亲爱的，我天生是无公害走油肉。-爱尔兰游记攻略【携程攻略】

[Fat Walk]

走油

我永远记得那顿奇怪的饭，

被男生约在英国的米其林二星酒吧，

Hand and Flowers，

结果吃到一道猪脸肉。

那狰狞虽然已经被脆炸成粗条，用大黄浓汤和繁缕包裹后，温柔很多。但气氛仍然诡异，他深入浅出地跟我复习“背诵”的“菜单课文”，大意是那个矜持的民族哪怕亲吻猪脸，也会选用脸上横肉少一些的，优雅瘦削的猪，也就是说，天然走油的。我本能扫了下肚腩，默默掏出护肝片（其实下巴掉得和你听说京兆尹得了三星差不多），当他的面服下，再仰头给下巴续上弦。我强忍住内心的三字经，把这道香艳的菜吃完，断定这哥们不是我的菜，而且这家餐厅我会再来。



我对英国与爱尔兰的美食通常不敢有过激的反应。他们有羊血灌肠，还有Haggis，光听名号已经让我三魂六魄扔了一地，更不要讲胆敢看着端出来了。Haggis黑暗到，把羊的心肝肺剁碎了再塞回胃里炖三个小时，让人不禁想拷问苍天：羊到底干了啥十恶不赦的事？！哪怕对面是徐志摩，邀请我吃爱尔兰早餐，我也不会被骗！听起来巨治愈的“黑白布丁”，当初还单纯以为是类似成都熊猫汤团的萌物，结果才知道黑布丁里面有羊血，白布丁里其实是板油加黏糊糊的燕麦。

但是，当我面红心跳握住眼前那丰润到情迷的爱尔兰猪手，我的后半生仿佛有了着落！爱尔兰的猪确实和国内不一样，猪皮薄，脂肪层少，是由内而外的天然走油肉。

最近出差多，婆婆我起床的心比天还高（就是起不来），睡觉的时间经常比纸还薄。我的健身教练其实挺帅的，可我和他练习的精（yu）力（wang）一点都没有。

让教练诧异的是，我的体脂率最近从35%下降到30%，并不是因为我吃饭辛苦，消耗太多热量。

我告诉他不要妄自菲薄，这“优秀”完全源于教练告诫我要保持好身材的教诲：最好依靠增肌和减少内脏脂肪。如果不运动，就要靠饮食！油脂的主要生理功能是贮存和供应热能,在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。1克油脂在体内完全氧化时,大约可以产生39.8千焦的热能。少吃大牛排、牛肋骨和汉堡。然后，猪肋骨和牛肋骨是最应该警惕的肉类，因为含有的体脂率量最高。500克的牛排就等于是1540卡路里和124克体脂。远离肋骨肉和其他明显白花花的肥肉比较好。健身人士，最好选择猪的腰部嫩肉和无骨去皮鸡肉。

我听得困了，就很想吃东西清醒下，不然即使去健身房也会晕过去。最近，作为欧洲猪禽肉项目在中国市场的执行机构，爱尔兰食品局在上海举办了“品卓然之质，鉴海派新风”的品鉴活动，我有幸受邀参加。

我才知道，爱尔兰对猪的养殖方式是大规模的家族农场，非常科学，一头母猪一年能生出27头小猪，在全球都是很高的产量。爱尔兰猪的特点是养殖的个头比较小，每只87公斤左右，一般活猪是113公斤，这个体型在全球来说属于偏小。

我总结下来有两条金律，一是猪小，肉质鲜嫩，二是脂肪含量少。现在越来越多消费者吃肉的时候在意脂肪含量和瘦肉量，爱尔兰猪肉就特别适合我。

爱尔兰驻上海总领事馆副领事Ms. Alison Meagher也参与这场品鉴会，金发，充满活力。



更打动我的是，她说爱尔兰是在西欧的岛国，80%以上是绿色的，那全是草地和森林覆盖，所以爱尔兰也有“翡翠绿岛”的昵称。我心里满满感伤，就想知道什么时候解禁。唯一的补偿是，现在爱尔兰的猪肉可以直接在国内买到。

她说今天菜单里有威士忌和螺肉，这样的fusion至今我还没吃过，就越加期待后面以爱尔兰为主角的上海本帮菜宴席。



遇到爱尔兰食品局中国区经理苏礼文先生（Mr. Conor O’Sullivan），我感叹老朋友又见面了。他分享说，爱尔兰猪肉本身的亮点第一个就是安全：食品安全和生物安全。

