爱尔兰的草饲牛肉，是吃不腻的爱人。
[ Do Not Be Greasy]
不腻
相比甜嗓子女人，
我更迷Salena Jones一般的声腺。
听我妈妈珍藏的一张烟嗓黑胶，
即使循环一整天，
还是柔而不弱妩而不媚，
无论音乐还是食物，
丰润不腻的，
才隽永。
随着熟悉的Quizas，我摇摆着进入1983年的原宿，那是西班牙音乐的天堂，调情的节奏随香烟忽明忽暗。
家里的老旧唱片，因为我的拖沓，一直没理顺，唱片架变成一部剧情很跳跃的历史音乐剧，还是新浪潮那种情绪镜头，我这种单孔直入食道的脑子轻易看不懂。直到手捧牛排，有一口没一口地吃到王家卫《花样年华》的原声碟。
《花样年华》里的那顿牛柳扒
我之前给自己下迷魂汤，坚信王家卫的配乐溯源自特别小众的音乐，遗失的文明那种级别。后来发现灵感来自肖邦的波罗奈舞曲，那也是当年的烂大街小调。我发狠想历史总在重复过去的故事，流行是最没节操的那种。看到《花样年华》的片尾，王家卫引用了刘以鬯的小说《对倒》，才百转千回。
我经常一边吃牛排一边听歌，用自己种的百里香或者迷迭香叶子，晒干了调味。因为这样的香味也就像烟熏的音乐，镇场，又不抢戏。
这让我不免怀念起金雀餐厅当年风靡一时的中式酱油浇汁，炙烤后也有微微焦香。这家红了五十几年的餐厅，被全球的王家卫粉丝追随，2018年9月25日迁离旧址改名成“香港情”，造成老中青三代粉丝在现场水泄不通，那是情理之中的旧情。
我至今还记得里面威震四方的牛柳扒，这家餐厅还是我妈妈推荐的，可以说，第一次踏进去就是一次恍如隔世的朝圣。1962年，金雀就已经开了，那一年王家卫才四岁，花样年华还不到，正好秧苗，而2046还是个年份之外的天文数字。
金雀的牛柳扒多年前是9块港币，旧时对小资来说也是巨资的一顿。导演与主演都爱吃牛肉，一直吃到牛柳扒涨到100多块，难怪苏丽珍与周慕云的正式约会就从金雀餐厅的牛扒开始。
王家卫曾在一段采访录像中说到“食物的概念就是一男一女，你可以去喝个茶，或者见个面也没事。但要是有一天，你说，我愿意跟你吃一顿饭，那就是一个很大的进步。如果你愿意跟这个人花两个小时去吃一顿饭，起码对他是有很大的好感才会去做这个事，这代表你愿意跟他进一步交往。”
我想起在三年前做的时尚周末一刻talks演讲（肥到让我耿耿于怀），说起男人女人的吃喝情谊，就举例了金雀这段情节，人最重要的日常感情交流是在餐桌上实现的。我相信王家卫是深谙此道的。那次我忘了说 ，《2046》王菲与梁朝伟的饭也在金雀拍的。
那句“如果我多一张船票，你会不会跟我走。”这种字里行间的期盼和伤感，让我停止咀嚼牛排。问的人，始终都没有人回答。想到这，我手一滑，触碰到一张两年后邓丽君NHK东京演唱会（翻录版），《空港》里“手を振るあなた 见えなくなるわ”（翻译：向我挥别的你，已经渐渐模糊）因为俳句一样凄美的嗓音，整个日本沦陷为邓的歌迷俱乐部。但这些放现在都有了一抹时间的尘埃味。
想起来上个月看新闻说，日本本月24日就要硬核免入境了，这不免让我怀念起多年前第一次吃东京本地依靠当天空运才能吃到的神户和牛，半厘米厚的浅炙，那火燎香气真是难忘。
80年代的日本，流行家庭餐厅，人们大多会点汉堡、意大利面、奶汁烤菜等西餐，牛排通常是一桌的明星。和牛因为昂贵，是极少数人会去吃的。
贵就贵在浅尝辄止的难忘。值得强调的是，和牛应该是一点点吃的，日本人喜欢用中等厚度小片或者大片薄切。烘烤也是去除多余油脂的过程，然后佐酒，才觉得美味。多了，习惯清淡饮食的国人真的会有肠胃不适。
恋爱如吃菜，要一起吃好多顿，吃饭话题要投机，还得盘中浓淡得宜，装也装不来。
