千年成州之民俗文化︱成县九碗三行子

成县九碗三行流水席是陇南市成县当地人自古就有的一种饮食方式。作为成县特有的一种传统酒席方式，一直兴盛流传在成县民间。据当地民间艺人技艺传承方面的师承传说，可追溯至明、清到到民国时期。上世纪五、六十年代有所衰落，至上世纪七八十年代改革开放后又在成县民间兴盛起来。

本世纪初，由于受到风靡全国的川菜及西风东渐的西餐的影响，成县九碗三行流水席逐渐消失，近几年来，当地人们在经过高热量、高脂肪食品的冲击之后，才猛然认识到当地传统的九碗三行流水席是一种荤少素多，荤素搭配合理的健康膳食。但是，目前，会制作成县九碗三行流水席的人已不多了，仅在成县的两三家农家乐及极少数的乡村酒席上才能见到成县九碗三行流水席的身影。

成县九碗三行子中，所谓的九碗，其实指的是热菜共有九碗。事实上在热菜之前，还有凉菜。凉菜一般六个，四素两荤。两荤一为骨炸，一为炸鸡蛋疙瘩，两样皆每盘八个，按摆席口的每张八仙桌所能围坐的人数为八人，人均一份，没有多余。四素为两个洋芋丝，两个洋芋片。两个荤菜放中间，四个素菜放外边，对角而放。吃过凉菜，上来热菜。

热菜不用碟子，九个热菜皆用大海碗盛装。端上桌之后，九个大海碗顺溜摆放成三行子。中间的一碗上层覆盖的是丸子，下层垫碗的为辫粉（粉条）。其余的每碗上面皆盖着八片小孩巴掌大的肉片，每个碗里面肥瘦不一。上下首中间的两个为瘦肉，左右首中间的两个为肥肉。被盖在下面的垫碗子也是每碗各不一样，分别为豆腐、干豆菜、萝卜、干黄花菜等等。“九碗三行子”，“一碗一样子”，如果是白事中的三年纸或埋坟时，代劳的席则与一般的“九碗三行子”不一样，这时每桌上十个热菜。十个菜要摆成“一座山”，丸子要摆到上席面前作为第一个菜，为山顶，其余的菜则以山腰、山底的方式跟在丸子的后面，按二、三、四的顺序依次摆放。

做九碗三行子时一定要遵行古老的规程，如请厨师时须带三色礼品。开席前要给厨师行开席礼，由酒席总管要带领一名执事，代替主家给做席面的大师傅行规程。执事手掌一托盘，盘内放置一支点燃的蜡烛和两支香，酒两杯，烟四盒，毛巾一对，现钱若干。厨师将香蜡放置于灶角，将第一杯酒端上说声：敬火神及师爷、师父，然后将杯中酒洒入灶膛内的火中，第二杯由大师傅自饮。行完规程，即开始上菜开席。

制作九碗三行子所用到的主要工具和食材有煨罐、铁勺子、刀、大肉及各种当地自产蔬菜。提前将肉和蔬菜加工成半成品，上菜前装入大海碗内，将煨罐内早已熬制好的肉汤浇于碗中即可上桌。

成县九碗三行流水席的重要价值体现在：一、它是当地一种源远流长的传统饮食方式，这种饮食方式注重荤素搭配，并且贯穿着注重节俭、食用有度、不得浪费的理念；二、成县九碗三行流水席在进餐时很讲究礼仪，体现了中华传统文化中长幼有序的优良传统；三、菜端上桌后，坐在上首的长者举筷发话让大家开始食用，并由长者首先挟第一筷之后，桌上其他晚辈才能举筷食用。若要饮酒，依然是从坐在上席的长辈开始轮流饮用，每人每次只许饮用一杯。这也体现了我国传统文化中优良的饮食礼仪。