2021年2月1日

马德里真好吃

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严寒的深夜，熬夜加班写稿中纠结于要不要打开外卖软件叫点烧烤的我，鬼使神差地点开了《风味人间》，更大的冲击从屏幕上传递而来——专门削火腿师傅将一片片削成如纸薄带着“厚油”的火腿，电视里的人拿起一片放在口里，浓郁的咸鲜肉香，迷人的榛子坚果味道，满口芝士感觉的陈年油气，油滑圆肥的火腿却柔嫩得在口里融化……

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我满脑子都是问号？？？？？？

我并不知道自己为何要半夜自虐地在家徒四壁的书房里看美食纪录片，思绪已不由我控制地想着：伊比利亚火腿真是越吃越让人上瘾的神物，配上一瓶好的雪莉酒，或是西班牙里奥哈红酒，实在不行就波尔多左岸吧，再用产于昆卡或比利牛斯山的水清洁口腔，那就是妙不可言的神仙感受啊。

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起身在冰箱里找了点残羹冷炙，我怀疑再不动个叉子，我会啃掉我的大脚丫子。

就这么欲哭无泪地想着，记忆里伊比利亚5J火腿带着橡果味混着雪莉酒的甜腻，席卷上回忆的头时，便毫不留情地开启了我的马德里美食之旅。它拷问着我膨胀的肉身：我曾在马德里Cinco5J的品鉴室里吃过火腿切割大师切出的骨边肉，一口咬进嘴里，是礼花般爆炸式的香气和充满嚼劲的口感……

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一只猪的最高荣誉

南欧人民是公认的认同享乐主义，每天向往吃喝玩乐泡妞撩汉讲艺术，他们爱美人爱美食不爱江山，跟着他们吃就对了！

在西班牙种种烹饪成就中，火腿无疑是其中最让人魂牵梦萦的一种，它可能没有海鲜饭、Tapas那么普遍化（因它太贵啊......），但凡品尝过的人，都会立刻栽入它复杂又神奇的鲜美味道中无法自拔。

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尝过一次后会开拓味蕾，除了酸甜苦辣咸，便开拓出了你的第六感。从此你就有一根皇帝舌，会开始感受食物味道丰富的层次。

至于为什么卖的这么贵？就像红酒有法定产区，生蚝有规定养殖水域，伊比利亚火腿也受法定权产区保护——凡是限定的东西，身价就会水涨船高，毕竟别的地方养出来的根不正苗不红。

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正如资深爱酒人士说，好酒能让你在喝它时就体会到风土的力量，感受到当地的气候、土壤、酿造工艺、酿酒师的心情和努力，甚至能从中喝到感动。这种感动来源于自然，来源于人，或许便是我们中国人所说的“天人合一”。

一只伊比利亚黑猪，要在广阔的橡树林地里优哉游哉地放养几个月，每天心情愉悦地睡觉、晒太阳和吃橡果，无限repeat，才有资格被做成顶级的橡果火腿（Bellota）。

而好的黑毛猪被称为“行走的橄榄油”，100g火腿热量还比不上100g水煮豌豆！

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可以说，被选为橡果火腿的原料猪种，是除了成为天蓬元帅外，一只猪所能得到TOP2的最高荣誉。

时间赋予食物最浓郁的美味

纯种伊比利亚猪，是伊比利亚半岛西南的独有原生物种。

根据Cinco Jotas（西班牙顶级伊比利亚火腿品牌）给出的官方数据，每只散养的伊比利亚猪：每天进食12公斤橡树果（橡树果的营养成分与橄榄油极其相似），拥有2公顷的活动空间（也就20000㎡而已），每天走长达14公里的路（大约是你微信步数的3～5倍）！

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一份上好的顶级火腿关键词是：5J——5个字母“J”代表5项要求和重要价值：100%的伊比利亚纯种猪、源自哈布果镇、橡果喂养并在牧场中自由式放养、先进工艺加工并贮藏、整个过程均由火腿制作大师监控，用5年的时间完成自然发酵，这样才能被认为是正宗的100%伊比利亚火腿。

