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亲爱的,我天生是无公害走油肉。

亲爱的,我天生是无公害走油肉。

神婆爱吃




[Fat Walk]

走油


我永远记得那顿奇怪的饭,

被男生约在英国的米其林二星酒吧,

Hand and Flowers,

结果吃到一道猪脸肉。


那狰狞虽然已经被脆炸成粗条,用大黄浓汤和繁缕包裹后,温柔很多。但气氛仍然诡异,他深入浅出地跟我复习“背诵”的“菜单课文”,大意是那个矜持的民族哪怕亲吻猪脸,也会选用脸上横肉少一些的,优雅瘦削的猪,也就是说,天然走油的。我本能扫了下肚腩,默默掏出护肝片(其实下巴掉得和你听说京兆尹得了三星差不多),当他的面服下,再仰头给下巴续上弦。我强忍住内心的三字经,把这道香艳的菜吃完,断定这哥们不是我的菜,而且这家餐厅我会再来。



我对英国与爱尔兰的美食通常不敢有过激的反应。他们有羊血灌肠,还有Haggis,光听名号已经让我三魂六魄扔了一地,更不要讲胆敢看着端出来了。Haggis黑暗到,把羊的心肝肺剁碎了再塞回胃里炖三个小时,让人不禁想拷问苍天:羊到底干了啥十恶不赦的事?!哪怕对面是徐志摩,邀请我吃爱尔兰早餐,我也不会被骗!听起来巨治愈的“黑白布丁”,当初还单纯以为是类似成都熊猫汤团的萌物,结果才知道黑布丁里面有羊血,白布丁里其实是板油加黏糊糊的燕麦。


但是,当我面红心跳握住眼前那丰润到情迷的爱尔兰猪手,我的后半生仿佛有了着落!爱尔兰的猪确实和国内不一样,猪皮薄,脂肪层少,是由内而外的天然走油肉。


最近出差多,婆婆我起床的心比天还高(就是起不来),睡觉的时间经常比纸还薄。我的健身教练其实挺帅的,可我和他练习的精(yu)力(wang)一点都没有。


让教练诧异的是,我的体脂率最近从35%下降到30%,并不是因为我吃饭辛苦,消耗太多热量。


我告诉他不要妄自菲薄,这“优秀”完全源于教练告诫我要保持好身材的教诲:最好依靠增肌和减少内脏脂肪。如果不运动,就要靠饮食!油脂的主要生理功能是贮存和供应热能,在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。1克油脂在体内完全氧化时,大约可以产生39.8千焦的热能。少吃大牛排、牛肋骨和汉堡。然后,猪肋骨和牛肋骨是最应该警惕的肉类,因为含有的体脂率量最高。500克的牛排就等于是1540卡路里和124克体脂。远离肋骨肉和其他明显白花花的肥肉比较好。健身人士,最好选择猪的腰部嫩肉和无骨去皮鸡肉。


我听得困了,就很想吃东西清醒下,不然即使去健身房也会晕过去。最近,作为欧洲猪禽肉项目在中国市场的执行机构,爱尔兰食品局在上海举办了“品卓然之质,鉴海派新风”的品鉴活动,我有幸受邀参加。


我才知道,爱尔兰对猪的养殖方式是大规模的家族农场,非常科学,一头母猪一年能生出27头小猪,在全球都是很高的产量。爱尔兰猪的特点是养殖的个头比较小,每只87公斤左右,一般活猪是113公斤,这个体型在全球来说属于偏小。


我总结下来有两条金律,一是猪小,肉质鲜嫩,二是脂肪含量少。现在越来越多消费者吃肉的时候在意脂肪含量和瘦肉量,爱尔兰猪肉就特别适合我。


爱尔兰驻上海总领事馆副领事Ms. Alison Meagher也参与这场品鉴会,金发,充满活力。



更打动我的是,她说爱尔兰是在西欧的岛国,80%以上是绿色的,那全是草地和森林覆盖,所以爱尔兰也有“翡翠绿岛”的昵称。我心里满满感伤,就想知道什么时候解禁。唯一的补偿是,现在爱尔兰的猪肉可以直接在国内买到。


她说今天菜单里有威士忌和螺肉,这样的fusion至今我还没吃过,就越加期待后面以爱尔兰为主角的上海本帮菜宴席。



遇到爱尔兰食品局中国区经理苏礼文先生(Mr. Conor O’Sullivan),我感叹老朋友又见面了。他分享说,爱尔兰猪肉本身的亮点第一个就是安全:食品安全和生物安全。


爱尔兰是岛国,没有野生猪的群体,全部都在欧盟卫生标准管理管控的情况下进行。地理位置四面环海,保障种群的生物安全。


食品安全方面,“爱尔兰是欧盟的成员国”,遵守欧盟食品安全标准,欧洲所有国家都有完整的可追溯系统。“从农场到餐桌,全国每一头猪、每一块肉都可以全球追溯到养育的农场。欧盟严格控制药物的使用,为了确保没有残留药物进入食品供应链,严格完全禁止生长促进剂的使用,这是欧盟的基础。”他强调说。



