“世界美食之都”澳门的一曲高音四手：御花园X好酒好蔡

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[ Everything is changing everything ]

世界之外

维根斯坦说：

世界的意义在于世界之外。

我在“世界美食之都”圣塞巴斯蒂安的街上走着，想起就在前不久在中国的“世界美食之都”澳门品尝的那场四手联弹“『京』彩名宴”，口中不禁暗涌。

这放在世界舞台上都是高音级别，由“御花园”总厨庄嘉辉，与“好酒好蔡”餐厅及“蔡昊精选”威士忌品牌创办人蔡昊联袂制作。

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两位都给全球高度的云端大佬做过家宴。一位传承并发扬光大几近失传的中国瑰宝。一位是中国威士忌教父，是东西方的美酒美味使者。他用西方料理科技去解构与迭代传统舌尖之美，再从东到西，升华中国现代美味在全球的地位。

艺术家/美食家眉毛老师说：“美食当前，六亲不认。”大概说的就是这顿了。

先从一生必吃的太史蛇羹和脆皮婆参说起

这不是我第一次来御花园，也不是第一次吃到好酒好蔡的脆皮婆参。

记得，我去年我第一次吃这主打“江太史菜”的餐厅，被眼前耗资2亿多的繁花胜景迷住眼睛。这次何止胜景，简直胜事！澳门上葡京酒店御花园的四手联弹晚宴中，蔡昊老师与太史菜嫡传传人庄嘉辉师傅各出四道精品，八道，成就我今年吃到的一席四手之最。

一切都在变，

要日渐嘴刁的忠实食客吃到招牌菜，

觉得没变化，

那要做的功夫，

是过程中看不见的变化，

蔡昊老师说。

我感受到一种非凡气魄。

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菜单看似传统，实则不然，蔡昊老师说，不要被菜名唬住，都是新菜。

“里面有大家吃过多次的脆皮婆参、酸辣面、牛油果官燕，但是这次没有带一丝一毫的食材过来，全部选用当地食材。这点我非常佩服庄师傅这两个月来的用心，认真寻找我所需要的每个食材。”

几近绝唱的百年太史蛇羹，对我来说，尝起来已经是星辰大海。滴入一点好酒好蔡1991年♦️A雪莉桶威士忌，一丝丝蜜枣香，从灵魂中来，美味愈加迸发。

说起岭南吃蛇的习惯，绕不开江太史，他就是“百粤美食第一人”江孔殷，清末最后一科进士，人尊称江太史。他的家宴就是“太史菜”，成为美食历史长河中川流不息的佳话。

我最早到御花园吃的是“太史凤凰羹”，里面蛇换成鹧鸪。那源自太史五蛇羹，有历史悠久的秘方，勾芡像涌动的水晶，其中“千丝万缕”，全来自手上硬刀工，就像墙上的非遗双面苏绣一样！贵价花胶在这羹里不算精华，凤凰指的是鹧鸪。100只鷓鴣吊高汤，加甘蔗、桂圓、红枣、陈皮及老姜进行炖煮，极尽温柔醇厚的滋味。佐以香菜、菊花瓣、柠檬叶及薄脆。吃到嘴里如丝如缕，暖风拂舌。这次竟然能吃到真正”清·江太史蛇羹”，确实让我激动！

庄师傅师承香港传奇太史菜名厨黎有甜，黎有甜的师傅李才，是广东大户名饮食家江孔殷的最后一位家厨。

江孔殷孙女江献珠所著的《兰斋旧事与南海十三郎》对粤菜的贡献巨大，她把江太史对饮食要求之高忠实记下。太史蛇羹便是江家一道享负盛名的家宴，菜单被她保留下来，光是蛇肉就要挑选金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇这五种，已有百年历史。

谈起孙女江献珠女士记载的“太史菜”，庄师傅说：“我的责任就是在传承的基础上让太史菜更上一层楼。太史菜的大多数食谱其实是家常做法，今晚呈现的是符合现代审美的精致料理。”