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至此，你脑海中应该可以浮现一个金字塔结构了，最顶端的那个发光点属于5J的珍馐且珍贵！这样的火腿，才是最适合品味与尝试的。

西班牙火腿独特的馥郁要归功其干腌工艺。中国人的火腿，是用烟熏火炙来加工，而西班牙火腿只用盐。生猪腿在低温下以海盐腌制后，送往储藏窖经过脱水、风干后成熟。

伊比利亚火腿的那种“生”，其实是一种熟透了的“生”。

一只普通的火腿也需要熟成24个月，有时36个月、42个月甚至更久，正是应了“好东西只属于那些耐心等待的人”。

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熟化时间越久，风味越浓郁。

一经切开，立马香气四溢：肉色绯红，肌肉周围淡淡的粉色脂肪如云般环绕，犹如丝网般的肌肉间纤维，密布成大理石的幼细纹理，顶级制品的外观更像一件艺术品。

当薄如蝉翼的火腿片，依靠着室温或手指尖的温度将油脂部分的香气打开，入口时标志性的芬芳型物质和咸鲜滋味交替着占领感官……

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红白相间，薄如蝉翼的一小片火腿肉实在已经是肉味的极致了，它对味觉的刺激委实奇妙，咸甜鲜香，慢慢咀嚼无限回味。

犹如孩子吃糖般快乐。

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——马德里好吃大赏——

PS：以下美食均为2018-2019年期间马德里漫游所得，疫情之下，但愿他们都还在吧。

01Cinco Jotas Jorge Juan5J火腿餐厅

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在西班牙的每一餐，我恨不得都要吃Jamon，早饭吃午饭吃晚饭吃，单吃，配酒吃，配蜜瓜吃……

即使离开西班牙去其他欧洲国家的火车上，也要用火腿+牛角包+水果/蔬菜沙拉来充一餐，火腿加奶酪夹在抹了橄榄油的硬面包里简直是人间美味。

哎，我对Jamon的痴情天地可鉴鉴鉴鉴鉴……

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5J Cinco Jotas源于 1879年, 隶属于Osborne集团公司，是西班牙国宝级火腿, 代表着质量最顶级的伊比利亚火腿。历来是顶级质量的代表。他们在马德里时髦的萨拉曼卡街区(Salamanca)开设了同名餐厅，需要预定才能落座。

餐厅里配了专门的5J火腿切割师现切现吃，这是上等伊比利亚火腿的正宗吃法。

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切割师用有脂肪的一端朝内的方式把切成薄片的火腿在盘中围成一圈，避免手指对脂肪的破坏，使每一片的火腿与空气充分接触，油渐渐渗出，让如同大理石般甘美的脂肪在室温下慢慢溶解到颜色深红的瘦肉中。越是顶级的食材，食用时就越是无需太花哨：用手拈出一片，直接入口，在嘴中稍微融化后细细咀嚼，你能感受到的森林、树丛和橡果的自然之味。

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正餐开始前，先来一杯雪莉酒吧。雪莉酒源于西班牙，名字由西班牙语“Jerez”音译而来，莎士比亚曾形容它是“装在瓶子里的西班牙阳光”，能起到很好的助兴作用。当火腿作为开胃菜时，理想温度下的优质葡萄酒都是它的最佳伴侣，搭配卡瓦酒（西班牙的气泡香槟）也很好，红酒选择年份较短的果味酒，但吃的时候也有无数选择——你甚至可搭配烈性杜松子酒、白兰地以及威士忌。

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接着两大盘切好的火腿摆了上来，蜡质的油润光泽，在灯光下闪着诱惑的光。边上的西班牙朋友熟练地用拇指与食指捏起一片放入口中，在轻酌一口红酒，满足的神态立马跃上面颊。我们有样学样，火腿的美味在口腔中绽放，软中带糯，咸中有香，丰腴却不肥腻。这是时间造就的礼物，伴随着咀嚼，脸上浮现出同款的满足神态，连我自己都感觉到了。

