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我都闲到能报《东京大饭店》食力清单了!
神婆爱吃


[ Entertainment ]



最近发生的一切,

比电视剧还光怪陆离。

我在家自我隔离,

但是手痒到挠挠都没用。

听说今年春节是个删人的好时候,

特别是这时候微信步数在前三的。

剩下的好朋友,

基本都是一百以内的,

实在无聊,

大家就五十步笑百步下。


我是无聊中的佼佼者,万年不看剧的我开始追剧了。而且一天追完那种,比如大家都看剩下的这部《东京大饭店》。平成年代的偶像木村拓哉,这次一面是职业重回巅峰的落魄大厨,一面是推动女主伦子冲击米其林三星的天才管理者。他平时路边摘花摘叶就吃,积累味觉记忆的职业习惯,真的很迷人。



尾花能在餐中加入灵光乍现。一个厉害的管理者,一定对周遭有超凡的洞察。所以,女主角伦子自愧30年苦学厨艺却不及尾花30秒的金盏花油的功夫,但伦子仅凭品尝菜肴就能够把做法和配方参透,尾花迅速发现了她的过人之处,欣赏并鼓励。全剧没有大开大合的急转,却有随时代入角色的亲和力。特别是与他们一起体味美好料理的,细致入微的场景真的很馋人。


11集的剧集铺陈展开了多个人物与料理的故事。很多人欣赏主角尾花桀骜不驯的部分,我更欣赏他坚硬的改变:从《地狱厨房》里英国名厨戈登的霸王龙脾气,颐指气使,到开始接纳团队的意见,开始真情融合和互动。这是天才厨师的成长。


难得的是,这部剧让很多人近距离观察到了顶级餐厅的很多秘密。







另外,我是来帮助各位孤寡在家里咽口水的。这部美食职业剧做得很职业,让餐饮老板觉得大厨的成长故事是真的,让厨师觉得做料理的过程是真的,对屏幕外的高级吃货而言,最重要的是:美食是真的!



焖蒸(étuvée)长臂虾是全剧开篇男女主人公建立友谊的核心,尾花淋的最后一勺金盏花与藏红花的油,是调味的灵魂。


剧中的料理顾问是东京Quintessence(三星)的主厨岸田周三以及位于千代田区的INUA(二星)的主厨Thomas Frebel(曾经在Noma工作十年R&D负责人ThomasFrebel创立的)。


好想吃遍剧里的菜,很遗憾,那些为剧特别研发的新菜式,只能隔屏舔。比如岸田周三主厨说在喝了北海道的平川酒厂(hirakawa winery)的科纳葡萄酒后,以此为灵感,而做的低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻(chaud-froid)。剧中的酒厂设定在山梨,其实是著名的甲州葡萄产区。日本普通酒的特色清雅恬淡,有清酒的审美,细腻不抢味,配刺身相得益彰。


日本唯一的土著葡萄:

甲洲葡萄,

在《世界葡萄酒地图》中被选为其中一支代表日本的干白葡萄酒。


加了小牛胸腺(sweetbread)的古斯米塔布勒沙拉太馋人,还有一道我心心念念想吃的就是半边酥皮雉鸠,前者算是屠宰场遗珠,后者算是可贵的野味,可能要攒人品吃chef's table,才有机会临幸。


欧洲是特别注重开发新食材的,出奇制胜的一些米其林餐厅也偏爱野味。其实我个人觉得不是不能吃野味,而是要对食材有充分的了解,并在国家的法律范围内,明确规避风险,才可以食用。因为,我们现在司空见惯的食物清单,在很久之前,全是野味(不止肉类,包括蔬菜、饮品和药材)。人类文明正是在不断尝试的过程中学习,慢慢进化。



故去的电视食评家安东尼·波登也喜欢雉鸠(streptopelia orientalis),法餐里几乎被列为一生必吃,非常小,火候难以掌握。剧中,主厨用了法餐里有一种叫做「en croute」的酥皮包馅的方法。


我之前特别讨厌惠灵顿牛排,原因是像这种酥皮裹馅的菜,肉馅会因为焖蒸在内而香气尽失。这次主厨只在单面上浆,煎制半边酥皮的同时,保留了内身烤制的香气。搭配的酱汁是石榴和旧瓶金巴利(old campari)。红酒酱汁选用了1970年代的陈年金巴利,盘饰里还有炒过的石榴和雉鸠的内脏。美感和味觉思考上就已经胜出,可惜吃不上!