对这次的强强联合，作为太史菜传人黎有甜师傅的入室弟子，庄嘉辉师傅和蔡昊老师认识了有十几年之久，但却在前些天，才在御花园在迎来了首次合作。得益于澳门着力在地食材的推广，让蔡昊老师尝到了庄师傅的手艺，发现除了传承师傅的手艺跟表达外，他自己的创新也十分惊艳，深聊过后，就在想能否安排时间进一步交流，也就促成了这次晚宴与御花园的结缘。

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清·江太史蛇羹

我第一次在御花园吃到这道太史蛇羹，像在吃一个摩登古董，新奇且隆重。这时候，再细品一口配酒。

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- 方塊 A - 麥克道夫 1991

蔡老师团队介绍出自Macduff的酒，基本都要陈年超过20年以上才会进行装瓶，事实证明这是极其明智的。入口醇和但不失劲道，具有非常好的陈年潜力，他们那带有明显坚果、油脂、辛辣感的新酒，需要漫长的年月来细细打磨其棱角。圆润着酒体的同时，不断地增加其果香、暖香…看似寂静无声的陈年岁月，它们在橡木桶中早已历经了凤凰涅槃、浴火重生的蜕变过程。

酒厂位于苏格兰高地东部，靠近海边。由著名建筑大师William Delme-Evans设计建造，极具特色。这一单桶蒸馏于1991年，使用雪莉桶陈年，46.9度，仅装瓶160瓶。在蔡昊精选扑克牌系列中位列方块花色之首。

威士忌是天然香水，飞哥正用掌腹给酒体多一点温度，让香气更弥漫。

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单独吃太史蛇羹，食材有木耳、笋丝、陈皮丝、花胶与蛇肉，试过原味后再拌入菊花、柠檬叶丝、薄脆，清香口感再度提升。岁月洗练后，悠远香润的味道。

而经过酒的加持，古韵妖娆起来！丰富的果香如新疆的木瓜、黑加仑和提子干，层层释放出来。酒中标志性坚果与蛇肉丝结合，像在埃及神庙看草篓中蛇舞！

之后，舌头上提拉米苏的奶油和黑巧克力，开始甘美。然后陈皮、无花果、烤过的橡木，依次呈现，与蛇羹中细丝交缠。最后有少许烟熏的味道、淡淡的海水咸，后味干净。

这让我非常期待下一道！美食家飞哥说，喝了这么多年的酒，凡是形容烈酒，特别是威士忌，或者香味很丰富的，都很喜欢用男女关系形容。

席间，他回忆起同时品尝一瓶25年和一瓶30年的老货，25年就仿佛夫妻恩爱完一起抽烟，30年就是跟爱玩的一起入眠。

蔡昊老师笑称“如果好酒好蔡的饭局没有威士忌，大概率你们是会掀桌的。好酒与好菜之间的关系是，菜要围着酒来转，而不是酒围着菜去转。这段关系，也在历经不断的进阶。”这说的是酒与菜的爱情。

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同样让我魂牵梦绕的，还有好酒好蔡的脆皮婆参，如今这桌上的已经4.0plus，一直在迭代的路上！

“大家在外面估计吃到过许多脆皮婆参，但今天我可以很自豪地说，这次是真正的脆皮婆参，因为它不会掉皮。”蔡昊老师是脆皮婆参的原创者，也是个严师，大方公开制作过程，希望带领整个中餐进入更现代的烹饪时代。

婆参外皮酥脆，内里如年糕般软糯，带着海参本味的淡雅清香。油淋脆皮后，用更健康的瘦肉熬成鲍汁调味，搭配特制黄芥末酱点睛。

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招牌脆皮婆参

“这道菜，从我回国后到现在，已经19年了，大家一直都很喜欢，每6年，我就会迭代一次，19年里，总共迭代了三次。”