被称为贵族食物的洋蓟以酿着猪肉糜的焖烧方式出餐，看得出来处理复杂的食材，口感也是相当不错。

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整个餐桌上，没人说话，那一刻我们只想跟火腿说话，跟橡木果说话，跟雪莉酒说话，跟不说话也能很舒适的朋友分享。

前腿、后腿、骨边肉……不同部位无论从颜色、光泽、油脂分布，还是口感足以令人产生错觉，要不是味道上的些许差异，我简直要怀疑自己的舌头出了毛病。

令人惊叹的美味。

地址：Calle Puigcerda S/N, 28001 Madrid, Spain

02La Bola Taberna 马德里炖肉

坐落在卡斯蒂利亚高原上的马德里，冬季虽算不上寒冷，最低气温也不过零度上下，却依然带有属于内陆的冷峻气质。裹挟着阵阵凉风，西班牙骑士的豪迈、坚毅劲儿注入城市优雅的古典气质中。

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此刻，吃一锅马德里炖肉最适合不过了。

鹰嘴豆、蔬菜、半肥半瘦的红烧肉……把它们都煮到一起，这就是“马德里煮”。

一开始，这是穷人们的菜，后来渐渐成为马德里菜的代表。

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始于1870年的百年老店LaBola是著名的Cocido马德里乱炖，现在由家族第四代继承者继续经营。这门传承几代的技艺使La Bola餐厅至今仍使用十九世纪末的传统方法来进行烹饪，在圣栎木炭上用单独的瓦罐炖制食材，近4个小时的炖制后令人齿颊留香。

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餐厅深谙了中国炖汤的精髓，吃得人心满意足的：老母鸡肉、牛肉、肥猪肉、腊肠、火腿等和鹰嘴豆混在一起加水炖上几个小时直到入味，然后把原料与汤分开。炖汤中加入细碎的意面，煮上十来分钟至熟，盛到汤碗中做头道，之前捞起的食材则作为二道，煮烂得入口即化，精华都留在汤和豆子里了。菜品分量还特别大，一个人想吃完，简直是不可能的事儿，哪怕我们队伍里有1.9米的高个子小伙儿。

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曾在西班牙留学来自宁波的芳芳姑娘说，有一年房东老太太给她煮过一次，她喝着喝着思乡的眼泪就忍不住掉下来了。

毋庸置疑，La Bola餐厅是享受传统西班牙卡斯蒂利亚美食的最佳餐厅之一。

地址：La Bola Taberna,5, Calle de la Bola, Madrid,

03Patio de Leones餐厅

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我们习惯性称之为狮子庭院餐厅，离阿尔卡拉大拱门(Puerta de Alcalá)只有几步之遥，这家餐厅结合了阿尔汗布拉宫核心景点——狮子庭院的装修风格，在阿拉伯人的瓷砖烤画上再做了创意，将一些真理名言嵌入其中。转角的楼梯是打卡的人们角度，楼下一层的洗手间，大面积的玻璃延展了视觉空间，水龙头甚至复刻了狮子庭院的样子，由不得你不驻足。

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餐厅搭配西班牙的尖端食物，除了传统的西班牙美食外，亮点包括火腿、印度风味沙拉、迷迭香牛尾和上釉菊苣，以及西番莲果水烤鸽子。

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值得一提的是，他们家的服务生小哥哥，颜值很正点。

坐着坐着忍不住就想勾搭一下：麻烦，再来一杯酒。

04Arzabal索菲亚现代艺术中心餐厅

网上有人评论说，跟XX点评反着来就找对地方了。

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位于索菲亚王后国家艺术博物馆旁的Arzabal是另一家值得探访的餐厅，无论从环境还是菜式都让我印象深刻。网上基本上很难找到它的资料，我们是在参观完索菲亚往艺术中心后误闯而入的。餐厅紧靠街边转角处，被围墙围着，绿植环绕，路过时一群人被飘出来的阵阵香气所吸引——分了用餐区和饮酒区，装修风格和伦敦温室餐厅Petersham Nurseries有几分相似，在明亮雅致的玻璃屋里用餐是非常棒的体验。目测花园露台有200平米，感觉离大自然很近，就餐体验很棒，让马德里午后显得很可爱。

