腌腊：腾冲人冬天必须的仪式感

在腾冲，腌咸菜是冬天颇有仪式感的一件事情。

隆冬时节，天一放晴，妈妈就把家里的大缸和坛子从阴暗角落里搬出来，洗干净，在太阳底下晒着，等着属于它们的菜。

腊腌菜、萝卜干、腌豆腐、泡辣椒……

每年冬天，妈妈总会不厌其烦地腌上好几罐腌菜，可能在每一位母亲的认知里，腌酸菜，是一种冬天的仪式，也是一种家的味道的传承。

十一月份的腾冲绿青菜，茎叶青绿，鲜嫩爽脆，家家户户总会买上几十斤地往家里扛，阳台上、院子里、马路边都成了晾菜的场地，一棵棵青菜摆放齐整，颇有列队行军的气势。

经过晾晒和霜冻后的青菜，摘去坏叶、清洗干净后晾干水分，再切细，然后把胡萝卜、苤菜根切细，一并用簸箕再次晾晒过一两天左右。这中间，把需要用的器皿洗净擦干，同时，准备好白酒、食盐、辣椒面、红糖、糯米等各种所需调料。

最后开始腌制工作，先是熬制一锅糯米稀饭，把稀饭放凉，把红糖切细备用。腌制时，把白酒、红糖、食盐、辣椒面等调料放入青菜、胡萝卜丝、苤菜根上，在簸箕里搅拌均匀，再把稀饭倒入后用力揉，这样腌出来的腌菜，才有爽脆又有韧劲。最后放入坛子里压实、封口，让它在寒冷中静静发酵。

腌好的腊腌菜黄澄澄的，有着独特浓郁的腌菜香，炒肉或者作为“饵丝伴侣”，都是极好的下饭菜。

每年冬日，妈妈还要腌上一罐美味的萝卜干……

新鲜的白萝卜洗净切条，铺平晾晒，待萝卜条晒得柔软。早晨趁着白霜用力揉搓，撒上苤菜根，接下来就是放上各种调料（盐巴、白糖、辣椒面、茴香籽、花椒面、酒等）搅拌在一起，美味且开胃的腌萝卜干就好了。

把腌好的萝卜干放入罐子里，放上几日便可以吃了。冬日的早晨，来一碗白粥，配上妈妈腌的萝卜干最是下饭！

随着时代的发展，小时候记忆中的水豆豉已经完全被老干妈水豆豉所取代，再也很难尝到记忆中的那个味道。

儿时，妈妈在奶奶的指导下也会做上一罐水豆豉。做水豆豉的过程很是繁琐，首先需要把黄豆泡上一个晚上，泡好的黄豆接着用水煮、煮好控干水分，再接着裹上一层薄薄的小麦面，去山里摘上一些绿松针，把稻草和绿松针铺在竹萝里，把黄豆放上去捂起来，静等它慢慢发酵。

当黄豆散发出一种难闻的气味，并且会拉丝的时候就说明发酵好了，发酵好的黄豆拿出来晾干，然后用淡酒泡一下（回潮），泡好后放入姜丝、红萝卜丝、白生菌、辣椒面、盐巴等调料，搅拌在一起装罐就好了。

还记得小时候放学时，最是喜欢缠着奶奶给我们做水豆豉炒饭，又或是捏一个饭团，搭配上美味的水豆豉……

发霉的豆腐你吃过吗？

新鲜的毛豆腐买回家放在簸箕上一块一块的铺开晾干水分，在碗里放上盐巴、辣椒面、草果面、花椒面搅拌均匀，一个碗里倒上些许高度白酒，晒好的豆腐过白酒后裹上佐料，一块一块的放入罐子里，再放上几块姜片就好了。

如果你想做成红油豆腐的话，就把家里的菜籽油放锅里烧热，放凉后倒入腌好的豆腐里，放上几个月，美味的红油豆腐就可以了。制作完成的豆腐乳口感醇厚、风味独特，蘸饭团、下饭、做火锅蘸料，尤其是搭配饵块吃，最是美味！

这个冬天怎么可以少了超级下饭的泡辣椒呢？

选用云南小米山椒或是颗粒饱满的小彩椒，用清水洗净去蒂，晾干水分后，将小米山椒剪成小段（小彩椒不用剪），方便入味。

接着把适量的盐放入辣椒里，使之充分搅拌融合，再放入一些大蒜、花椒、草果、八角，然后全部放入泡菜容器里，倒入没过辣椒的味极鲜酱油。将容器密封起来，剩下的交给时间，两周左右即可品尝到这美味的泡辣椒了。

泡辣椒会随着泡的时间越久辣味就越淡，当香料的味道完美地融进辣椒里，降低了辣度的同时增加了更多的风味，夏季天热没胃口时来上几口，最是开胃爽口！

旧时，腌制咸菜，是为了储存食物，使其不变质。而今，有了冰箱和反季蔬菜，还是喜欢吃这些食物，每年不厌其烦地花时间腌制。难以割舍的，正是其中的风味。这种风味的形成，有盐的腌制、时间的造化，也有人情的浸润。

《舌尖上的中国》里有一句话：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”