蔡老师拿出当晚的婆参，给我看厚实的侧面。

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“哇！这次又升级了！”我忍不住说。

“今天的婆参确实好。产区的差异，直接导致了海参蛋白质与纤维密度的区别，可以说是完全不一样，相应地，烹饪技术与调味都需要重新调整。这些细节在食客面前可能不会明显感受到，也可以不做预设，把之前的味道全部忘掉，重新来过。每个食材的特性，就看你如何去利用，它终归是浮动的。”蔡老师说。

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“目前，在内地可以吃到4.0的版本，但为什么会有从1.0到4.0的提升呢？主要是因为野生的大海参数量越来越少，加上它的生长周期比较慢，某个产区用完后，必须更换另一水域，所以才会迭代。”

这就是顶尖料理人，对味觉一致性与食材变迁的敬畏。

“1.0的调味汁会有比较多的鲍鱼，2.0则是其他瘦肉占比多一些，3.0以健康为主，增加了一些菌类。为提升风味，还搭配了蔡老师特别精选的雪莉桶威士忌，婆参的味道被升华放大，口腔内的进一步分解，让感官再度跨越，从纯饮过度到美妙细节，可真值得。”

经火烤、油炸后的食材，入口会有些许粗糙，最好有个非常juicy、smoothy的雪莉桶来平衡。需要果香味明显，甘甜属，又没有很强酒精感，蔡昊精选 ♥️10雪莉桶威士忌再合适不过了。

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- 红桃10 - 托马丁雪莉单桶 Howard Cai Select Poker Series Single Malt Whisky “The Heart 10 Tomatin”

我一看，限量205瓶。这个曾经是世界上产能最大的单一麦芽威士忌酒厂，来自苏格兰高地，成立于1897年。在威士忌最繁荣的时期诞生，受行业危机影响曾一度关停。重新启程后，2017年，托马丁当选“苏格兰年度最佳威士忌蒸馏厂”，这便是他们对于品质的不懈努力的最佳回报。

酒厂海拔高，是全苏格兰最适合陈年威士忌的酒窖之一，每年“天使分享”比例仅是其他酒厂的四分之一左右。

果然，跟脆皮婆参的润感很搭！酒闻上去有些许奶油香、清新的甜润感，还带有一丝丝热带水果如柠檬、蜂蜡的气息，入口强劲有力、果味丰富，随后有着淡奶油和一丝木质香。一口婆参，一口酒，满口生津。

四手首联弹，奏八道绝飨

我还是从宴会最初期开始。开胃香槟是2008年份的Dom Pérignon，一喝就洗尘。

我开始欣赏“御花园”周遭的精致，这里处处演绎一度风靡西方的典雅中国风，绽放着欧亚贸易交流所迸发出的东情西韵，餐厅的设计师是巨匠陈幼坚。

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墙面苏绣栩栩如生，以一幅35米长、2.5米高的定制丝绸刺绣作品贯穿整个大厅，灵感源自日本艺术家长谷川契华百年前的木刻版画古籍《契花百菊》。法国皇室品牌St. Louis水晶吊灯形如流水倾泻。主用餐区另一端的金色玻璃墙上，生动刻绘中国四大名著之一《红楼梦》呈现小说角色在贾府省亲园林“大观园”中的生活。鸟语花香间，全透明的明式“四出头官帽椅”与前卫餐桌， 让宾客可以毫无遮挡观赏“蝶影飞舞”。

金钱鸡与太史戈渣出来，是值得焚香沐浴更衣的。有些菜，真的是人间能得几回闻？听到少，闻到更少，何况是吃！

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御花园迎宾饮品

上葡京用一杯有檀香与果香的松烟鸡尾茶开篇，让人身心宁静。

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太史松茸戈渣&炭香鹅肝金钱鸡

前菜炭香鹅肝金钱鸡，采取传统做法，用鹅肝取代原有鸡肝，更具甘香。板油用玫瑰露糖腌制一晚，再将西班牙梅头猪肉以特制叉烧酱腌制，二者串成铜钱样式，以炭炉加荔枝木烧制，其间还会挂上蜜糖重复猛火熏着，最后配上香煎法国鹅肝与千层饼食用，甜郁之余还带着荔枝木的炭烧烟火气。