说起和牛，大家都不陌生，因为现在高级餐桌动不动就是和牛。大家都追寻所谓的“大理石花纹”和“入口即化”。在日本和牛解禁之后的2019年，牛肉进口总量达到了147.02吨。我看不懂国人为什么这样热衷于这样高频率地吃和牛，也许是因为我太怕腻了吧。后来我才发现，生性爱肉的欧美人原来也有和我一样的口味。
有次和美国的朋友聊天，说到关于谷饲和草饲，就顺势提起电影《爱尔兰人》。他推荐说这是去年最值得看的片子。杭州前阵的水逆事件，倒刚好应景我看这黑帮片子。倒叙的第一条时间线，是从黑手党杀手弗兰克还是个送肉的卡车司机讲起。生活所迫，他干的第一件违法的事就是给爱吃牛排的黑帮成员偷运牛排。餐桌上那大厚片的牛肉真的让我不好意思得馋起来，毕竟这是一部有点血腥的片子！
“瘦子”对牛排的要求极高，于是弗兰克运送卡车里的极佳级牛排从少一块、五块、到最后空空如也被老板投诉解雇。
这部剧也是用王家卫式的饭局场景，来交代时间的流逝。当时剧中政坛其实都在爱尔兰裔的控制下的，吃牛排的镜头也在交代一次次黑帮交易中的信任程度加深。
百吃不腻的爱尔兰牛肉当然是有秘密的。这让我想起中文一流的爱尔兰帅哥Conor O'Sullivan，中文名叫苏礼文。我与他在爱尔兰食品局举办的”名厨系列”烹饪盛典之“厨艺天成”牛肉品鉴会上认识。
我问是不是爱尔兰人都爱吃牛排？他斩钉截铁说，嗯，几乎只吃牛排，而且只吃草饲的。我被回懵，这才意识到，这个民族对一块牛排该有多认真。
“吃牛肉的人变多了，对于牛肉种类品质的要求也就越来越高。很多人可能知道牛的饲养方式分为草饲与谷饲，却很少深入了解它们之间有什么区别。”他说。
“谷饲”是近代畜牧业的养殖方法，采用饲料喂养牛或者其他牲畜。饲料的成分通常是70%左右的玉米，20%左右的豆粕，10%左右的其他成分，通常混有抗生素，激素等药物以加快牛的成长速度。谷饲牛的脂肪含量较高，脂肪均匀分布在肌肉组织中，有的脂肪甚至呈“雪花”状。谷饲牛的重量、脂肪含量及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后均相当一致，肉质细腻、嫩滑。
“草饲”是人类畜牧业传统的养殖方法，耗费时间长，成本高，通常牛是在开放的自然牧场成长，吃新鲜的草，沐浴阳光雨露。草饲牛肉精瘦，脂肪含量低，蛋白质含量比谷饲牛肉更高一些。据研究，食用较瘦的牛肉可以帮助降低胆固醇、LDL和VLDL胆固醇和甘油三酯等。同时，还可以帮助降低血压，有助于减肥、改善胰岛素敏感性及血糖控制。受一些廉价草饲牛的影响，很多国人对草饲牛产生了“又老又柴”的印象。但其实，优质草饲牛肉质更加鲜嫩，口感更具韧性和嚼劲，这也是欧洲大厨们更偏爱选择它的原因。
个人而言，牛排我会尽量选草饲，烤肉与涮肉我会选谷饲为主。选牛肉按照个人口味即可，青菜萝卜还各有所爱呐！没有那么多花里胡哨的，值得信赖的养殖才重要。
在欧洲西部有一个被3000多公里绵长海岸线围绕的国度，西濒大西洋，东隔爱尔兰海与英国相望，全国80%的国土都被茂盛的森林、绿油油的草场和牧场所覆盖——这个“翡翠绿岛”就是爱尔兰！
爱尔兰得天独厚的自然环境似乎早就注定了它会成为养育优质牛羊肉的摇篮。充沛的雨量、广阔的原生牧场，平均每头牛有2000平方米的草原供它们“撒野”，不受人类饲养的限制。牛羊在这里可以在随时吃到最新鲜的优质牧草，这不仅让它们更健康，更是造就了爱尔兰牛肉独特的美好风味。
原来高级牛肉不止安格斯
安格斯牛与海福特牛，这是爱尔兰的两大主要牛种。因为草饲，爱尔兰牛肉富含ß-胡萝卜素，脂肪微黄。那种来自牧场的鲜美青草与坚果香，是普通的脂香无可匹敌的。它们繁殖能力一流、牛肉部位构成优异，还有漂亮的雪花纹理，是“牛肉产业发源地”爱尔兰的原住牛！