爱尔兰是岛国，没有野生猪的群体，全部都在欧盟卫生标准管理管控的情况下进行。地理位置四面环海，保障种群的生物安全。

食品安全方面，“爱尔兰是欧盟的成员国”，遵守欧盟食品安全标准，欧洲所有国家都有完整的可追溯系统。“从农场到餐桌，全国每一头猪、每一块肉都可以全球追溯到养育的农场。欧盟严格控制药物的使用，为了确保没有残留药物进入食品供应链，严格完全禁止生长促进剂的使用，这是欧盟的基础。”他强调说。



爱尔兰养猪是绝不使用激素的。在爱尔兰，食品是很重要的行业，所以他们对农产主和生产商有更高的要求。“喂猪是用本地的谷物，小麦、大麦、豆粉，这些都是有质量保证计划控制质量，爱尔兰猪吃的都是有保障的食品。”对猪肉来说有可持续及质量保障计划，这个计划有20多年的历史，是覆盖爱尔兰每个农产主和加工企业的计划，不光是动物福利，还有食品安全，环境保护等等。“计划重点就是派第三方至少18个月连续检查，这是爱尔兰对品质的严格保障。”

还有一个就是全球唯一的针对可持续发展的计划，是整个供应链、政府、农场主、餐饮者要实现可持续发展的目标。

我突然听得崇敬起来，肚子里的咕咕声也表示同意！



沪上名厨KEE Club中餐行政总厨蔡欣，是当天的跨界料理魔法师。



蔡大厨说怕我们一整顿都是猪肉，先来点小菜打个底。



凉拌的爱尔兰海螺肉紧而弹，拌汁香菜味；蒜泥爱尔兰白肉蒜香扑鼻，辣得开胃。接着本帮素鸭和桂花山药，又正好甜咪咪得洗漱了口腔。



热菜是以爱尔兰猪肉为主食材，融合本帮菜创意做法的四道肉菜。爱尔兰猪筒骨汤不是广式老火汤那样的清冽款，其实是猪筒骨肉香味和东海黄鱼的海鲜味熬制出的筒骨黄鱼羹，非常浓郁。黄鱼肉、木耳、笋丝...满满铺陈，就是不见猪筒骨，原来筒骨早已化作了汤底里的无名英雄，不见肉却满是肉味。



糖醋爱尔兰排骨吃第一口，熟悉的上海本帮味道就呼之欲出了。猪肋排部位的肉，瘦中有筋，酥软到牙齿不用费劲。蔡大厨的秘方是加入了话梅调味，经典的糖醋味中多了一分酸甜。



爱尔兰猪梅肉跟养生黑蒜、脆瓜同炒，一点点小米椒提辣。梅肉部位是最适合做叉烧的，锅炒又多一份镬气，出锅时我恨不得堵在厨房口。



最期待的老酒鲜鲍红烧肉，选用了爱尔兰的猪五花，加入陈年的花雕酒和大连的新鲜鲍鱼，烹调中猪五花的肉香和陈年老酒的酒香，再配上大连鲍鱼的鲜，变成良夜里的黯然销魂。



这块红烧肉跟以往吃的红烧肉最大的不同，是肉皮和肥肉层比较薄，也就是说脂肪含量确实从杨贵妃成了赵飞燕，再也不用扒来扒去弄掉肥肉了。但关键是肉香没有改变！



四道猪肉料理分别选用了爱尔兰猪身上的四个部位：筒骨、肋排、梅肉和腹肉。各有各味，一套完整的猪肉宴让我赏心悦胃，还不长肉！

糖醋排骨和红烧肉这两道菜都是上海人经典的红烧菜，蔡大厨还教了我一个窍门，在制作过程中，一开始小火慢炖，到完成差不多时改大火，这样更容易上色。学到了！



最后一碗中式甜品，鸡头米桃胶红枣糖水暖润熨帖。



餐后，苏里文先生亲自为每个人斟上一shot杯爱尔兰威士忌，他偷偷告诉我区别爱尔兰威士忌与别国威士忌的方法很简单，英文Whisky和Whiskey都是威士忌酒，拼写里有e的是爱尔兰威士忌。



像我这样不胜酒力的，Whiskey纯饮太烈，加在爱尔兰咖啡里就正好了。爱尔兰咖啡（Irish Coffee）其实也可以算是一款鸡尾酒，由热咖啡、爱尔兰威士忌、奶油和糖混合搅拌而成。相传是都柏林机场的一个酒保为了心仪的女孩，将威士忌融入热咖啡，发明了爱尔兰咖啡。希望那个酒保手下留情，不要约会时请姑娘吃猪脸肉就好。