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盲点几道菜都很成功，直接上了一大桶黄油惊呆了我们，霸气无比！海鲜饭很大份，配着那坨加了蒜和新鲜迷迭香的芝士酱简直完美，大虾被打理得吃完又点，在这里可以吃到烧烤种类丰富的肉类和鱼，菜单上的熏制菜色或炸丸子，伊比利亚火腿配西红柿酱烤面包，奶油汤贻贝以及烤制的鮟鱇鱼都让我很满意，就连随餐附赠的面包和黄油都格外好吃。

地址：Avenida Menendez Pelayo 13,28009 Madrid, ,Spain

05Platea剧院餐厅

空着肚子逛这里要么饿晕要么撑破肚皮！

这座建筑看起来就像一个70年代的公寓楼，很容易错过，但却值得来一趟——由大剧院改造的米其林美食餐饮集聚地，整个建筑的设计很酷，三层楼的餐厅完全是美食广场，一楼供应地中海和来自世界各地各种风味食物,二楼有tapas及西班牙风味，三楼是点菜的高级餐厅，前院有地方供专门的乐队演奏和表演Live Show。

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有趣的是，在许多购物中心都建立了“美食法庭”。这里的不同之处在于，这种食品更高档，价格也相当合理。Nachos、鳄梨酱，一片披萨，意大利面烤面包，伊比利亚猪双颊，混合秘鲁盘(反uchos)，剑鱼、牛排串、汉堡包滑块!两杯酒，一杯健怡可乐……那么多才60欧。

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如果是晚上8点过进去吃东西，可以肯定地说，观众随着夜幕的降临而改变。

这里是圣米格尔市场外的备选方案，人很少，比市场更大，气氛也很好，白天也有乐队演奏歌曲。

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作为用餐感受来说，会让你更爱马德里多一些些。

地址：Calle de Goya, 5-7,28001 Madrid ,Spain

06Viva Madrid餐厅酒吧马德里的深夜小酒馆

马德里在整个欧洲除了艺术氛围外，还以酒吧文化和夜生活出名。

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我们闯入一家叫中文名为“马德里万岁”的VIVA Madrid酒吧。据说，它曾是明星们的秘密聚会花园，也曾是革命议事之处。店面不大，但从店招到空间、软装呈现都很赞。比如，硕大的古董宫廷吊灯一般不可能应用于小空间里，但这里的设计师就这么做了，还加入拱门，连拱券等做得一应俱全，巧妙至极。

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同样的雕梁画栋，花样繁复，空间却显得稳重得很，大量精美的阿拉伯风格彩瓷妆点提色，楼上楼下的三大块镜子的应用的确真是大胆又惊艳——把100平米做出了视觉上的5倍空间且有很好的延伸感。

嗯，另外，他家的鸡尾酒在国际大奖上获得很多大奖，观看调酒师调酒过程是无比的享受。配菜很赞，尤其是要赞美他们家的俄罗斯沙拉，拌得超级好吃，果断加入“Tapas”之路list里面。

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多胡说八道一句，俄罗斯沙拉在很多欧洲国家流行，在俄国其本名为“奥利维耶沙拉”因发明这道菜的比利时主厨卢西安·奥利维耶（Lucien Olivier）而得名，所需食材通常是熟马铃薯丁、胡萝卜丁，腌黄瓜丁、豌豆、洋葱、鸡蛋、鸡肉丁或火腿丁和苹果丁，与蛋黄酱、盐、胡椒粉和黄芥末拌匀，并以蛋黄酱在上方装饰即可。

在马德里吃俄罗斯沙拉，想想都觉得很有趣，不是吗？

地址：Calle de Manuel Fernandez y Gonzalez

07圣米格尔菜市场切火腿

如果说Tapas 是西班牙美食的精华，那么依旧保留着1915年复古的外貌的马德里的圣米格尔市场就是Tapas的狂欢节。

这个古老的菜场，时至疫情前，没有哪天不是被世界各地的游客挤满，人们空着肚子进来，满足离开。

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一进门，玲琅满目的伊比利亚火腿在向你招手。33个售卖摊位展现着从火腿到肉类面包新鲜蔬果到海鲜杂烩，再从多样化的Tapas，再或是酒精狂欢，从这个菜场的美食中窥视整个西班牙小食的文化——无论你喜欢什么样子的食物 在这里总能找到一处你喜爱的角落。