不过,剧中有不少菜肴都有原型,我们可以做的,不止隔着屏幕认真舔过去。


《东京大饭店》不完全食录

主厨宠粉食力追剧清单


尾花:鹿腿肉



吃点:对得起食材的野味料理,难处理的鹿肉完全不腥膻。


法餐原先是王室的料理,不光是味道,也非常重视菜品呈现的美。牛肉清汤是很经典的。本身法式清汤为了得到清澈的汤色,会使用蛋清吸附悬浊物。在剧集里,尾花用凝固后也同样是蛋白质的鹿血来代替蛋清。这样一来既没有浪费鹿的产物,又能做出带有鹿的野性香气的清汤来。


这是一道为剧集而生的野味料理。菜品完全还原了食材本身的特色,成品的颜色高级清爽。这是非常符合的设定。将鹿肉物尽其用,是这道野味的创作理念。相对应的清水也用红酒来代替,最后带着鹿肉香气的红酒的清汤做法,既有创新,也保持了正统,征服了骄傲的野味料理人。


推荐食肆打卡地:东京老牌法国料理La Paix


饭店位于日本桥三越百货附近。鹿肉料理非常惊艳,绝对不腥气。柔软细腻,醇香可口,完全没有任何异味,对鹿肉还有顾虑的食客将体验到比牛肉更细软,更美味的存在。


松井:蛋白霜冰淇淋



吃点:看不见法式蛋白糖饼,却吃得出香气的第一无二冰淇淋。


蛋白糖饼冰淇淋是 Quintessence 的套餐里一定会出现的,也是从开业以来每日都在制作的菜式。


主厨坦言自己最讨厌法式蛋白糖饼,他就绞尽脑汁要把这种让日本人甜到想哭的法国点心做到好吃。我们都记得那句名言,人长了两个胃,一个装正餐,另一个专属甜点。但让人吃了立即产生幸福感的治愈系美食,不能那么甜。主厨用超高食材把握力去奇思妙想,把蛋白糖饼打成了粉末,融合进冰淇淋里,低温又能降低舌头的甜味敏感。就研发完成了!


其实与其他造型甜点相比,这道是属于朴实无华的。看着简单,反而更能体现实力,要引出香气勾起食欲,但不能腻。此处还有一道隐秘的工序,就是将浓缩5倍的海水喷在冰淇淋表面,使口感更加层次丰富,值得玩味。


另外还有一道山羊奶芭芭露亚(Bavarois,又译巴伐露),Quintessence招牌的“梦幻前菜”,盐与橄榄油为主角的山羊奶Bavarois也是无敌。




岸田周三是第一个把日本的Omakase理念融入法国菜,开创出“吃什么由当天我能提供的最好的食材决定”的新派理念的人。现实中的米其林三星餐厅。饭店尊重食材,疯狂追求细节的处理。在价格范围内,“吃什么菜品由厨师定”也顺应了时下的本土好食材越来越稀缺的现状。换个角度说,没有菜单的法式餐厅很正常,这也是惊喜的一部分。


尾花:黑布丁血肠挞



吃点:让无法接受猪血的人爱上。


我其实根本没法接受猪血,法国所谓boudin noir,是用猪血制成的纯黑色的香肠。主厨说,这虽然是非常传统的法国食物,但实际上也有很多法国人对布丁血肠无从下手。就像很多日本人吃不了寿司一样。在法国布丁血肠通常是和炒苹果一起搭配着吃的。因为血肠本身的气味太强,和清爽的东西搭配着吃可以缓解。即使是这样,我也很抗拒。


这道菜,主厨是下了大功夫的。在派皮上小心码放上切成薄片的苹果后,烤成苹果挞。然后像砌墙抹灰一样,将捣成肉酱的布丁血肠涂在苹果挞上,在这之上再放上一小块鹅肝。“要说这样做的目的,就像一开始说的布丁血肠自身味道很冲,可以配着苹果一起吃,如果能交替着吃到苹果和血肠,无论每个人吃的量多少,都能获得口感的平衡。这个配搭的比例,我认为是完美的黄金比例。”


结果是,真的不论是从哪里开始下刀,都能吃到香甜与鲜美,而且也无法产生心里的抗拒,因为没必要。


尾花:烤栗子蒙布朗



吃点:世界上仅有的能尝到强烈栗子香的蒙布朗。


欧洲和中国有件事情特别相似,就是烤栗子,不过我们这里是糖炒栗子。在巴黎工作的时候,主厨看到街上在废弃油罐里塞入热炭,罐子上方盖子开着一个小口卖着一种叫「热栗子」(Marrons Chaud)的东西,无法忘怀。于是就萌生了做一款新型的蒙布朗的想法。


烤过的栗子壳用水煮后滤掉,将剩余的栗子壳水继续烧煮收汁,从而提取出了烤栗子的香气。虽然栗子的香气有很多种,但壳的香气又是另当别论的。反正是绝无仅有的首创。另外,摆盘和外形设计是东京湾洲际酒店的徳永纯司主厨参与负责的,才有剧中呈现的纷繁造型。


推荐食肆打卡地:东京Quintessence


剧集相关东京最炙手可热的餐厅

日本有除了法国外最好吃的法餐以及亚洲最顶级北欧菜


Quintessence(三星)


这家剧中男主镇守的店,前文已经推荐打卡啦。



年轻主厨岸田周三(Shuzo Kishida)创立,以美食表达日本文化与法餐的奇妙结合。店名是法语中精华的意思,定义这家荣誉之店简直恰如其分。



Quintessence在2006年开业,2008年东京米其林初入日本首版发布时就获得米其林三星荣誉,蝉联十年的舌尖殿堂。主厨是最年轻的米其林三星大厨岸田周三,至今无人能及。