爱尔兰养猪是绝不使用激素的。在爱尔兰,食品是很重要的行业,所以他们对农产主和生产商有更高的要求。“喂猪是用本地的谷物,小麦、大麦、豆粉,这些都是有质量保证计划控制质量,爱尔兰猪吃的都是有保障的食品。”对猪肉来说有可持续及质量保障计划,这个计划有20多年的历史,是覆盖爱尔兰每个农产主和加工企业的计划,不光是动物福利,还有食品安全,环境保护等等。“计划重点就是派第三方至少18个月连续检查,这是爱尔兰对品质的严格保障。”


还有一个就是全球唯一的针对可持续发展的计划,是整个供应链、政府、农场主、餐饮者要实现可持续发展的目标。


我突然听得崇敬起来,肚子里的咕咕声也表示同意!



沪上名厨KEE Club中餐行政总厨蔡欣,是当天的跨界料理魔法师。



蔡大厨说怕我们一整顿都是猪肉,先来点小菜打个底。



凉拌的爱尔兰海螺肉紧而弹,拌汁香菜味;蒜泥爱尔兰白肉蒜香扑鼻,辣得开胃。接着本帮素鸭和桂花山药,又正好甜咪咪得洗漱了口腔。



热菜是以爱尔兰猪肉为主食材,融合本帮菜创意做法的四道肉菜。爱尔兰猪筒骨汤不是广式老火汤那样的清冽款,其实是猪筒骨肉香味和东海黄鱼的海鲜味熬制出的筒骨黄鱼羹,非常浓郁。黄鱼肉、木耳、笋丝...满满铺陈,就是不见猪筒骨,原来筒骨早已化作了汤底里的无名英雄,不见肉却满是肉味。



糖醋爱尔兰排骨吃第一口,熟悉的上海本帮味道就呼之欲出了。猪肋排部位的肉,瘦中有筋,酥软到牙齿不用费劲。蔡大厨的秘方是加入了话梅调味,经典的糖醋味中多了一分酸甜。



爱尔兰猪梅肉跟养生黑蒜、脆瓜同炒,一点点小米椒提辣。梅肉部位是最适合做叉烧的,锅炒又多一份镬气,出锅时我恨不得堵在厨房口。



最期待的老酒鲜鲍红烧肉,选用了爱尔兰的猪五花,加入陈年的花雕酒和大连的新鲜鲍鱼,烹调中猪五花的肉香和陈年老酒的酒香,再配上大连鲍鱼的鲜,变成良夜里的黯然销魂。



这块红烧肉跟以往吃的红烧肉最大的不同,是肉皮和肥肉层比较薄,也就是说脂肪含量确实从杨贵妃成了赵飞燕,再也不用扒来扒去弄掉肥肉了。但关键是肉香没有改变!



四道猪肉料理分别选用了爱尔兰猪身上的四个部位:筒骨、肋排、梅肉和腹肉。各有各味,一套完整的猪肉宴让我赏心悦胃,还不长肉!



糖醋排骨和红烧肉这两道菜都是上海人经典的红烧菜,蔡大厨还教了我一个窍门,在制作过程中,一开始小火慢炖,到完成差不多时改大火,这样更容易上色。学到了!



最后一碗中式甜品,鸡头米桃胶红枣糖水暖润熨帖。



餐后,苏里文先生亲自为每个人斟上一shot杯爱尔兰威士忌,他偷偷告诉我区别爱尔兰威士忌与别国威士忌的方法很简单,英文Whisky和Whiskey都是威士忌酒,拼写里有e的是爱尔兰威士忌。



像我这样不胜酒力的,Whiskey纯饮太烈,加在爱尔兰咖啡里就正好了。爱尔兰咖啡(Irish Coffee)其实也可以算是一款鸡尾酒,由热咖啡、爱尔兰威士忌、奶油和糖混合搅拌而成。相传是都柏林机场的一个酒保为了心仪的女孩,将威士忌融入热咖啡,发明了爱尔兰咖啡。希望那个酒保手下留情,不要约会时请姑娘吃猪脸肉就好。



爱尔兰咖啡适合在冬天喝,可以帮助驱除寒意和冷笑话。



我突然意识到,那个英国男生喜欢吃无公害走油肉的话,还挺有品味的。只可惜我有公害,还是不害公的好。




神 婆 问

你喜欢什么样的猪肉 ?




“多少人爱过你的美丽,

爱过你欢乐迷人的青春。

假意,

或者真情。

唯独一人爱过你朝圣者的灵魂,

爱过你衰老的脸上痛苦的皱纹。”

——叶芝《当你老了》



Food Bless You!

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人



THE END

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