雨季的馈赠：来腾冲开启你的野生菌美食之旅

雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。

——汪曾祺

七月，正值云南盛夏，在海拔2000-4000米的原始森林里，冷暖空气激烈对峙、互相交融，大自然最纯净的珍馐美味——野生菌正在被孕育。

一声惊雷，品种繁多的野生菌们就破土而出、旺盛生长，井然有序地轮番亮相。

青头菌，牛肝菌已经上了餐桌，鸡枞菌接踵而至，九月份松茸重磅登场，十一月松露姗姗来迟……

此时的腾冲，印度洋的暖湿季风正拂过高黎贡山和它的余脉，为其带来清风阳光、充沛雨水，山林中的各类野生菌突然蠢蠢欲动、冒头探脑，一窝窝一丛丛一朵朵，迅速占领了一座座山头。

为了得到这份自然的馈赠，人们起早贪黑进山采集、捡拾、挖掘，餐桌上一场场野生菌的密林珍馐盛宴正在上演。

吃不完的菌子装在簸箕里风干，等舌尖寂寞的时候，熬一锅骨汤，干菌会在高汤里“重生”，味道竟比鲜菌还要来得鲜香。

【腾冲：野生菌的温床】

可以说，菌类最喜欢的生态环境，腾冲都有了。菌类的生长环境对温度、水分和空气的相对湿度非常严苛。

高黎贡山的呵护和印度洋暖流的湿润，使得腾冲形成湿热的环境，非常适合野生菌的生长。

加上野生菌是好气性菌类，腾冲植被丰富，特有的氧与二氧化碳的浓度也是影响食用菌生长发育的重要环境因子。

当然除了“天时地利”，自然还有“人和”的因素，俗话说“一方水土养育一方人”，上帝给了腾冲那么多野生资源，当然腾冲人也会珍惜上帝的这份赐予。

对于野生菌的开采，腾冲人都是有节制的，保护好野生菌生长环境的生态，让它能源远流长，是大家一致的共识。

【疯狂的菌子】

云南人喜爱吃菌，这种食菌的状态已经渐渐波及省外。

每年的“菌季”，全国各地的人总能被“云南人食菌中毒见小人”的相关新闻勾起强烈的好奇心：“这到底是怎样的体验啊？”

对很多省外人来说，这简直是反逻辑的一件事：“为何年年中毒年年吃，这究竟是因执念太深，还是真的中了这‘人间山珍’美味的毒？”

那么美味与危险并存的野生菌究竟有何种魔力，能够让吃货们欲罢不能，冒着中毒致幻的危险也要一饱口福呢？

首先，野生菌营养价值极高。

它们生于山林、长于山林，是天然绿色食品，它富含多种维生素、优质蛋白及其它有益于人体的成分，营养丰富，有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。

其次，野生菌味道绝佳。

最让人类上瘾满足的美味来源有三个：糖、蛋白质和胆固醇，其中糖对应甜味，蛋白质对应鲜味，胆固醇对应油香味。

野生菌它不是肉却富含优质蛋白，拥有丰富的可溶性糖和氨基酸，能刺激大脑分泌让人愉悦的多巴胺，所以才让各路吃货们欲罢不能，冒着生命危险也要一饱口福。

而且在云南人眼里，野生的菌子才叫菌子，外省那些人工养殖的菌子，不叫“劲儿”，最多叫它“蘑菇”。

【腾冲可食用野生菌指南】

鸡枞菌

比肉还好吃的菌子。鸡枞菌，珍稀山珍，菌中之王。其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。

鸡枞入菜鲜美无比，能令人食欲大增，有健脾和胃的功效，丰富营养，对人体有非常好的滋补作用。

牛肝菌

牛肝菌，是目类最为庞大的野生可食用菌家族，其菌体肥硕，肉质厚实，食味香甜可口，营养丰富。因为菌盖的颜色类似牛肝，菌肉厚厚的，被称为“牛肝菌”。切成薄片，加入蒜片炒熟，入口十分细滑。

干牛肝菌中含蛋白质，碳水化合物，热量，钙，磷，铁，核黄素多种营养元素。牛肝菌也是中医入药之选，可清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神。

羊肚菌

羊肚菌位居世界四大野生菌之首，深受世界人民的喜爱。法国人是这样形容羊肚菌的，如果说黑松露如同即将奔赴战场的剑士，泼辣冲鼻。那么羊肚菌则像是皇宫贵族，幽香内敛，散发着坚果般的成熟气息。

羊肚菌干燥后，味道更加醇厚，拿来炖煮鸡汤，特别是乌鸡汤，味道和营养都会更好。炖煮后，高汤鲜美，干羊肚菌和鸡肉一样鲜甜多汁。

干巴菌

据说，干巴菌含有抗氧化物质，具有延缓衰老的功效。且不说功效，干巴菌本身那鲜美味道，独特浓香，让人吃了还想再吃。

干巴菌与其他菜烹炒，更能提高鲜度和风味。干巴菌吃法很多，多为炒吃、油炸等。

大红菌

大红菌为野生珍贵的食用真菌，内含氨基酸，多种维生素等人体必需成份，有安神补血作用，特别适合产妇及贫血者食用，其味较之其他菌类鲜甜可口嫩滑。

大红菌以朵大脚粗，颜色深红者为佳，吃法可煮清汤，煮鸡，炒、焖等，记住一定要煮透，特别是炒吃的，一定的焖煮透。朵小脚细有苦辣味的红菌是有毒的，不能吃。

奶浆菌

因有乳白浆汁流出而得名。分为粗褶奶浆菌和细褶奶浆菌两种。这也是比较安全的一种菌子，可生吃。

奶浆菌食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等，还可淹成酸菜吃。味道鲜甜可口，香味浓郁，醇香满口，别具风味。

刷把菌

因形如刷把而得名，又名珊瑚菌，该菌体形俊俏，色泽秀美。其味鲜甜爽口，有6种人体必需氨基酸，还可以药用。有偏白、红、黄三种，其中未展开的白色刷把菌最好，展开太大的次之。吃法多为炒吃或煮吃。

野生香菌

长在天然森林里的枯树上，每年第一拨春雨后就开始出菌到春末。较之人工种植香菌，朵小清爽，浓香无比，营养丰富，吃法多样，保健效果好。

高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。采好的野生菌，细心洗净泥土，配上肉蔬或炒或炖，皆是一顿清香美味之佳肴。

正如汪曾祺所言，好的菌子，能同时吃出陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。可见这野生菌子有多美味啊！

浮生于城市的人们，不妨趁这个夏季，在大美腾冲赴一场冲击味蕾的饕餮盛宴吧。

温馨提示：虽然云南人的菌子狂欢季已开启，但在最后的最后，还是要给大家讲一些吃菌的必备知识：防止食菌中毒的最好方法就是坚决不吃没有见过的菌子，除此之外也不要吃过熟或幼小的野生菌，菌子一定要要炒熟煮透，吃菌子时不要喝酒。如果真的中毒了也不要迷信任何偏方，去医院！去医院！去医院！

来源：云庐度假客栈