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2018 Comtesse De Cherisey Bois De Blagny Meursault, Burgundy, France

这前菜的配酒是莫尔索的，清新矿物感。再说，太史松茸戈渣，作为经典太史菜，被庄师傅以最传统的手法完整重现。戈渣用高汤与松茸结合，再进行油炸，吃下去时如高汤入口般丝滑。

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金鱼子牡丹虎虾球

之前吃斯里兰卡蟹脚，庄师傅徒手剥壳纹丝不破的本事已经让我叹为观止。而水晶虎虾球去除红衣后，需要流水久冲，吃起来像一颗软脆雪球，口感更是让我震惊。金鱼子牡丹虎虾球，是庄师傅的得意之作。1公斤4头的老虎虾，以精湛刀工去除虾壳，虾身晶莹剔透，叠加特制手法与调味腌制，再采用粤菜中常用的油泡做法烹调。25年陈酿意大利黑醋与蚝油调配出的新式酱汁，佐法国鱼子酱，真是让人沉沦的口感。

跟庄师傅的交流中得知，这是他的师傅那个年代，至少三、四十年前已经制作的传统菜色。这道菜第二版的改良中，他们加入了西班牙伊比利亚火腿取代固有的金华火腿，以及用25年的陈酿意大利黑醋调配出新式蚝油酱汁，以取代传统的蚝油虾酱，令菜色的味道得以提升。我认为是赋予了这道菜新的生命。

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其中虾球的味道依然保留了庄师傅的师傅制作的味道，但他改变的是菜色的周边配搭，才有了晚宴的“牡丹虎虾球”。这已经是第三个改良版本，他放弃了执着，想带给食客更新鲜的体会。庄师傅摒弃了西班牙伊比利亚火腿，改为加入鱼子酱，花了很长时间做挑选，才找到一种适合搭配这道虎虾球的鱼子酱，较前两个版本的味道更加鲜美。困难之处是如何保留他师傅制作这道老菜色的味道，同时能够于食材配搭上将其提升。

这后面就是摄人心魄的太史蛇羹与脆皮婆参！别以为高潮就此别过。

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姜葱汁大红蟹

姜葱汁大红蟹用法餐技法进行解构，淡奶油的加入，让姜葱风味圆润。

做这道菜还有插曲，庄师傅在找这道菜的食材时，正赶上台风天，潮汕那边的大红蟹是完全不够的，后来用的北海道的蟹。这个水域的蟹跟潮汕的咸度不一样，煮法也会有些许不同。蔡昊老师用轻盈些的葱汁跟姜汁做对比，分开两个味觉展现，让鲜味在后段着重体现。

“法式潮菜”fine dining中，是不允许大家从口中拿出骨头的，必须把壳去掉。蔡老师说：“十几年前的1.0版本，还没有很成熟，当时是用了中山的奄仔蟹，现在尝到的3.0版本的大红蟹，可以搭配一点泥煤味的威士忌，相对来说比较厚重。”

蔡老师说，这道搭配95年的这款，会更加强劲好玩。

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- 小鬼 - 波摩1995年

果然，这蔡昊精选🃏波摩1995年里有咸咸的海盐、核桃油和芝麻菜的味道。我很喜欢它里面的苦度，激发红虾本身深入海底的咸鲜，到后面潮涌一样的会回甘再冲上来。这支Bowmore，平衡到我矜持全无。

