美食探店┃被全球知名美食纪录片团队选中拍摄的贵阳火锅店

“讲究花哨和速食的时代，古老的手艺和久远的传说，正被机器量化和替代，在精确到斤两和分秒面前，传统烹饪的火候，往往在厨房当中被遗弃。而卤煮的过程中，不同食材组合碰撞产生的裂变，有让人叫绝的天作之合，有叫人动容的邂逅偶遇，有令人击节的相见恨晚。”

1、故事的张力

在创办卤局之前，我像是个精力旺盛的猎手，四处游荡，寻找可以与大家分食的猎物——一个个精彩的故事。作为一名过往的记者，曾天 南海 北奔波，经常在异乡的夜里，孤独地坐在餐桌前，或欢快或痛苦地摄取能量。

我喜欢市井的烟火气，就像迷恋每个故事的张力一样，街巷里的店铺和人群，他们都身藏心事。以往，在路上的时候，往往会遇到喘不过气的压力，与小店掌柜拉家常，成为了我那些日子，缓解焦虑的方法。

那时候常常幻想，如果哪天离开媒体圈，开间大小合适的餐馆，把它经营成有温度和故事的深夜食堂，也是很有趣的事情。机缘巧合，我与“天强特需卤味”的主厨侯哥成为了朋友，而后的故事就有了另外的章节——他成为了我的师傅，我创办了卤局。

有人说，人到中年最大的悲哀，在于丧失了与时代讨价还价的能力。年轻时，我辗转过多家主流媒体，为追寻理想之光。在媒体行业处于峰值的那几年，也采写过一些有影响力的调查报道。我将那些见诸报端的文字，看作是自己偏执和匠心的攻与守，哪怕那些文字，最终都难逃易碎的宿命。

（卤局的火锅）

铁打的媒体，流水的记者，我最终离开了新闻行业。如今看来，这些过往其实都不重要，重要的是人到中年，我在生活的河道逼仄处调转船头，径直走向厨房，当了个名副其实的厨子。从现场最后到厨房，生活像粒骰子，我接受命运所赐予的偶然。

我热衷美食，也热爱厨子这个新身份。大学时就离开故乡，漂泊似乎成为了日常。采访途中，一盘菜，两杯酒，往往就能让人满足。直面真相的挫败，互相较量的焦灼，很多时候会被有温度的食物软化和消解。那时候我就明白，人对美食和温度，是有依赖的。

城市高楼林立，人们步履匆匆，一日三餐大多数时候靠外卖和快餐支撑，陌生与疏离，填充了生活里大大小小的缝隙。有时候，我会异常怀念做记者时在路上的感觉，那种未知又毫无戒备的温暖和感动，令人着迷。

卤好一锅汤，喂饱全世界，我想用这样的方式，让那些同样迷恋温度的人，可以在卤局停下来坐坐——无论是悲是喜，当热气腾腾的卤锅端上，口腹之欲和内心剧情是可以被抚慰的。治愈你的，可以是卤肥肠，可以是卤猪蹄，也可以是苕粉。

2、时间的力量

当年，我告别喧嚣的媒体圈，转身走进汤汁翻滚的厨房。那种决绝，像是了断尘事。后来发现，熬汤和修行其实是共通的，都是与孤独和时间对抗。

卤局藏身花果园时，食客们要走街串巷，而后钻进局促的电梯，再爬升到八楼。这在迷宫般的宇宙超级大盘里，很难讨好人，但卤局还是迎来很多回头客。

没有一个厨子，不希望自己做的食物，能获得食客们的广泛接纳。

这成了某种永续的动力。

（腾讯视频《风味人间》美食纪录片进入卤局摄制，纪录片将于2021年下半年播出。）

有食客说，来卤局吃喝，就像去邻居家蹭饭，只有经历过的人，才更能理解这份日常 和平 淡里的人情味——卤局不是店面，而是永不停歇的酒席。

讲究花哨和速食的时代，古老的手艺和久远的传说，正被机器量化和替代，在精确到斤两和分秒面前，传统烹饪的火候，往往在厨房当中被遗弃。而卤煮的过程中，不同食材组合碰撞产生的裂变，有让人叫绝的天作之合，有叫人动容的邂逅偶遇，有令人击节的相见恨晚。

有朋友尝完卤局后写道，卤是类似巫师才能掌控的高难度烹饪技术，简单的一锅汤里，翻手为香料覆手为佐物，汤里全是口口相传不足为外人打探清楚的拿捏和手艺。各式配方，百家争鸣，百花齐放，每个人有自己的卤法，但都能造出圆满灿烂的味觉。

事实上，卤局的味觉密码藏在汤锅里，而组成这组密码的是，数十种味道各异的香料。我一直认为，无论是桂皮还是八角，它们之所以能穿越千年，将古时的气息延续到今天，是靠庙堂与江湖的裹挟。如今，在生活当中的不少场合，香料不仅是美味的魔方，更代表某种神秘礼俗。

3、潮水的方向

在食材选择上，我始终坚持着常人难以理解的执拗——拒绝用次品食用油，荤素都要自己去菜场挑选。新鲜，是卤局的符号。去 赤水 河畔挖冬笋，我相信那锅卤汤，可以为食客构建一个新的冬天。去月亮山麓找香猪，我同样相信那锅卤汤，可以给食客复制野性之美。

（三年来，一直在全省寻找最美食材）

三年来，以往的偏执和匠心，让我守住了食材和味道的金线，在赢得口碑的同时，也希望迎来更大的市场。几经变身，如今卤局搬到了观山湖区的会展五号路。

搬家后的卤局，我认为它已经有了江湖的姿态，但在餐饮这个反常又如常的江湖里，我想卤局又有些另类，不甘当潮水，也无意引领浪潮，卤局要做坚固的河床，持续、恒久、自然，又不失野心与美感。

（卤局的火锅外卖）

（许知远两次到卤局打卡）

（卤局的长桌宴）

商业社会难言情怀，卤局现阶段在市场上的遭遇，我把它看成是理想主义的折叠，它理应有展开的机会，这个机会，可能在所有志同道合者的手里。

从转身走进厨房开始，我与卤局的命运，就紧紧地捆绑在一起了，这三年多来经历了起起落落，作为半个理想主义者，我希望在理想与现实的竞争中，理想能赢到最后。卤局不止是开始，它高潮部分还远远没有到来。

（PS：1、“卤局完整表达应为“庄客卤局”，为了便于表述，文中简化为“卤局”。2、、腾讯视频《风味人间》纪录片的核心团队，系前央视《舌尖上的 中国 》第一二季总导演陈晓卿老师领衔的团队。3、在高德地图和百度地图里检索 “卤局（会展城店）”，即可找到“卤局”火锅店。）