大安烧牛肉：自贡盐文化中不可或缺的成分

盐和牛是分不开的，至少在曾经繁华的自贡，一度如此。自贡盐业兴盛时期，各地天车（井架）林立，牛也四处可见。有人说，整个自贡盐场，最多时有10万头牛，也有人说，是3万头。而到底有多少，在今天，恐怕谁都难以说清。现在，能被人们津津乐道，也能随口说出一二的，便是牛肉的吃法。

牛在井盐生产中，虽然主要是充当苦力，却还扮演着另一角色，那就是美食之材。当牛老了、病了，不能干活了，牛肉便成了人们的盘中餐。只是，盐商和盐工因身份不同、财力不同，在牛肉的吃法上，讲究也不同。就盐工来说，平常所吃的多是被盐商所弃的“下脚料”——不是上等精肉，而是“边角余料”，用自贡话来说，就是“筋筋挂挂”。既然各部位筋肉难以分类和切片，烹制起来耗时又长，那就干脆把它们倒入锅里，慢慢烧制吧。烧牛肉由此而来，它与水煮牛肉一样，是地地道道的盐工菜。

在自贡，为何大安烧牛肉更加有名？原因大概有两点。一是长期以来，在现今的大安老街一带，井灶众多。晚清时，自贡四大盐商之首的王朗云，在大安就有扇子坝等祖业，附近的大安寨更是其居所之一。此外，从大安寨、洞口井到长堰塘、燊海井，为盐业生产和居家生活服务的各种店铺、摊点、饭馆、茶肆众多，有滋有味而又价格相对低廉的烧牛肉自然成为盐工、脚夫、商贩和行人的首选。大安人多、牛多，烧牛肉渐渐有了名气。二是大安还有一个特产，清香脆甜的白萝卜特别好吃，牛肉加萝卜，简直就是绝配！实际上，萝卜烧牛肉，是最早、最传统、最经典的大安烧牛肉。

因店面拆迁，大安烧牛肉后来搬至自流井区汇兴路，在国内已有20多家连锁店。20多年来，总店继萝卜烧牛肉之后，又演绎出了黑笋、干笋、腌笋和土豆烧牛肉。就现代人的口味来说，只要烹制得当，带有牛筋的烧牛肉也能远胜许多煎炒凉卤的净牛肉，因为文火慢烧，筋肉与配菜均已入味，二者相互渗透，味中有味，而在牛筋熟透之后，其磁糯之感又让人嚼而不舍，咽而回味。此外，烧牛掌、牛肉蒸笼、风情牛柳、豆花牛柳等也是该店特色菜。当然，除了牛肉系列，鸡鸭鹅鱼、时令菜蔬也在其菜谱之上，例如，在自贡有名的手撕兔上，该店又衍生出手撕烤兔。

时代总在变换，餐饮也当与时俱进。大安烧牛肉从传统的坐店经营，开始走向工厂生产。据悉，位于板仓工业园区的四川蜀味盐帮有限公司，将把大安烧牛肉和其他凉卤打造成包装食品。大安烧牛肉将像冷吃兔那样，通过网络和物流，走出自贡，走向全国各地。

大安烧牛肉多次被中央电视台报道，包括纪录片《舌尖上的中国》。2015年12月，央视《走遍中国-食在八方》栏目曾这样评价说：如果没有大安烧牛肉，也许就没有台湾牛肉面。可见，大安烧牛肉的影响，已远远超越了自贡和四川。

如果游客来到自贡，如果不品尝大安烧牛肉，恐怕难以真正咀嚼出自贡盐文化的味道，因为，牛与牛肉，是自贡盐文化中不可或缺的成分。

大安烧牛肉地址：自贡市自流井区汇兴路新美春天（汇东公园旁）