关于葱姜味的承接，这一单桶复杂而富有深度，青色水果以及柠檬类果香、泥煤夹杂着矿物的气息，相互交织，干净、丰腴，后段还有微微的玫瑰盐香咸味道，强劲厚实的酒体又不失顺滑，令人流连忘返。

只是，这支限量227瓶。波摩酒厂坐落于英国苏格兰西部的艾雷岛产区，是当地最古老的蒸馏厂，成立于1774年。波摩酒厂1号酒窖是世界上最古老的，也是唯一一个建于海平面之下的威士忌熟成酒窖，长期受到海洋的浸润，为威士忌增添海洋风味。再加上优质的雪莉桶赋予最高品质、更为强烈的芳香、果脯的风味。

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玉带白玉环

其实现场每一道都经典，这道菜是天下萝卜的高光时刻！玉带白玉环以贵州威宁的白萝卜用高汤煨入味，正中的澳洲带子加上蓝天使虾、5J西班牙火腿、烧鸭粒和蟹粉等食材汇聚，海之鲜里也渗透着火腿的油香。

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酸辣面

蔡昊老师为太太而做的“爱之面条”酸辣面，永远都有人要两碗。用意大利黑醋和山西陈醋调和，轻酸微辣，回味鲜甜，这酸辣面做到了平衡的极致。自制手擀面，筋道十足。

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牛油果官燕

收尾的牛油果官燕，是好酒好蔡的封神之甜品。灵感源自潮州芋泥。烤过的梅子粉，促成两种不同质地的东西方食材首次相遇。绵密丝滑的口感中，有燕窝的Q弹和轻微的韧劲，清爽微甜吃不够。

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“变”加“守”

蔡昊老师在选老酒时，反而关注有活力的年轻状态；选年轻桶时，则又趋向成熟，以达到一个最好的平衡口感。“

味觉中有“变”与“守”，我个人觉得，美食发展更是。

我不认为当代的饮食审美像一场味觉标杆引领者与先锋五感体验的缔造者共同演绎的一幕又一幕的潮流，我想中国宴饮能发展成现在的状况，还是一个简单的信仰：新老交替中的“变”加“守”。

现今，谈“变”容易，谈“守”难，谈“守中有变”难上加难。且不论日新月异的餐饮市场的内卷程度，光看看原产地好食材的变迁，因为环境、人与物产本身的不确定性，餐饮大佬们共同面临着如何处变不惊的能力，不论年纪，依然气盛。

蔡昊老师说的一段话让不少名厨醍醐灌顶：“西餐厨师是一脚踢的，从备料到出品，缺一不可，中餐是把所有的技能固化，因为这样才能够快速出品。但现阶段的消费理念，体验占据上风，体验主厨的思维、运作模式，更支持慢节奏雕琢过的个性化表达。”

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“这种做法在主流上面，或许是不受待见的，他们不觉得你跟之前格格不入，否定别人容易，但是要不断否定自己，太难了。所以我在《主厨的荣耀》里说过一句大话，你手头上做的菜已经够了，现在需要用思想做菜，用思想组合成味道，那样你再看到任何食材，都是没问题的。”

“但这种灵感上的乍现，能通过想象让自己在认知上更进一层，国内能达到的人，少之又少。大家急于展现自己是位大师，是因为只有被称为大师后，才能在社会上拥有地位。而更关键的是要通过不断的学习，持续性输出大师要表达的东西，时刻拥有新的想法。”

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一切都在变，其实只是要日渐嘴刁的忠实食客吃到招牌菜，觉得没变化，那要做“变”的功夫。“不能说你们吃我的菜长大的，也不能说我看你们的文章长大的。一起成长吧！”蔡昊老师笑说。

我心里说：“物极必反，返老还童。”

听说澳门上葡京还有一次这样的四手，期待一下。🤫

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🍌

神 婆 问

你 喜 欢 澳 门 吗 ？

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“对未来的真正慷慨，

是把一切献给现在。”

——加缪

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人