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脆脆的底部配上柔绵的食物，在咸甜交织的口感中找到完美平衡，全世界的游客无一不为之倾倒。另外还有欧式串串——欧洲人的串串，他们自认为是牙签款Tapas，橄榄、奶酪、番茄、火腿、土豆等等等即食首推极品，火腿和百香果，你是不是惊讶得吃手手，还有这种操作？两种最爱食物在一起，咸咸酸酸就是我呀。

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市场四周都是钢结构铸造而成的，内部建筑从柱子到天花板全部由铁打造而成，充满了工业风特色，建筑师Dube yDíez从1916年开始动工，当时的设计直到现在依旧不过时。

除了购买选购食材，很多人也来此品尝地道的西班牙小吃——西班牙人习惯站着吃小食，市场里设有多张高脚圆桌，供人们站着品尝小吃。开瓶红酒，配上地道的tapas小酌一杯，享受马德里街道上喧闹也是好体验。

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最值得称道的是，在这里的人们有着无限的感觉和热情，比起这里商品的价格来说，与人之间的沟通与交流才是真正的旅行的意义。

所以有人说，圣米格尔市场是一个充满了生命力和蓬勃的地方，除了当地人，餐馆的员工老板，还是来这的旅行者们，每个人都非常开心。你能感受到人来人往的喧嚣，还有人们交谈间无尽的笑声。

心情不自觉就变得愉悦开心又舒畅。

地址：圣米盖尔广场边，马约尔广场的西边

08塔帕斯之路

海明威说过：“在马德里，没有人愿意在黎明到来前上床睡觉。

上午，马德里的街头人流稀少，下午才开始多起来，一到晚上9点过，街上便是人山人海，不到深夜不肯离场。每次都忍不住要嘀咕，哪里是西雅图夜未眠，分明是马德里夜未眠。

Tapas在英语的意思是Cover，是盖在酒杯上的盖子。西班牙人吃Tapas的时间很短，早期多以应付赶路等情况，当然这种轻量的食物作为小吃也很怡情，正餐前的小食，特制的类似千岛酱和沙拉酱混合的酱料伴着炸土豆，味道远胜于番茄酱加薯条——几个人聚在一起分着吃几碟，比起主食一人一份，显然气氛好得多了。

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每家酒馆都有自己的招牌菜。百年老店La Casa del Abuelo即使已在马德里开了三家分店，饭点儿依然座无虚席，人满为患。蒜爆虾是每桌必点的菜品，端上来时热油仍噼啪作响，将蒜粒烘托得四溢芳香，超级新鲜的虾仁Q弹香甜，吃完忍不住要拿面包抹抹盘子作为结束仪式。

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还有一些酒馆更加一目了然，直接将特色菜作为店名，比如：吃蘑菇的Mesón del Champiñón、以制作圣周甜点Torrija（将面包浸入牛奶后油炸，出锅撒上糖粉）见长的Casa de las Torrijas。只要看一眼店名，不用费劲，便知道合不合胃口，该点些什么了。

在 Victoria街的“祖父之家”喝他们家自酿的甜酒，配蒜泥煎虾；阿尔罕布拉餐厅吃一份烤牛尾；拉布拉之家是西班牙社工党的摇篮，鳕鱼可乐饼堪称完美。

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火腿杯、腌香肠、片火腿、炸腌肉、炸小青椒、炸火腿丸子……

来呀，一起快活呀。

感受

1. 西班牙人脸上几乎看不到哀伤焦虑，我所遇到的每个人都充满了活力，对生活的爱；

2. 餐厅的灯光暧昧，没有特别明亮，晚间就餐根本不适合拍照（不是为本文图片找借口），没有手机先吃的惯例，也许他们就是如此自然地享受生活，而不是活在被AI和虚拟social绑架的世界里；

3. 人们喜欢面对面交流，并不是围坐一起玩手机。