但不知是不是错觉,似乎咸了点。追问主人家后才知道,原来是最近天气不好,阴雨天比较多,腊鸭风干时间少,腌制的时候抹的盐就多了点。

吃完晚饭,便去事前约好的腊鸭厂观摩其中的制作过程了,笼子里的这些老母鸭都是刚刚从台山那边采购回来的,一会就要经过放血,脱毛,开肚,抹盐,腌制等繁杂的工序制作成腊鸭了。

于部分制作场面太过“血腥”了,我就不一一上图了,望谅解哈。
上图为工场里的阿姨在给鸭子脱毛。据介绍,现在给鸭子脱毛都用脱毛机了。脱毛机可不是某些黑心工厂的沥青脱毛哦。但是机器只能脱掉鸭子的长毛。鸭子剩下的细毛就只能靠人手操作啦。这是相当辛苦的工作。

脱毛后的鸭子,再开肚,去掉内脏,洗净,便到了图中的这步——抹盐了。别以为抹盐很简单,据师傅透露,这可是很讲究的。要根据最近的天气来决定。一般天气良好的话,就下8钱盐左右,天气不好的话,就下1两2钱盐。否则盐多了,腊出来的鸭会太咸,盐少了就容易腐坏变质。抹盐后还要给鸭子按摩一分钟以上,方才进入最后的步骤腌制。

因为腊鸭腌制要12个小时左右,而此时也已经很晚了,所以撑架是第二天才做的,看完这些工序我们只好先回去休息,等明天中午再来看看主人家楼顶上金灿灿的腊鸭。

第二天再次来到腊鸭制作工场,还未走近,远远的就已看到楼顶上正在进行“阳光浴”的鸭子了。进屋和主人闲谈了几句,我们便爬上楼顶,观看腊鸭的晾晒过程。

上图为昨晚刚腌制好的腊鸭,此刻已经全部用竹片撑开,整齐的挂在架上接受阳光的照晒和秋风的吹拂了。

从上图,可以发现这竹片的撑架。听说唯有这样用竹片撑开,才能让腊鸭更好的在大自然的阳光和空气中风干而不变质。

这些是腊鸭肾。鸭肾腌制风干后的制品。腊鸭肾据说如同陈皮一般,存放时间越久越好,而且有开胃健脾,滋阴补肾的功效,切碎后加上瘦肉一起煮粥,味道极为鲜甜,也可用于煲汤。


今天的天气很好。明媚的阳光下,看着架上金黄透亮的腊鸭,其背后若隐若现的骨架,似在无时无刻“勾引”着你。闻着空气中弥漫的浓郁腊香,让人好像置身于腊味之国一般。

上面这些都是快完成,即将上市的腊鸭。可以发现,鸭肉已经慢慢变成了玫瑰红

哈哈,这是只“叛逆”的鸭子,不好好保持队形,是想怎么着呢,飞走么?

鸭子说:我向往自由的天空,羞答答。

屋顶的轮机。你可以猜出这个是用来做什么的么?卖个关子,答案稍后奉上

先下楼看看他们在忙什么

原来是在给鸭子洗水,腌制好的腊鸭晾晒三天后就要用温水给它洗澡,然后再晾晒三天再洗水,如此反复三次才算完成整个过程,即为著名的“三吹三晒”。

工场里的阿姨拖着一大筐腊鸭,结果却挂到了钩子上。这是在晾晒腊鸭吗?

嘿嘿,原来不是在钩子上晾晒。现在你们知道刚刚那个东东是用来干什么的了吧?

是鸭子们的专用电梯哦!

楼顶的地面上都铺着一层稻草,以吸收腊鸭晾晒中流下的油脂。

她们在腊鸭晾晒的过程中会仔细的将其中流出来的油抹匀。

看到这些金橙红亮的腊鸭,口水就如同腊鸭身上的油一般,流一地了。谁让我是一个吃货呢,嘿嘿!!

大老远过来一趟,当然少不得要买几个回去啦。光吃一次怎么够。

即将启程回佛山了。下车拍照留个纪念吧。
不禁想用《舌尖上的中国》其中的一段旁白来作为本文的结束语:这是盐的味道。山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。

购买腊鸭的小贴士:
1、望:望表面,正品色泽金黄,有油光,肉皮分明。(劣品)表面黑色(放的时间太长或晒得太干)或白色(晒的时间太短不够干),皮面有青色点或大遍青色(此处已变质,肉入口腐臭),两膊竹片里面(看是否有蝇蛆),两腿内侧有白黄色点或白黄条痕(此品曾发霉)
2、闻:两内膊(竹片面)正品清香,劣品有腐味。
3、摸:正品表面有油,油粘手滑落半透明(劣品油黄黑,用手甲刮表皮有泥尘),稍用力捏胸肉两边有质感,能捏陷,会出油(劣品捏不动,太干或少肉。捏得动但不用力,不会出油,太湿没晒到天数)
4、试:用舌头舔鸭胸皮或鸭腿皮上无味即可,如有咸味即肉太咸

THE END

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