海福德牛Hereford来自英国的英国海福德郡，在那里它已经在17世纪繁殖。从最初的同工那里，海福德变成了肉食，因为态度朴实无华，适应性强，气候变化好。它是世界上最受欢迎的肉牛品种。
海福德牛Hereford
这里除了牛肉届四大天王的“最强王者”安格斯牛之外，还有品种以肌肉发达而闻名，通常体重超过1吨，因此其脂肪比例较低而且肉味更浓更突出的夏洛来牛Charolais。夏洛莱牛全身纯白色，在法国名厨心目中是最顶级的牛肉，几乎没有之一。
夏洛来牛Charolais
利木赞牛Limousin因原产于法国的利木赞高原而得名。利木赞牛的生长速度快、体格大、出肉率高，最关键的是肉质细腻而富有弹性，脂肪较少，瘦肉率高，牛肉味很浓，被数次引入中国改良为黄牛。
利木赞牛Limousin
西门塔尔牛 Simmental原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区，主要产地为西门塔尔平原和萨能平原。肉色鲜红、纹理细致、富有弹性、大理石花纹适中、脂肪色泽为白色或带淡黄色、脂肪质地有较高的硬度。
西门塔尔牛 Simmental
在遇见Conor的这场 “厨艺天成”品鉴会上，中餐烹饪大师将爱尔兰牛肉与传统中式烹饪方式相结合，草饲牛肉原来可以如此惊艳。
主厨悄悄说，因为这两个部位你炖啊，烧啊，做烧烤也可以，因为它既有油又有筋，其实我们中国人最喜欢吃这种骨头上的肉了，所以说不管是牛小排还是牛肋骨都很受国人的喜爱。爱尔兰牛小排现在基本上的供给就是高端餐厅。这个性价比比较高的，所以消费者也可以在零售渠道买。
牛小排，取自牛的胸腔左右两侧，无骨，带油筋，有大理石花纹。这个部位肉肥腴结实，鲜嫩多汁，在烹饪过程中，油脂遇热流出来香味四溢。品鉴会上选用的是第6-8根肋骨之间的部位，纹理清晰漂亮。
牛肋条属于牛肋骨间的条状肉，重点在于牛肋条的油花多，经过受热后它的油花会和肉质溶为一体，造成汁多味美、入口即化的口感效果。
品鉴会上我还了解到，原来早在进入中国市场之前，爱尔兰相关机构就做足了功课，对中国消费者的饮食口味和偏好进行了深度调研，据此选择了更适合中式炖、煮、炒的牛上脑、板腱、肋条、胸肉、腱子肉、前腿肉、眼肉、牛小排等部位出口到中国。可以负责任地说，作为西欧第一个获准进入中国市场的主要牛肉出口国，爱尔兰这些出口到国内的牛肉部位可真是走心了！
这些“天生丽质”的爱尔兰牛，每只都有一本专属护照和两个终生佩戴的电子耳标，记录了其健康状况和运动信息，并上传至爱尔兰中央政府数据库中，确保爱尔兰牛肉“从农场到餐桌”的全程可追溯。这也让爱尔兰一直以来都是欧盟国家最安全的肉制品出口国大之一。
小众，有时候意味着因为执着于更可靠。
爱尔兰食品局最令我的敬佩的部分是坚持牛肉可溯源，品质牛肉要进入到市场，必须符合欧盟最严格的食品安全标准，且通过爱尔兰国家级可持续发展项目“绿色本源”(Origin Green)，以及政府独立认证的食品质量保证计划(QSA)。这个过程让每头活牛进入市场都特别严。
吃牛肉不怕生，恋人们也是从不认识开始的，证明吃不厌的最好办法是：多吃几次。
神 婆 问
牛排你喜欢肥还是瘦 ？
人最大的烦恼，
就是记性太好。
——王家卫
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
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