我觉得他的成功,除了扎实的法餐功底,更源于天才创新和大胆,岸田周三自创一种非常特殊且操作繁琐的独特慢烤法:一块牛腿肉先在高温中烤制1分钟,之后拿出来低温烤3分钟,再高温加热1分钟,再低温3分钟…如此反复…幻化出比慢煮更香的柔嫩肌理。所以去的话,必须要点肉料理。


INUA(二星)


南青山GAKU是现实中存在的,与剧区别是,它并不是一家法餐厅,是一家北欧餐馆。看了第一集中木村在青山gaku吃的那几道菜好眼熟,原来剧集中对手饭店的实际菜品供应名店就是INUA呀!


INUA其实是东京目前最炙手可热的美食界新宠儿。主厨Thomas Frebel,深受René真传,这位德国出生的名厨曾是我心里的世界第一餐厅NOMA的研发主管。


主厨homas Frebel


去年中旬才面世的INUA餐厅以斯堪的那威亚风格烹饪日本的时令食材,是东京顶级料理界的新星。此店2018年才营业,就已经拿到二星。餐厅的氛围以自然构筑,是北欧观点下的日本味道,取材以日本常见食材为主,让斯堪的纳维亚的烹饪背景在日本文化的美学的基础上生长,值得专程前往。




北欧也是资源匮乏的地方,所以食物的种类探寻与烹饪的钻研很深,真菌、水果、花卉和草药都运用到日本本土食材的菜单上,餐厅讲求“穿越自然的生命力量”,提供季节性日本料理。


蒸制羊肩肉


主厨说这道菜想要呈现的是羔羊在草原上做自己喜欢的事情度过一天,吃着草花的景象。虽然我有点不能理解,但是好吧,挺浪漫的...



第一集在Gaku端出给米其林密探的一道美轮美奂的料理,由梅子果冻、蜂蜡与花制作而成,在东京的INUA餐厅也可以实际品尝到。那种体验就像在吃一幅薄脆的艺术作品。

Florilège(二星)



Florilège在法语中的意思是“诗集”,餐厅的招牌菜是虎虾、鸭子和酢浆草。川手宽康(前Quintessence的副厨)开的Florilège,目前在日本是法餐厅种呼声最高的(今年米二,Asia's Best 50第5)。


我个人平时会看川手宽康的料理书,他的不拘一格让人哪怕自己处理家常料理,都十分惊喜。菜品当然重要,理念上我也觉得无愧于日本最好的法餐厅。



他著名的“永续”概念就是“可持续”。在欧洲,他说在餐厅很常见13到14岁的生过多胎的母牛这样的肉类食材。回到日本,他能容易找到的反而是昂贵的和牛。那些便宜的牛肉会被直接当成废料。


经过和供应链的诚意沟通,他终于也可以拿到一些原料,川手宽康的招牌就是13岁宫崎牛做的。“作为一个厨师,要改变世界”的想法非常打动我。


剧中还有提及一些别的名餐厅,比如一星的久丹,日本和食精神的代表,主厨中岛功太郎师承日本fusion料理教父,菜色丰富富于创意的变化。还有,传统法国料理的巅峰L’AMBROISIE(众神的食堂)。超新鲜的食材匹配超精准的熟度,像演奏一样美妙,炖煮带壳龙虾、鲈鱼佐鱼子与海鲜白酱汁、水梨焦糖霜薄脆糖球…不仅是剧集中主角曾经学习工作的餐厅,也是现实中备受尊敬的朝圣殿堂。


全世界的鱼子酱配蒸蛋都来自L’AMBROISIE


另一种“永续’,叫做传承。主角也有自己割舍不下的食物,伦子和尾花去尾花师傅的店里,去吃的那份招牌炖牛肉。



主厨是尾花的世外高人师傅,师傅的招牌菜是炖牛肉,貌不惊人。其实呢,却是封神一般的存在,精髓是师傅做的菜是依据每位客人的口味和用餐情况特别调制,大家吃到的食物口味上有极其细致的区别,就是这种定制的一点点区别,既没有厨师能模仿的批量生产,又毫无意外地叫食客大为感动。



让他们回归到客人与味道之间的连结,我想,什么奖都不重要了。


故事的最后,仍然是日式温情包裹下的结局。主角实现了夙愿,所有人收获了爱和成长。真实的世界,当然没有这样的简单明确。


美食会不会像故事里说的改变世界,不知道。但可以感受得到美食面前人人平等,是可以卸下心房的能量修炼地。不需要努力。我们只凭本能和直觉去体验反馈,美食就自自然然慰藉肉身投喂灵魂。


然后,还我们一身松快,继续,在尘世前行…




神 婆 问

你 那 现 在 什 么 情 况 啊 ?




“别忘记很久以前,

在一个没有防备的时刻,

你曾把自己看成朋友。”

——《美食、祈祷和恋爱》


Food Bless You!

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人


THE END

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